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1、食品采购操作规程一、选择供应商和核查食品原料来源地情况1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。二、食品原料到位后应查验索取有关票证1、索取购物凭证采购食品入库
2、前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。2、采购食品入库前应该索取以下有关证明：供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。 3、索证应注意查验：许可证的经营范围是否包含所采购的食品
3、原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。4、索取的各种证明材料登记归档。三、质量验收操作1、检查运输工具运输工具是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。2、检查相关证明除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。3、检查运输过程食品保存温度验收时应按以下要求检查食品温度：A、产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。B、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；
4、热的熟食品应保存在60以上。C、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。4、检查预包装食品标签食品的标签应包括以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法、加工食品标签上应有“QS标志。5、感官检查食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行(表17)：看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻食品的气味是否正常，有无异味。摸检查硬度和弹性是否正常。表1 大米感官鉴别良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透
5、明状霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味具有正常的香气味，无其他异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味表2 肉类感官鉴别新鲜猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉无光泽，切面暗红色、绿色、灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽，禽类的翅尖呈褐色或暗黑色气味具有猪、牛、羊肉正常气味有腐败臭味、月毫 败味黏度肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润表面极度干燥，或者黏腻、湿润组织状态肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复肌肉软无弹性，指压的凹陷不能复原煮沸
6、后肉汤透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面 表3 鱼的感官鉴别鲜鱼变质鱼眼睛饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物凹陷，透明度减少，发红，有黏液分泌物腮鲜红色或樱红色，无臭味褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味体表有固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体鱼鳞不完整，易脱落肌肉弹性好，肌纤维清晰，无臭味肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清晰，有臭味表4 蔬菜感官鉴别新鲜蔬菜劣质蔬菜叶菜类色鲜艳；无黄叶，无腐烂，无虫斑色暗无光泽，色黄枯；有腐烂叶，有虫斑瓜茄类色泽光亮；外形完整无破裂；无发酸，无发馊颜色暗紫或黑褐；外形破裂；发酸，发馊根茎类鲜嫩
7、；外形完整不发芽；无霉斑变质干枯；发芽；霉烂变质表5 豆腐感官鉴别良质豆腐劣质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽呈深灰色、深黄色或者红褐色组织状态块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水洗冲后仍然粘手气味具有豆腐特有香味有豆腥味、馊味等不良气味或其他气味表6 鲜蛋感官鉴别新鲜蛋劣质蛋色泽蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明，但不光亮蛋壳白霜不明显或消失，蛋壳色泽较暗，或异常光亮光照灯光透视时可见气室高度在10毫米以内，略见蛋黄阴影或完全不见气室高于10毫米，蛋黄阴影清楚气味鼻嗅时无异臭味鼻嗅时有轻度霉味或
8、腐败臭味等不良气味震摇蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声手摇动时内容物有流动感，还能听到轻微的响水声表7 罐头感官鉴别良质罐头劣质罐头外观罐体整洁、无损，罐盖向内凹进罐体可见胖听、突角、凹瘪或锈蚀等，罐盖略向外凸出敲击敲击所听到的声音清脆敲击时发出空、闷声响、破锣声指按手指按压罐盖，无胖听现象手指按压罐盖，感觉有胖听 6、其他操作冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。四、禁止采购以下食品 1、畜禽肉类 A、不能提供有关证明的畜禽肉类。B、感官不符要求的畜禽肉类等。2、水产品类A、河豚鱼及其制品。B、毛蚶、
9、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。C、死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。3、果蔬类A、发芽土豆。B、严重腐烂的水果。C、野蘑菇。B、鲜黄花菜等。4、粮油类A、酸败的食用油。B、霉变的粮食。C生、虫的干货等。五、认真填写记录进货台账1、台账应如实记录供货单位基本情况、进货时间、产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。2、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。3、进货台账的样式，采用电子台账记录也应包含上述内容
10、。六、以用定购采购食品遵循使用多少采购多少的原则。七、食品添加剂的采购符合上述各项采购要求，并单独建立台帐登记。 规程制定单位： 年 月 日 食品储藏操作规程一、食品储藏的登记和整理1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。2、整理：A、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。B、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工
11、的食品。二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品操作1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查：A、压缩机工作状况是否良好。B、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。C、冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。D、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。三、贮存时避免交叉污染1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有
12、隔断设施，严格进行存放场所的分区。3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。四、标识食品原料的使用期限 部分食品在冷藏条件下使用期限指南种类使用期限种类使用期限水产类腌制鱼类（薄片）12小时蔬果类熟制蔬菜48小时腌制鱼类（整条）72小时水果和蔬菜（切开）24小时生的鱼类（切开）48小时水果、蔬菜色拉24小时生的鱼类（整条）72小时酱汤类汤底（鱼类）72小时生的甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（肉类）96小时熟制甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（蔬菜类）48小时畜禽类生畜肉（碎肉）48小时酱汁（鱼类汤底）72小时生畜肉（整块肉）72小时酱
13、汁（肉类汤底）96小时生的家禽（切开）48小时其他类含奶油干点72小时生的家禽（整只）72小时熟制米饭、面条48小时生鸡蛋（带壳）2周打开包装后的奶类48小时熟鸡蛋（带壳）1周五、妥善处理不符食品安全标准的食品1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品，应及时销毁。2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)，以免造成误食。六、各类贮存的操作1、冷藏（）、贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离冷库(冰箱)门。（）、为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1。（）、不要把热的食品放到冰箱里。（）、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。（）、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。（）、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。2、冷冻冷冻一般应在-18以下。除应按以上冷藏操作外，食品冷冻还应注意：（）、不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。（）、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。（）、定期对冷冻库或冰箱除霜。3、常温贮存不具有潜在危害食品可用常温贮存，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到：（）、温度通常控制在1020
