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1、食堂配餐计划食堂配餐计划11. 食材操作规程21.1食品验收操作规程21.2食材粗加工操作规程21.3食材烹调加工操作规程31.4面食糕点制作操作规程41.5专间食品安全管理41.6食品添加剂使用管理62. 配餐标准73. 菜品设计原则84. 供应菜品参考105. 饮食质量15酸菜鱼水煮肉片干煽牛肉丝辣子鸡番茄土豆丝青椒豆豉盐煎肉湖南小炒肉4.供应菜品参考川湘菜品回锅肉宫保鸡丁牙签肉剁椒鸡块虾仁炒青椒湘乳烧辩鱼蒜香豆干五花肉炖西葫芦猪肉炖芸豆地三鲜脆皮干锅土豆油泼裤带面葱油饼白菜猪肉炖粉条大盆鸡黄馍馍北方拌三丝粤菜菜品白灼菜心过桥米线凉鸡红烧素肚滇菜菜品滇味炒饵块香茅草蒸鱼青笋山药炒腊肉荷香笼
2、仔鸭白果炒香芹金钱云腿香菜孜然鸡豚五彩虾仁黑芥炒肉丝酸汤金菇肥牛四味养包北方面点5.饮食质量（1）保障采购人就餐人员的合法权益，确保饮食卫生，提供优质的饮食服 务。我公司在采购粮油、肉蛋类、禽类、鱼类、蔬菜类、副食品类、调味类、 食品添加剂等原料和物品必须符合中华人民共和国食品安全法、中华人民 共和国动物检疫法等相关规定，符合卫生标准和营养要求。（2）设有专职采购员，每次采购，严格做好进货验收和索票索证工作，建 立采购台账（必须专人规范填写）、索证验收“台帐、供应商资质证明台账 等，索取供应商有效的资质、检验检测合格证明等文件，如营业执照、食 品卫生许可证、全国工业产品生产许可证、产品质量检验
3、报告、出厂检 验报告等。随时接受采购人及上级部门的检查。（3）保证每天每餐的饮食质量、份量、菜式，做到食材新鲜、饭熟菜香， 营养搭配科学合理，调配比例均匀，味道可口，保证营养。（4）设专门人员负责留样，每餐食品按相关规定的份量、时间、保存条件 等做好留样工作。如至少保存48小时，留样份量每样至少100克，在5。（2以下 冷藏专柜专放并按要求做好食品留样管理工作等，具体根据相关规定实施。（5）从食品原材料入手，建立食品安全追溯体系。所有肉类、蔬菜类、粮 油类等由具备供应资格、信誉良好的供应商提供可追溯食品，不能采用散装原 料，实行集中统一采购或分大类集中采购，尽量采用无公害食品。（6）所有食品供
4、应商须经采购人审核同意，并接受采购人监管，对服务、 供货质量等不能达到采购人要求的供应商，采购人有权提出更换，我公司必须 配合执行。（7）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全信息，接受员工监督。（8）采购人有权指定食品品牌、质量，我公司须无条件配合，部分重点食 品采购要求如下：1）大米、面粉质量标准：有“SC标志，标明加工厂名称、品名、生产日期、保持期或保存期， 供货时的剩余保质期不少于三分之二，质量等级、产品标准号、产品合格证， 质量符合大米国家标准与国家粮食卫生标准。具有固有色泽和香味，无污染、无虫害，色泽、气味、口味正常，无异 味或霉味（霉变），无虫蛀结块挂丝或杂质异等。面粉类要新鲜、色
5、泽呈现乳白 色或微黄色、手感细腻、颗粒均匀，自然浓厚的麦香味，手抓后自然流出，松 开手不成团，用它制成的成品和馒头有麦香味、香甜入口不粘牙，符合国家食 品卫生标准。2）食用油、酱油： 外包装完好，有SC标志，标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或 保存期、执行标准等，剩余保质期不少于三分二，具有产品合格证。须采购标 准为国家一级以上知名品牌产品。食用油纯正食用油，不得混有其他食用油或 非食用油，禁止采购调和油、特殊气味油类。 必须提供进货渠道及提供当地食品卫生监督部门抽样检测报告。3）调味料：鸡精、鸡粉等建议不用或尽量少用，须采购标准为国家一级以 上知名品牌产品。禁止使用味精、糖精等。4）食
6、盐：符合食品安全卫生标准及营养要求。5）肉类：生鲜肉类经过屠宰卫生检疫，优质新鲜。肉色根据种类的不同而 呈现其特有的颜色，如猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色 等，且都有光泽、富有弹性，闻起来没有异味者。肉制品包装完整，有完整标 识，标明品名、内容物名称，重量或数量、食品添加物、制造厂商名称、地址、保存期限或保存条件等信息。6）蔬菜：蔬菜形态饱满、色泽新鲜、无腐烂变质、无泥沙、无老梗、无老 叶及无农药超标等情况。7）干货：保持其固有的鲜美味道，有干货的本味。动物类、植物类、菌 类、藻类，能从味觉上分辨新鲜及优品；干爽没有霉迹；色泽鲜明，没有虫蛀 与杂质。1. 食材操作规程1.1食
7、品验收操作规程一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收二、验收内容包括：1、货证是否相符2、配送过程有无交叉污染3、冷冻冷藏食品温度是否符合要求（有条件配备中心温度计进行抽查）4、食品、食品添加剂标签是否完整、清晰、项目齐全，是否超过保质期5、感观检查产品包装是否破损，颜色、气味有无异常等三、不符合要求食品要当场拒收。四、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态。五、做好进货验收台帐，记录保存期限不少于2年，记录内容包括：食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期供货者名称及联系方式进货日期验收情况1.2食材粗加工操作规程1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区
8、域）内操作，排水沟出口设置防鼠 类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他 有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原 料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类 的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗 干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6、 做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，
9、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束 后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备 用后拆开清洗干净以备再次使用。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加 工清洗食品原料的水池内清洗拖布。1. 3食材烹调加工操作规程1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749 生活饮用 水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7（TC。油炸食品要防 止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作 的工具、设备必须无毒无害，
10、标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存 放，用后洗净，保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食上传菜，下传汤 桶品，应及时采用高于6（TC热藏或低于10笆冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后 及时冷藏）。6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食 品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后 方可使用。7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边 的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。8、工作
11、结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶 下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。1. 4面食糕点制作操作规程1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不 能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加 工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然 后冲洗干净。3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时 清洗干净定位存放，避免生熟混放。4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有
12、制作间和烧烤间， 如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用 者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒， 含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含 奶、蛋的面点制品应当在10C以下或60C以上的温度条件下储存。6、如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用管理制度。7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、慢头机等用后及 时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板 清洁，各种容器、用具、刀具等
13、清洁后定位存放。1.5专间食品安全管理1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产 品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专（专人负责、专室 制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用 品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气 灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25C。3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、 帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、 工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方
14、能接触成品，避免交 叉污染。4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方 2米内，按30W/1015 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累 计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必 须离开，以防灼伤。5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存 放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或 用含氯制剂浸泡消毒等方法。6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做 出撤换等相应处理。7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高镒酸钾（PP粉）浸泡等清洁 消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消 毒保洁。8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时 间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使 用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放
