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1、重庆火锅历史悠久代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。来重庆旅游观光的游客，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区，就有火锅馆近3000家之多，重庆被誉为“火锅之城”，实在是名不虚传。重庆火锅的来源火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。韩诗外传中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而
2、食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。中国陶瓷史中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的魏书中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其山家清供中提到吃
3、火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后(等汤开后)，各分以箸，令自夹入汤摆(涮)熟，啖(吃)之，乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚随园食单中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆
4、皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情清代档案史料丛编有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹!重庆火锅文化的来源纵观古今，火锅发展源远流长。其文化特征也历久弥新，不同的时代赋予了火锅不同的文化和精神，形成火锅的文化特色。但是，无论火锅发展趋势如何，火锅都蕴含着一种精神和文化然，那就是“和”。其实，重庆火锅文化处处体现“和”，并处处彰显“和”的精神，因此我们以火锅为立足点，来阐述重庆火锅文化的新寓意“和”。说文对“和”进行了解释：“和,相应也”；广雅也对其进行了解释：“和，谐也”。而两者相同的是，都孕育着一种精神和文
5、化，那就是“和”，即“平等”、“和谐”。当然，“和”文化的形成，来源于我们的大一统文化。而火锅特色文化则是指人们以火锅为载体，在一起互动交流，营造和谐的文化气氛，也更能反映火锅特色文化。一、从人的本性上说“和”简单地说，“和”就是“在一起”的意思。“和”字文化最早则追述到奴隶时代，这里的“和”主要指群体的一致性。马克思对人的本性做出了解释：“人的本质不是单个人所固有的抽象物，在其现实性上，它是一切社会关系的总和。1”人是具体的、生活于现实生活中的人。人们的一切行为不可避免地要与周围的人发生各种各样的关系。从奴隶时代开始，人们就注重群体性生活。另外，奴隶时代的人们对群体性生活有相同的社会认可，即
6、“个体认识到自己所在群体成员所具备的资格，以及这种资格在价值上和感情上的重要性。2”这时候，人们具有共同的阶级认同，共同的利益，共同的命运和共同的情感。二、火锅文化存在的必然性火锅得以在川渝地区长期发展，而“四川火锅又发源于重庆5”，（四川作家李劫人在风土什志中说）并广受人们的青睐，一定有其存在的必然性。影响火锅存在并长期发展的原因很多，笔者将三个方面进行考虑，分别是地理区位、水汽因素、传统因素。一是重庆多山水：重庆地处四川盆地东部，其北部、东部及南部分别有大巴山、巫山、武陵山、大娄山环绕。地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称；流经重庆主要河流有长江、嘉陵江、乌江、涪江、綦江、大
7、宁河等。长江干流自西向东横贯全境，流程长达665公里，即举世闻名的长江三峡。二是重庆多雨雾：重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候。冬暖夏热、无霜期长、雨量充沛、常年降雨量10001450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有“巴山夜雨”之说；重庆多雾，素有“雾重庆”之称。这是由于重庆地理环境形成的。而重庆壁山县的云雾山全年雾日多达204夭，堪称“世界之最”。三是传统因素：传统因素包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。火锅在明清时期就开始兴盛了起来，一直作为饮食中的生活习惯被保留了下来；火锅同时还具有独特性，其独特的烹饪方法、饮食方法、麻辣味道，给人以特殊的感受；另外，火锅作为人们的饮食方式之一
8、，人们喜欢吃火锅，喜欢吃麻辣，习惯了这种生活方式，以吃火锅来抵御寒冷、暖身健身，以满足食欲和精神需求。最重要的是火锅文化的文化性，火锅使人们聚在了一起，加强了人们的联系和交流，促进人们的团结，这就形成了火锅文化的特殊气氛，促进了火锅文化特色“和”的形成。当然，用当下流行的话说，这是我们祖上留下来的东西，我们应该顺应历史潮流，把它发扬光大！火锅的特色文化概括一个为字，那就是“和”。即人们通过各种形式的在一起，来密切关系，加强交流，突出和谐的氛围。配料上，“和”而不淫。从配料上说，吃火锅讲究配料、鲜汤和调料制作。火锅配料各有千秋，共同统一在一个统一体中，组成了色香味俱全的火锅。在此中反映的则是，火
9、锅配料的“和”，就是一律平等，不分贵贱，是组成美味火锅必备的元素。这就是火锅中的“和”，如调料干辣椒、花椒、豆瓣、老姜、冰糖、黄酒、素油等，每一种原料质量的好坏都影响着火锅的味道。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。如配料肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如配料菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤”和”调料。鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。在这个过程中，火锅的配料、调料、鲜汤不分彼此，共
10、同组成了火锅的重要部分。美味的火锅也决定于三者之中，密切联系不可分割，同等重要不分上下。荤素搭配在价格上分有上下，但在火锅中则平等没有贵贱，同样受到人们重视。而味道也呈现百味趋势。火锅不拒荤腥，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种中和之美。这就反映了平等和谐的文化精神，火锅文化成为人们表达感情，营造和谐气氛的承载体。在此中，人们享受火锅文化带来的特色和惊喜,使人们更加具有凝聚力！氛围上，“和”合天亲。易中天不仅在“品三国”上独树一帜，在“品三锅”上也头头是道。易中天认为：火锅是圆的，表
11、示“团团圆圆”；火锅是热的，表示“亲戚热热”。可见，火锅文化处处都是特色。火锅文化重在“和”字，也就是说，以“和”为“贵”。人们选择吃火锅，吃的是气氛，吃的是和谐，吃的是团结！同时，火锅也是加强友情和同事关系的不二首选。通过火锅聚餐，不仅能改善同事间的良好关系，也能促进公司间的生意交流。因此，火锅和谐的文化气氛，不仅这能促进家庭关系的和谐和稳定，更能加强同事或朋友的交流与联系，使人们更好地体会重庆火锅的特色文化。味道上，“和”调五味。“重庆火锅虽然调味突出”麻”和”辣”，但它很注重“五味”和调，从而具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点。6”其次，火锅味道也讲究色香味俱全，每种调料的
12、性味都是考虑的重点。每个火锅厨师都是一个在五味和调上的辩证师，因为他们懂得“五味”不可偏废其一，火锅元素要适量适度。如干辣椒，可以去腥解腻，去除异味，同时增加汤料的香辣味；花椒，压腥增香，还能与辣椒、花瓣等调料混合成麻辣醇厚的负荷味；冰糖，具有减缓辣味刺激，使汤唯变得味道更加醇厚略带回甜的作用等。只有把握好火锅的五味和调，才能保证火锅的色、香、味俱全。三、重庆火锅文化的发展趋势重庆火锅特色文化贯穿于火锅中的每个环节，甚至于每个细节。至于，未来的火锅特色文化发展趋势怎么样？笔者认为，重庆火锅特色将呈现多元化发展，覆盖面更加广阔，不仅呈现人性化发展趋势，还将表现健康化、绿色化、消费化、生态化、统一化等发展趋势。更加满足人们的饮食需求和精神文化需求。另外，“和”字精神还表现在生活的各个方面，如价格“和”，适合大众消费、火锅品牌文化“和”、火锅发展的人性化“和”等等。因此，“和”字无处不在，尤其是在火锅文化中，更加突出。另外，火锅文化既是一种饮食文化，又是一种烹饪文化，值得大家继续研究和交流！
