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1、食品发酵与酿造工艺学课程论文传统发酵豆制品的发展现状及展望学院：班级：学号：姓名：目录一、 传统大豆发酵食品及其中微生物的分布11、豆豉中微生物的分布12、酱油中微生物的分布23、腐乳中微生物的分布44、豆酱中的微生物分布5二、 发酵豆制品的营养保健功能5三、 传统大豆发酵食品的安全性研究71、豆豉 72、酱油3、腐乳4、豆酱 8四、 问题与展望8五、 参考文献9传统发酵豆制品的发展现状及展望摘要：在中国，豆豉、豆酱、酱油和腐乳被并称为四大传统大豆发酵食品， 其生产历史悠久，遍布中华大地，取材简单，具有丰富的营养价值和强大的保健功 能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着各种
2、食品安全隐 患及需要解决的实际问题。关键词：发酵豆制品、生产工艺、营养价值、保健功能、安全隐患中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭 的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含 有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高 保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营 养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的 重要组成部分，具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式 为
3、主，全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。而要想实现发 酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后 才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布1、豆豉中微生物的分布豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在汉 书、史记、齐民要术、本草纲目等古籍中皆有记载，其制作历史可 以追溯到先秦时期。豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分 解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓 发酵过
4、程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分 为咸豆豉和淡豆豉1。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味 美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使 品质下降，甚至霉变，造成经济损失。豆豉的一般加工工艺流程为：黑豆f筛选f洗涤f浸泡f沥干f蒸煮f冷却 f接种f制曲f洗豉f浸FeSO4f拌盐f发酵f晾干f成品（干豆豉）。自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主 要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。其中芽孢菌的数量仅为4.5 4.6X105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。
5、但由于细菌中除了芽孢 菌外，其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌 而非细菌2。曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的90%以上。天培和纳豆是由我国豆 豉传到国外后，为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵 微生物为米根霉、少孢根霉等3，而纳豆生产则主要是的纳豆杆菌4。2、酱油中微生物的分布酱油，由中国汉族人发明，是各民族菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮 酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了。而中 国发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调
6、味品，是由鲜 肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发 现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及 世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与 秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传 授下去，形成某一方式之酿造法。酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱 油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香 料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增 添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年
7、前就已经掌握酿制工艺了。酱油 一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。据有关研究结果显示，酱油中含有300多种化学成分，其中很多成分都对人 体有一定的保健功能，如大豆异黄酮、酱油色素、大豆卵磷脂等5。根据原料和 制造方法不同，酱油基本上可分为三大类发酵酱油、化学酱油和半化学酱油。我国 的传统酱油属于发酵酱油。目前，酱油生产已大部分实现工业化。酱油的制作工艺有：（1）低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵 采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性 的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提 取酱油的方式为移
8、池淋油或原池泡淋取油。该工艺的特点是发酵时间短，酱香浓， 色泽深，氨基酸转化率较低。（2）浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假 底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现 均匀发酵的目的，是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越 来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味 好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。（3）高盐稀态工艺：以豆粕和 小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的 一种发酵工艺。酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，从微生物优势 菌群变化情况来看，低
9、温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当 发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和 优势变化不大6。酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些 酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），因其产酶能力较强，工业发酵中就常选用米曲 霉沪酿3.042作为发酵种曲。此外，酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、 乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌 有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等 菌属7。3、腐乳中微生物的分布腐乳又称豆乳腐，是我国著名的传统酿造调味品之一，至今已有
10、一千余年的 历史。古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载，清朝初期又创造了青腐乳 （臭豆腐）制造方法，形成了腐乳中风味独特的产品。我国现代的腐乳的种类很多， 大体上可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳，主要是以表面 的颜色、原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体 相同。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳 等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若 论起营养成分来，这些东西还真不简单。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它 的原料一一豆腐干本来就是营养价值很高的豆
11、制品，蛋白质含量达15%20%，与 肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质 的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大 豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成 了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫 血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适 的条件下培养，不久上面就长出了白毛一一霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起 来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们 的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和
12、一些B族维生素而已。对长了 毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵。前期培菌主要是培养菌系，后期发酵主 要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。采用传统的自然发酵法生产腐乳时， 在前期培菌（发酵）过程中参与作用的微生物主要是毛霉（也有些品种是根霉或细 菌），如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等8。毛霉的生长大致分为孢子发芽生长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产酶期。毛霉 在前期培菌的作用主要有两点：一是使坯表面有一层菌膜包住，形成腐乳的形状； 二是分泌蛋白酶，以利于蛋白质水解9。在后期发酵过程中，参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根 霉、青霉、交链孢霉、枝孢
13、霉，以及少量的酵母、乳酸菌（如弯曲乳杆菌和干酪乳 杆菌）、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等。由于它们的协同作用，使代谢产生各 种有机酸和乙醇形成酯类，以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸，共同构成腐乳的 特殊香气。同时产生色素（如红曲霉产生的红色素）形成腐乳的特有颜色。青腐乳中 刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，所以盐分不能太高。4、豆酱中的微生物分布豆酱的起源可以上溯到周朝，它在人们日常饮食生活中的重要性可由孔子“不 得其酱不食”的话得以窥知。豆酱自古以来就药食两用，历史上历朝历代医籍都有 豆酱防治疾病的记载。但是由于豆酱的生产方式落后，产品质量不稳定，且人们对 其价值认识不够，所以研究非常有
14、限。优良的酱类发酵剂应来源于自然发酵的优质 酱类。豆酱是潮汕地区传统调味品，以黄豆酱为主，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制 成，以普宁所产为最佳。普通百姓在家里即能自制。先用少许黄豆炒后磨粉，再以 主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均 匀（最好讨来一点菌种），平铺于平底箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥 酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀， 装进钵坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月 后，便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆 虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“
15、豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其 它蛆虫不同，被认为是无毒的。酱类发酵可以分为三个不同的阶段。第一个阶段是制曲阶段，在这一阶段中，霉菌占绝对优势，主要包括米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。第二个阶 段为发酵初期阶段。酵母菌主要有鲁氏酵母，球拟酵母中的豆酱球拟酵母、清酒球 拟酵母等。第三个阶段为酱类的后发酵成熟阶段。由于有机酸等代谢产物的积累， 微生物的生长基本停止，但也还存在微弱的代谢活性。这一阶段是酱类各种特殊风 味形成的关键阶段。二、发酵豆制品的营养保健功能发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广 大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有
16、大豆固有 的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富 的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能成分：（1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类物 质。低聚肽类具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对 身体健康十分有利。（2）具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能成分。发酵豆制 品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就 含有约50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每 日摄取量。（3）具有降血压功能成分。国
