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1、山东饮食文化-旅游攻略课程号：B0680050 课序号：0 序号：57刑事司法学院职侦0901 谢兴明 0905050108山东饮食风俗，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较深刻。 沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统 文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，在中国饮食文化中占有 很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗，有 着深厚的文化底蕴。山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一，史前期的仰韶文
2、化、大汶口文化、 龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化 中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这 里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的 交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发 达地区。以至“邹鲁之风”成为中国各区域民俗的参照物。山东又是孔孟之乡，儒学的发源 地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深。孔夫 子的中庸之道，赋予了山
3、东饮食“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、 食合一。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。具体说，山东的文化背景又 分三个特色较为突出的区域。古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过， 横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区。北连政治、经济、文化中心北京；南到苏杭二州,自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿在运河这条文 化丝带上了。加上黄河东西的流淌，使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵。这样， 燕越文化的粗豪与守信、齐鲁文化的持重与豁达、荆楚文化的机巧和
4、商才、吴越文化的灵活 与敢为，还有秦晋文化的温厚善理财等，都汇集溶铸为一种新的文化形态一一运河文化。具 体饮食来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地的固有的饮 食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融了。齐鲁文化饮食区，在这里指的是一狭义上概念。就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南 等地区的饮食风俗。从大的方面讲，山东地区都可称之为齐鲁文化饮食区，但潍坊以东的半 岛地有着明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一到；鲁西及鲁西北、鲁西 南（包括鲁南部分地区）有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响颇甚，前面已经论述，故 也将其划分为一支。那么剩余的部分就成为狭义上
5、的齐鲁文化饮食区了。作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。 本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利”，就是指的本地区。海洋给予人的 恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的 鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。 特色菜辣子鸡丁 ：辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、 大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。 特色菜麒麟马哈鱼：麒麟是中国古代传说中的一种神奇的动物，身躯像鹿，头上有角，身
6、上长鳞，素来是中 国人民吉祥的象征。这道菜由于样似麒麟故此得名。选材马大哈鱼是品种较好的淡水鱼，鱼 骨少，鱼肉嫩；加上蒜段烹调，味道相当美味。特色菜油炸螺丝糕：油炸螺丝糕是济南的一种传统精美小吃，皮脆内嫩，葱香浓郁。为了满足济南当地人民 口味，糕的原材料进行了改良，咸香的口味立刻受到了中国北方人民的喜爱。从此生意兴隆, 人们甚至将此糕叫为“徐氏螺丝糕”。之后很多餐馆仿效此糕，从此油炸螺丝糕就成了济南 的传统特色小吃。黄家烤肉：制法独特的风味食品黄家烤肉，是明朝末年由章丘市黄家湾一姓黄的农家所创制，至今 已有300余年的历史，黄家烤肉皮酥肉嫩，肥而不腻，单吃则鲜香可口，若烩以白菜、豆腐 则更具风
7、味。现在黄家烤肉列为济南名吃，在济南有异香斋经营，在章丘市经营此产的专业 户有十余家。特色菜黄河鲤鱼：中国的母亲河流经济南，在这条河中孕育着著名的“黄河鲤鱼”，鳞片颜色鲜亮，个头 较大，做成菜取“鲤鱼跳龙门”之意。在济南，通常做成的黄河鲤鱼又酸又甜，蒜味浓郁。而且，依据当地的习惯，在吃完鱼后，会将鱼头、鱼尾和盘中剩下的调味料做成汤，叫做“头 尾汤”或者叫“划水”。台儿庄“运河甲鱼汤”：甲鱼，又名鳖、元鱼、团鱼等，产于运河，头呈三角形，颈长而突出，头颈部和四肢能 完全缩入背腹甲之间，甲壳体裹有表皮，呈蓝灰褐色，腹部白色门蓝色斑纹。肉肥嫩，味醇 厚，富含蛋白质，营养价值高，为高效滋补食品。特点：此菜为运河岸边名菜，俗语“古邑 台庄鱼米香，佳肴旺数老鳖汤。”其汤色清、汁鲜、肉嫩，不腥不腻，风味尤佳。中医认为, 鳖滋味肥厚，营养丰富，是一种珍贵的补品，可调阴清热，平肝熄火，软坚散结，滋阴凉血。
