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1、生鲜商品鲜度管理及保养措施一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处在最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供应顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以保证商品品质不受损失,这是顾客放心购买的核心,只有具有良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才干保证生鲜商品的鲜度和质量。二、保鲜措施（一)卫生管理是生鲜商品鲜度管理的核心 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的因素之一，因此有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步,而克制细菌滋长最有效的措施就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才干保证质量。（二）商品保鲜的基本措施、“低温与湿度
2、”管理避免蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的措施。、冰冷水解决运用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的措施。如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水解决提供一种盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的解决。此措施可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如:水产品的鱼保鲜。4、强风预冷设备运用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。5、冷藏苏生(回生技术）将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的措施,其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。6、保鲜膜包装克制水分的蒸发，避免失水、皱缩，以达到保鲜目的。克制呼吸作用，避免呼吸热的无谓消耗,以
3、达到保鲜目的。、冷藏库冷藏将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻将生鲜商品保持在840C冻温条件下冷冻。9、清洁、卫生条件作业场地、设备、解决切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。1、冷藏、冷冻的运送设备避免长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需避免!！!三、超市蔬果鲜度管理（一)蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，如何有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。、生长：虽然已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结
4、子枯萎这一过程。克制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10,呼吸量加大2倍。克制呼吸作用也需要低温环境。一般蔬果的保鲜温度在5-8,但香蕉、木瓜、甘薯等的合适温度在10以上（室温下即可18)。同步也要合适的湿度,一般宜有095%的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度808%即可克制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可
5、过湿,否则会增进其呼吸作用,使果汁减少，鲜度减少。3、微生物活动：如在种植地、运送中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。(二)保持鲜度的现场解决措施针对大部分蔬果需要低温,合适温度来保鲜，超市一般采用如下几种措施：1、保鲜袋包装:避免水份蒸发，并有孔洞使其散热。2、预冷降温: 刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。 冰水解决:将水槽盛满0冰水,将产生热量较大的（玉米、毛豆类）所有浸入，使其降温到78，然后沥干水份入冷藏库保存。、复活解决法：(合适叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸取水分，根部也要浸入
6、，使其复活。4、已陈列的蔬果常常喷水，增长湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要常常喷冷水降温及保持湿度。(三)陈列商品鲜度检查及解决生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当天上货架蔬果质量。3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,因此各岗位员工应随时进行陈列整顿和挑选;若湿度不够，则要常常喷水。 4、被捡出的不良品及时解决（1)可以进行加工再
7、售,制作果盘或复活解决;（)也可以特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。5、每日蔬果产品务必推陈出新。四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才干获得消费者的肯定,满足顾客需要，增进肉类的销售,提高营业额，否则只会增长损耗，现将肉类鲜度管理措施分析如下:(一)肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才干使原料鲜度得到保证。(二)尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于
8、常温中,肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。（三)保持肉类加工的对的措施肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照：收货加工解决贴价签陈列包装(四)保持肉类鲜度的现场解决措施1、冷盐水解决法这是肉类保鲜常用的措施,是以0.%左右的冷盐水,水温在0左右,浸泡原料肉约5分钟，鸡肉5-10分钟,内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种解决措施可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可避免细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类运用冷盐水渗入而使肉质更为紧密，在
9、分切时较为容易。此外在0左右的低温,对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。2、冰温法运用调节原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度，最合适温度约为1.0。(五)要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以克制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工解决前,都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在-18如下的冷冻库储存冷藏肉类应在-1之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类。（六)解决室内的温度要控制在105左右肉类在低温下加工解
10、决是维护肉类鲜度的良好措施,低温下可以克制细菌的繁殖，使肉类不易变质。(七）要以合适的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉,损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。(八)控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在如下，冷藏柜温度就控制在05。(九)肉类陈列时,要注意合适的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高,由于重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度。（十)检查肉类品质无论在营业前，营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时解决。（十一）减少污染源要常常实行作业场合,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
11、（十二)生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货。（十三）日进日出,每天新鲜肉类必要时要降价清空,做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类每天新鲜。(十四)滞销商品解决滞销商品要及时解决,可按照如下程序的解决措施解决：退货换货清仓转货降价五、超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时解决,比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等,就会随着水产品一起运送。捕捞的时候,水产品由于挤压和挣扎,其体内或体外都极易受伤，虽然将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品自身的肌肉组织、成分、特性都比陆
12、上动物脆弱，容易受伤,鱼鳞易脱落,细菌极易从受伤部位入侵。此外由于水产品的体表普遍都带有黏液,更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后由于自身具有的多种酵素作用比陆上动物的活泼,使水产品的肉质容易变坏，因此必须迅速加以合适的解决才干保证水产品的鲜度。(一)水产品鲜度管理的现场解决措施水产品鲜度管理的有效措施是“低温管理”,由于低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及克制细菌繁殖作用，低温管理的种类为:1、敷冰：以碎冰（或片冰)覆盖于鱼体,温度保持在以内 供应商每天送来的水产品经运送过程,受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业
13、。 常常注意冰台上陈列的水产品与否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，由于水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品,冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品,冷冻库的正常温度为如下。（二）低温管理的内容、严格规定供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化
14、。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。、验收货与加工解决时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。3、水产冰鲜品,表面温度应维持如下。4、待解决的水产品应当是寄存冷藏、冷冻库内,生熟分开，分类寄存。5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才干保证品质,就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到左右,然后再进行解决。、冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工解决。7、冷藏库(柜)温度设定在22之间，冷冻库(柜)温度设定在-5-8之间，并定期检查库温,冷冻(冷藏)水产品寄存不可以超过冷冻(藏）库的安全线(送、回风口)。每日
15、记录冷冻（藏）库(柜）的除霜时间及次数,发现异常状况应立即转移冷冻(藏)品至安全区并及时报告有关部门。此外注意冷冻(藏）库(柜）必须定期清洁与清洗,任何水产品都不可以二次冷冻。8、如果条件容许，操作间的温度应当控制在15如下。9、规定加工解决、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应当立即送入展示柜或冷冻库。11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻(藏）库(柜)中剔除，避免发生交叉、连锁污染。此外,做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效措施，在后来有关章节有具体简介。六、超市熟食鲜度管理本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营,则可以单独设立面包部门。熟食通过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象,提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1、分类寄存、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开寄存，不要混合在一起，以免熟食品受到污染
