《宴会设计与管理练习题答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宴会设计与管理练习题答案（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、宴会设计与管理练习题答案第一章（一）是非判断国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。对正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。对以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。 对能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。错年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。对（二）单项选择人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为 聚会开会宴会相会为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是鸡尾酒会迎春宴会答谢宴会家庭宴会中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和爱仁义礼 “酒为席魂”
2、、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席以酒为中心以菜为中心以饭为中心按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是.海鲜宴.海参宴（三）多项选择我国的国宴可分为国庆招待会和团拜宴会欢迎国宴答谢宴会庆功宴会属于分食制的进餐方式有厨房分盆服务分菜圆桌聚餐中餐西吃属于中国文化名宴是鸿门宴孔府家宴素席宴中华第一宴当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有以汤为中心河鲜宴山珍宴迎春茶话会公筷取菜.全聚德烤鸭宴# / 9重饮酒轻主食重菜肴轻主食重“宴”轻“会”重数量轻质量重荤菜轻素菜宴会设计的五要素有：时间、人员和价格出品条件目的习俗第二章（一）是非判断宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。对宴会厅人员的配备宜采
3、用看管定额确定法。错宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。对工作分析的结果是制定岗位说明书。对宴会部经理的首要任务是带头干活。错（二）单项选择大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为宴会部组织机构设置的正确原则是按力设岗按人设岗按权设岗按需设岗宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是 娱乐 饮食 展览 会议.宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段,资源管理的策略是弹性休假计时工资合并兼职灵活排班科学管理的首要职能是这种人力计划组织制度督导（三）多项选择宴会部一线员工应具备的基本职业意识有.服务意识团队意识
4、跳槽意识管理意识战略意识工作分析中的“工作描述”的选项有.工作目的.工作职责.工作时间.工作地点.聘任条件属于酒店宴会部管理职位的岗位有宴会部经理厨房厨师长宴会厅主管酒店迎宾员厨房粗加工管理者要尊重员工，尊重的内容有尊重人权.尊重人格.尊重人性尊重股东尊重顾客酒店宴会部经理上岗职业素质应该是性格乐观善于沟通埋头苦干独断独行学习创新第三章（一）是非判断西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。错宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，谁保管，谁负责”。对餐巾纸、餐具、餐厅家具等属于宴会低值易耗用品。错.为展现出宴会台面的层次感，餐巾的颜色与台布的颜色应相异。对宴会厅的脏布件应该有固定专人送洗。对（二）单项选择宴
5、会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在 %0 %0 %0中式宴会厅配备最多的餐桌是长方桌圆台长条台方台餐厅的餐具用品应配备齐全、数量充足，其套数应不少于套套套套餐厅布件的管理要严格实施盘点制度，盘点次数每月至少.次.次.次.世界公认最高档的瓷器餐具是.陶制瓷.骨质瓷（三）多项选择.宴会部低值易耗餐具的特点有.数量大.质量高次精制瓷镁质瓷.易损耗固定资产的日常管理应严格落实各使用部门的责任制，具体做法要.定时 .定法 .定人 .定责 .定卡.应建立的固定资产管理制度有.申报制度.验收制度.入账制度.盘点制度易丢失档案制度酒店宴会部固定资产采用三级账的方式进行账册登记，三级账中所涉及的部门有.销售部.
6、前厅部.财务部.餐饮部.宴会部.中餐餐具按其用途可划分为两大类，即.服务用具.餐厅用具.茶道用具.酒吧用具厨房用具第四章（一）是非判断.光线系统能够决定宴会厅的格调，宴会厅使用的主要光线应该是白炽光。对.客人通道宽度最少不能少于厘米。对.有效使用率最高的宴会厅房形是多边形。错.宴会厅从大门到座位之间的通道，宜采用的路线是弧线。错.主色彩为黑白两色的色调被称为硬朗色调。对（二）单项选择.大宴会厅的客人衣帽存储处，衣架、寄存箱的数量至少能寄存客人数的.西餐宴会厅场境布置中的豪华光源是.彩光 .烛光 .荧光.白炽光.以几何图案与线条为基本元素来装潢豪华酒店宴会厅的样式是.园林式.民族式.西洋式.现代
7、式.宴会厅气氛设计，首先要考虑的关键因素是.气味 .光线 .温度 .形状.适用于突出主题的宴席台面的花台插花，应采用.线状花.块状花.造型花.点状花（三）多项选择.属于宴会厅场地布置的固定部分的内容有.各类家具.挂件类物品.大型花卉展.绿色植物.雕刻等摆件.主色调在宴会场境设计中体现在固定部分的反映物有.墙面.台饰.窗帘.鲜花.餐巾.属于酒店餐饮公共空间的选项有.餐厅.大堂.走道.楼梯.厨房.为了保持一个安静的就餐环境，员工在上岗时要做到“三轻”.年龄轻.说话轻.走路轻.操作轻.重量轻.宴会厅场境设计中的山水造型形式有假山高山云石峰石陨石第五章（一）是非判断.在饮食行业，人们常把红案师傅生产的
8、产品称为面点。错味是魂、色是肤、香是气、形是姿、器是衣、温是脉、声是音、营养是本、卫生是基。 对人要健康长寿必须“合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡”。对.人一天食盐量不要超过克。错酒水与菜肴搭配规律是“红配红、白配白，桃红香槟都可来”。对（二）单项选择中式宴会上菜讲究顺序，一般第一道菜是主菜 凉菜 热菜甜菜.西湖牛肉羹、宋嫂鱼羹、三丝蛇羹等咸羹，玉米羹、银耳羹、莲子羹、米酒羹等甜羹 的类别是属于.甜菜 .素菜 .汤菜 .饭菜.俗语道：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥， 冬有萝卜鲫鱼肥”说的是要因需配菜因人配菜因价配菜因时配菜菜肴松鼠鲑鱼、琵琶大虾、扇面冬瓜
9、的菜形属于本形改形 造型 完型中式宴席各种酒水上席顺序正确的是.低度酒在前，高度酒在后.硬性酒在前，软性酒在后甘甜酒在前，干冽酒在后无汽酒在前，有汽酒在后（三）多项选择宴席菜点有十大特点，这就是：选料广博多样、切配精细各异、烹法考究多种、造型美观精美、色彩搭配协调、味型丰富多彩、质感富于变化与餐台布置精细.盛器精致统一.品种衔接配套营养成分合理就餐氛围隆重形象地说就是象肚 熊腰.调节人体酸碱平衡.去腻解酒变化口味凤尾丰富宴席菜点品种中式宴会出品构成要有高潮,.龙头.虎背宴席素菜入席具有的作用有改善食物营养结构增进食欲促进消化西餐用酒很严格，开胃酒饮用的是茴香酒波特酒冬甜全是苦艾酒比特酒雪利酒春
10、酸.夏苦.秋辣中医认为四季口味特点是（一）是非判断宴会菜单的设计关键在于首先确定宴会主题。对商务宴、招待会规格相对较高，家宴、便宴规格较低。对特色宴席或宴会菜单材料可选用除纸张外的其他材质载体。零点销售菜单的菜品排列要按菜品大类排列，不要按价格高低排列。对宴席菜单按上席顺序排列菜点名称。对（二）单项选择置于宴席餐桌上供客人使用的菜单是销售菜单宴席菜单生产菜单门把菜单龙井虾仁、腰果鸡丁、芦笋鱼片菜肴命名的方法是.配料加主料.烹法加主料.器皿加主料.质地加主料中国现存最早的完整的宴会菜单是周代八珍宴战国楚宫宴先秦酬酢宴魏晋文会宴由厨师长开出四季不同的宴会专用菜单，称为.门把菜单.酒水菜单.标准菜单
11、.非标准菜单例盆热炒菜的菜量一般为 克 克克克（三）多项选择掌握办宴的客户信息要做到“八知三了解”，属于“八知”内容的是知酒店机构知供货渠道知开宴时间知宾主身份知菜式品种菜单设计要选择核心菜点，这就是.辅助菜.特色菜.精品菜.风味菜.大众菜菜单设计要统筹兼顾，需要考量的因素有原料广泛烹艺多样质感多变.口味变化.色彩和谐可用于婚庆宴的寓意性菜肴名称有吉祥如意百年好合松鹤延年鸳鸯戏水双喜临门运用通俗易懂、简单明了、名实相符的写实性命名方法的菜肴有.黑椒牛排.寿桃鳊鱼.瓦罐鸡汤.金鱼闹莲.百鸟归巢第七章（一）是非判断筵席座椅采用三三两两方式摆放是餐椅型呈圆形。对当主宾身份高于主人时，主人为示尊重，把
12、主宾安排在主人位置上。对中式宴会台型布局原则是突出主桌，合理布局。对中式宴会餐具摆放，上下间的间距在厘米，左右间的间距在厘米。对宴会中摆放在客人面前供个人使用的菜盘是看盆。错（二）单项选择用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品布置餐桌，称为.餐台.花台.看台.月台规范摆台，客人所占的餐桌圆弧边长一般为厘米厘米厘米厘米西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的.左侧.左上侧.右侧.右上侧中式宴席摆台“五盘法”，第一盘应摆放烟灰缸、菜单、台号筷子架、银勺、筷子酒具与酒杯看盆与骨盆筵席台面每个餐位的整套餐具的摆放位置是座椅左前方.座椅右前方.座椅正前方.座椅任意方（三）多项选择筵席台面设计的作用是体现管理水平和衬托宴会气氛体现宴会主题显示宴会档次确定宾客座序便于就餐服务特色实用美观便捷餐巾花摆放成型方式有杯花环花盘花藏花宴席席位排位原则有以中为尊以上为尊以坐为尊以前为尊以佳为尊台面设计原则有：安全卫生、采用花卉造型美化台面的方法有礼仪.插花花瓶花篮花盆花束.花瓣第八章（一）是非判断领位员应在客人的左侧前方的米左右处进行迎领。对重要贵宾的衣帽服务不能采用衣帽牌，而要靠记忆识别。客人结账付费，行话又称“买单”菜点上席艺术摆放的关键在于对称。西式宴会酒水服务时斟酒不宜太满，（二）单项选择正确位置的上菜口是主人与主宾之间陪同与翻译之间袁枚曰“上菜之法，先 中席面上有只菜点时， 一字型
