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1、文档各式西式香料介绍如果你深入西式美食的世界，一定会被各种香草的浪漫 新奇所吸引。精通西餐的人都是美食魔术师，他们发掘了上 百种香草，并将其与各种美食相伴，使得食物的鲜味被释放 出来，令整道菜肴更加美味！迷迭香中夹杂着清新的木质感及甜甜的香气，罗勒叶中 带有丁香般的香气及淡淡薄荷味，还有浓烈茶香、木香的月 桂叶，拈起一片就能提香去腥要想做好西餐，差那么一点香草陪伴，恐怕出来的味道 就跑了十万八千里。试想一下，如果香草质量不过关，或者 用错了品种，恐怕就“不是滋味”啦！欧芹 Parsley地中海之石欧芹 Parsley香草故事欧芹(Parsley)又叫洋芫荽、法香等，产于地中海地区多岩石的海边，
2、是从希腊语来的，意为“石头”。很早以前即被记载于希腊植物志上，公元前 3世纪在罗马人的厨房里， 也可以找到欧芹的踪影。其新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配 菜、水果以及果菜沙拉的装饰，有时也可以生着食用。如果 将其切碎脱水处理的话用途更加广泛，香味也会更加浓郁。古埃及人跟古希腊人一样，都认为欧芹代表胜利，因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠；除此之外，埃及 人也认为欧芹能治疗泌尿疾病，非常重视这种植物。文艺复 兴之后的欧洲人，已能用科学的方法来了解欧芹，发现欧芹 含有丰富的营养物质，对人的循环系统非常好。口味特点味道清新、温和，有浓郁的香草味。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道，是调味家族的重
3、要成员。由于它的 特殊香味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清 香。食用方法欧芹给菜式增色增味，适合各种食材，如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。代表菜式：香蒜面包将蒜泥，欧芹碎，和黄油混合在一起，用刀均匀抹在面包片上，放入烤箱烘烤 6分钟就是好吃的香蒜面包海洋的露水迷迭香 Rosemary迷迭香Rosemary香草故事迷迭香原产于地中海，它的名字来自于拉丁文中，意思 是“海中之露”。由于它有着青草一样的清凉气味和甜樟脑 的气息，从古代起，迷迭香就被用来提高和加强记忆，直至 今日希腊学生在考试前家里都燃起迷迭香，因为其独特的香 味可以使人奋发向上。迷迭香也常常被摆放在室来净
4、化空 气。另外有助消化，强化心脏、增长毛发、延缓衰老的药用 价值。口味特点有种特别清甜带松木香的气味和风味。香味浓郁，甜中带有苦味食用方法迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后，添加少量提味使 用。主要用于羊肉、海鲜、鸡鸭类。在烤制食物腌肉的时候 放上一些，烤出来的肉就会特别的香；在调制沙拉酱的时候 放入少许还可以做成香草沙拉油汁。烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要长 时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香；另外把干 燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作为长条面包或大蒜面包的 蘸料。代表菜式：烤鸡把迷迭香碎随意撒在鸡的表面，迷迭香是这只烤鸡香气四溢的根源调和以至善百里香 Thyme百里香T
5、hyme香草故事百里香又称为麝香草，是地中海流域最重要的食用香草 之一。在烹饪中，百里香被称为“调和者”，就是能把食物中的不同味道拉在一起，这是因为它的味道温和又不太刺激 的原因。在烤羊排、烤鱼、烤鸡的时候撒上百里香，会使原 料本身的层次感大增，香味更加浓郁，当然它还具有很多医 用价值，如具有提神醒脑等突出功效。口味特点百里香略微有一丝清苦，香气持久优雅，气味温和，有 药味。因为它芳香袭人，带有浓郁的麝香香味，其香味经过 长时间烹煮也不会消失，是熬制清汤或高汤时不可缺少的香 料。食用方法一般在烹饪的开始阶段就会放入。百里香特别适合与鱼 贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鮭鱼时使用，也可以在 烩制
6、贝壳类食材时使用。干燥过的百里香香味大概会比新鲜 的少40%,因此使用干燥的百里香料理时就必须多用一些分 量哦。代表菜式：奶油海鲜汤百里香的用量比较随意，一汤匙百里香就可以给汤里带来地中海香草之王一一罗勒 Basil罗勒Basil香草故事从16世纪传到欧洲，直到现在，世上遍生40多种罗勒。 我们平时常用的是甜罗勒、紫叶罗勒和柠檬罗勒等。罗勒种 类繁多，被誉为“香草之王”。九层塔是罗勒家族中最有代 表性的一款香草。在地中海式、法式甚至很多中式菜肴中都 可以找到它的芳香。鲜罗勒和晒干后的罗勒都是西餐中最常 用的调料之一。口味特点有迷人的丁香气息，是所有香草中被运用得最为广泛的材料食用方法罗勒非常适
7、合与番茄搭配， 不论是做菜、熬汤还是做酱， 风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄 汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、 香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分醇厚。许多意大利厨师 常用罗勒来代替比萨草。也是泰式烹饪中常用的调料。代表菜式：意大利面别忘了出锅前放一些，罗勒品质的好坏决定了意面味道的好坏辛辣芳香牛至 Oreguno牛至 Oreguno香草故事牛至，又称匹萨草，土香薷。原产于欧洲，从地中海沿 岸地区至印度均有分布，是一种非常常见的野生植物，药用及作烹饪调味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用， 是西餐调料中不可缺少的一部分。尤其是比萨，如
8、果没有牛 至就失去了根本的味道，它会让你做的菜肴更有层次感，味 道更立体和丰富。口味特点尝起来有点苦味和椒般的辛辣味。由于它具有浓郁的辛 香，在烹饪时常常用于添香和去除肉类的膻味。墨西哥产的 品种味道偏浓重，主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海产 的品种味道略苦，有薄荷味，主要用于意大利面酱和比萨饼。食用方法由于它的气味浓烈扑鼻，因此只需加入少许，就能带来 食物的美味了。在意大利薄饼和墨西哥、希腊菜中，牛至是 必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配，也适用于蛋 类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后的粉末可以加入 沙拉中为其增香。代表菜式：比萨和沙拉牛至混合在沙拉酱里使用，每次的使用量不是很多
9、所以一瓶可以用很长时间，不用放很多，一点就可以平静之爱一一莳萝Dill莳萝Dill香草故事莳萝别名土茴香。其英文Dill源自古语dilla 一字，其 意为平静、消除之意。莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特 别受欢迎。含丰富维生素及矿物质，助消化、缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。口味特点莳萝香气近似于香芹而更强烈一些，有点清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜。食用方法适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙 拉及一些海产品的菜肴中，有促进风味之功效。莳萝种子的 香味比叶子浓郁，更适合搭配鱼虾贝类等。代表菜式：烤三文鱼莳萝在烤之前要做成酱涂抹在鱼表面，莳萝很适合鱼类 如何挑选香草？市面上有各种品牌的
10、瓶装干制香草出售按照国家有机食品标准种植，食用香草应该无农药及有 害物质残留，产品色、香、味俱佳，无杂质、无黑斑、无异 味，符合食品卫生标准。请您在选购的时候根据这个标准多 加留意。市面上（大型超市和购物）有各种品牌的瓶装干制香草出 售，如果您是自己在家里烹饪， 建议买小瓶的，用完再去买，避免香味流失和串味。在全食超市裡，可找到各式各樣的香料，照自己喜歡的口味 來調配如果你自己种植香草每个人心目中，一定会有一样可以不加思索，脱口而出 的美味。而且这样美味，一般都是自己做的普普通通的食物。有人就特别喜欢问别人这个问题，不太喜欢听到犹豫的 回答，特喜欢听别人斩钉截铁的说一样东西。语气越坚决， 说出
11、来的食物我就格外有感情。那假如这食物都是你自己做的，那不是更加令人坚定不 移吗？天气逐渐变热了，小虫也即将增多，假如你自己在家里 种一些香草，因为香草含有特殊的气味，这些气味对某些害 虫而言，本身即有祛避作用。（不过记得新鲜香草使用时都是 生食或短暂加热而已，种植的时候不要喷洒农药，因为含有 农药成分的话对健康会有不良影响哦。）白日见长，黑夜缩短，夏季已然来临。假如你是从人声 鼎沸的闹市回到家中，没有力气和决心点火做饭。但是又不 想委屈了自己，那么不如用几种香草，做几个精美的吃食， 过这么一个悠然夏夜。以下为参考价格:每食富欧芹15元/瓶（约4克）每食富迷迭香全叶 15元/瓶（约16克）每食富
12、百里香叶 19元/瓶（约10克）Spice Islands 罗勒29 元/瓶（约 15 克）阿维欧牛至末15元/瓶（约11克）阿维欧莳萝叶 18元/瓶（约15克）香草的舞池我们精选了 6种最常用的香草，那么它们都分别在什么 领域独擅专长呢？请看这个图表：6种最常用的香草多味混合各地有妙方想要增添食物風味而不加卡路里，香料是最佳秘密武器。許多香料具有促進生熱作用（thermogenic effect）的功效，能促進 新陳代謝，燃燒體內多餘熱量。以下五種香料皆具顯著的減 肥能力，但注意，前提是搭配低熱量健康食譜才能幫上大忙。如果懶得自己調配香料，市面上也有現成混合香料可買到 肉桂：若不想用糖，不妨
13、以肉桂取代，不僅能增甜，辛辣味 還可提升菜餚滋味。糖尿病護理期刊的研究顯示肉桂有 助減肥，主要在於控制血糖，降低餐後胰島素指數升高（胰島 素太高會抑制脂肪分解與促進體內脂肪儲存，增加肥胖的機 會）。此外，肉桂也能減緩胃部排空速度，延長飽腹時間。卡宴：含辣椒素（capsaicin）的辛辣香料卡宴（cayenne）可燃燒脂肪，其生熱作用能消耗卡路里，促進脂肪氧化，幫人擺脫體 內多餘的脂肪。其實辛辣食物本身就有減重功效，因為它會 讓人進食速度減緩，更容易感覺飽足。如果不喜歡辣椒，有 研究顯示就算不帶辛味的甜椒也有生熱作用，但所含辣椒素 不如辣椒，減肥功效較不顯著。香料不僅能增添食物美味，許多還具減肥
14、功效。黑椒：廚房不可少的黑椒含化合物椒鹼（Piperine），可加速新陳代謝率達8%，同時有助消化、吸收營養。根據奧克拉荷 馬大學研究，把椒鹼、咖啡因和辣椒素混合製成的藥片，能 燃燒相當於走路20分鐘的卡路里。建議為了避免椒鹼在空 氣中揮發，最好是研磨新鮮椒籽，而不是用現成椒粉。芥菜籽：芥菜籽（Mustard Seed）它像辣椒一樣有生熱作用。根據加拿大的研究，吃芥菜籽可以額外燃燒1000卡路里的熱量，提高新陳代謝率達 25%。相比其他調味粉，芥菜籽熱量 偏低，一大匙約32卡路里、1.8克的碳水化合物和 2.3克脂 肪，只是味道偏淡，可先與水攪拌產生（酉+每）催作用，嫌味道太重則是可加酸性物質
15、如醋減緩（酉+每）催。生薑：變化無窮的生薑在各種小吃或高級料理都能派上用場。吃少量生薑能中和胃酸達成酸鹼平衡，提升飽腹感，以 及暖身加速新陳代謝。根據哥倫比亞大學和紐約肥胖研究中 心研究，加一茶匙薑粉或是早餐喝一杯薑茶，可在餐後燃燒 43卡路里。除了特別被大量用到的單一香料，大多數人都還是習慣混 合香料。若是能自製固然最新鮮、省錢，並能調整口味，就 算懶得動手自製，以下幾種廣受歡迎的香料也都能在市面上 買到。紅番椒粉：墨西哥、加勒比海國家與美國南方食物最常用的 香料紅番椒粉（chili powder），基本成分有奧勒岡（牛至）、小茴 香、大蒜、鹽與紅番椒。可別與一般辣椒粉（chile）搞混，後者是以單一的辣椒研磨製成，如ancho、chipotle和pasia。你也可嘗試調配，如荽、paprika和丁香。五香粉：華人最愛用的香料之一，名稱源自於酸、甜、苦、 辣、鹹五味的平衡，不代表它只有五種材料。常見的成分 包括花椒、丁香、八角、茴香和肉桂，有的配方裡還有乾薑、乾草、椒、陳皮、豆蔻籽等，拿來紅燒、滷、煮、醃漬等都 好用。密尼蘇達州聖保羅一家香料店販賣多種咖哩粉。咖哩粉：印度人口中真正的咖哩充滿刺激、多層次
