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1、南开大学21秋餐饮服务与管理平时作业2-001答案参考1. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B2. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B3. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 创造性思维的表现形式包括( )。A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD5. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答
2、案：B7. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B8. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B9. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B10. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD12. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A13
3、. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。A.份B.克C.张D.套参考答案：D15. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A16. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B17. 中餐菜肴摆放的基本要求是( )。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用参考答案：ABCD18. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上。( )A
4、.正确B.错误参考答案：A19. 互联网+餐饮的商业模式包括( )。A.网络菜谱B.半成品净菜配送C.私厨模式D.食材供应链参考答案：ABCD20. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A22. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B23. 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、( )。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C24. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A2
5、5. 环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD27. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A28. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性
6、或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考答案：A31. 固定菜单管理的标准化主要表现在( )。A.经营销售的标准化B.采购、保管标准化C.加工烹调标准化D.产品质量标准化参考答案：BCD32. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A33. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A
7、34. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。( )A.正确B.错误参考答案：B35. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。( )A.正确B.错误参考答案：B36. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 下列不是餐巾折花的作用的是( )。A.区分宴会档次B.美化烘托餐台气氛C.突出宴会目的D.卫生保洁作用参考答案：A38. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A39. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B40. 食品留样制度要求留样食
8、品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D41. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD43. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为( )。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底参考答案：C45. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C46. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD47. 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于( )类食品。A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参考答案：D49. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B50. 第五项修炼的作者是( )。A.梅奥B.舍恩C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：D
