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1、本人打算设计一种食醋，醋的名字叫“寻味”醋香飘溢出，出自寻味醋。它与一般的食醋有所不同，因为我在里面加了我们老祖中传下来的东西-大蒜。大蒜，这种自然界赋予我们的植物已陪伴人类数千万年了。人们都知道大蒜 是个宝，不但可以作为蔬菜食用，还对不少疾病有一定的预防作用。在古代，大蒜 就已经作为草药使用，治疗创伤、真菌感染和肠道疾病，提高抵抗力。今天，我们 更是可以利用大蒜来预防和治疗不同的疾病。如用新鲜的大蒜榨汁，加水或牛奶混 合成大蒜汁，喝后不仅可以提神，还可有效缓解哮喘发作；将烤面包片配合一个大 蒜瓣，再加上西红柿片或新鲜萝卜，长期食用就是一种极好的预防动脉硬化的药物; 如果胆固醇偏高，可以将两瓣
2、切碎的大蒜放到白葡萄酒中煮一下，每天早餐后喝一 杯；遭到蚊虫叮咬，涂在肿处的大蒜汁还可以减少痒痛；把大蒜切成片或捣成泥， 敷在脚心，可治疗百日咳和鼻出血；把独头蒜煨熟，乘热贴熨痛处，可以治疗牙痛， 吃下还可以治疗痢疾、急性肠炎。除此之外，大蒜甚至还可以预防高血压、糖尿病、 心肌梗死，治疗静脉曲张、消化功能障碍和痛经等。“蓬炒煎炸盐为主，五味调和醋为先”。自古以来，醋在烹饪调味中就有着举 足轻重的作用，除了调味，醋还有很好的保健作用，如生津开胃、促进消化、预防 动脉硬化、冠心病、中风等。因此，爱“吃醋”的人越来越多。醋的种类也日益繁 多。但在我国的调味品行业中，一直以来，食醋是一个不起眼的小角色
3、，发展迟缓， 很少受到资本的关注。的确，长时间来，我国传统食醋行业较为零散，行业集中度 相对低下。据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250万吨左右，生产 企业却高达6000家，其中品牌企业产量约占30%，中小企业却占到70%左右。2006 年前10名食醋制造企业生产总量只占全国总量的11.5%，作为领头羊的恒顺产量也 只有8万吨，市场占有率约为4%。况且在整个调味品行业中食醋所占份额很小。2006 年我国调味品销售收入前10名企业中，以食醋为主业的仅有恒顺醋业（行情，股吧） 一家，其他企业多为酱油、复合调味品企业。中国食醋行业还有着很明显的地域分 布特点，主要集中在江苏、山西、山东等
4、地，全国性的大型食醋企业基本没有形成。 仅在山西一省，食醋制造企业就多达1100多家。在目前食醋制造企业中，主要有 江苏恒顺、山西东湖老陈醋、四川保宁醋、山西水塔老陈醋、天津天立独流老醋和 北京王致和等。国际市场有着更为广阔的发展空间。仅以消费大国日本来说，人均 食醋消费量每年在8千克左右，是中国人的7-9倍。再加上2011年是“十二五”的 开局之年。在经济运行基本回归正常增长轨道后，推动经济结构调整和发展方式转 变的任务十分艰巨。2011年财政、货币政策逐步实现由应对危机型向常规型的平稳 过渡，并保持相对稳定，把更大精力放到加快推进相关领域的改革上，力争经济结 构调整和发展方式转变取得实质性
5、进展。今年国家将实施稳健的货币政策，着力提 高政策的针对性、灵活性和有效性，保持价格总水平基本稳定，支持经济发展方式 转变和经济结构战略性调整，推动金融改革，加快金融创新，完善金融法律法规， 防范系统性金融风险，维护金融稳定，提升金融服务和管理水平，促进经济社会又 好又快发展。从食醋行业发展趋势看，未来一段时间，中国食醋将有很大的发展空 间。薯干f粉碎（粉碎机）i混合一润水谷糠麸曲酒母 /蒸熟（？ 1mX1.5m蒸煮池2 t/h） *摊凉过筛拌匀AA水醋酸菌种子/粗谷糠 入缸 糖化、酒精发酵、倒酷（500kg发酵缸0.5 t/缸）拌匀食盐醋酸发酵、倒酷（500kg发酵缸0.5t/缸） 加大蒜粉
6、 一后熟 一淋醋（3m3的淋醋池）陈粮（500kg的陈粮缸0.5t/缸）澄清配制一灭菌（蒸汽灭菌，250kg/h）一 罐装（CF-24罐装机2000瓶每小时）瓶及瓶盖清洗消毒（洗瓶机烘干机 消毒桶）食醋固态发酵法生产工艺流程图食醋的含乙酸量是35%的水溶液。以薯类为主主要原料、我国固体发酵醋 的出醋率为每公斤主料产3.5%的食醋，在2.5公斤5.5公斤之间。每公斤主料出 醋率能达到5.5公斤的高水平企业并不太多；4.5公斤、2.5公斤以下低水平的生 产企业不在少数。原料淀粉利用率一般为30%-40%，很少有超过50%的企业。相 对固体发酵食醋而言，液体发酵食醋的生产水平要高些。上海醋厂的自吸式
7、发酵罐 制醋技术指标虽在国内居领先水平，但与日本同类产品相比，尚有一定的差距。如： 酒精转化率比日本同行低了将近5%，日氧化酒精量低了 25%，而每平方米发酵罐 的耗电量却高出日本45%左右。1、食醋生产过程中的主要生物化学变化：一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化为乙酸。2、酸味的形成：原料中的淀粉经霉变（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解 生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除此之外，食醋中还含有乳酸，延胡索 酸。琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、a -酮戊二酸等不挥发性酸。3、甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料，
8、其中以葡萄糖与麦芽糖最多， 此外还有甘腐糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等，另外，甘油、甘氨酸等也具 有一定的甜度。4、鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸- 钠盐均有鲜味。5、咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅可以抑制醋酸菌对醋酸的 进一步氧化，而且还给食醋带来咸味，并促进个氨基酸给于食醋鲜味。6、苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在 代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5-二氨基武安，都是苦味物质，它们赋 予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。7、香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多只有当各种组分含量 适当时，才能赋予食醋特殊的香味。8、色素的形成：食醋中的色素来源于原料本身和酿造过程中的一些变化。原 料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉 德反应生成氨基糖呈褐色，葡糖糖在高温下脱水生成焦糖另外，可人工添加色素， 如添加酱色或炒米色，以增加色泽。9、醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固 形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高， 体态粘稠；反之亦然。
