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1、目录目录全套图纸加扣3012250582 第一章 绪 论31.1概述31.2研究的目的与意义31.2.1研究的目的31.2.2研究的意义31.3影响牛肉嫩度的因素41.3.1牛肉本身因素41.3.2宰前影响因素41.4国内外常用的检测牛肉嫩度的方法41.4.1国内常用的检测牛肉嫩度的方法41.4.2国外常用的检测牛肉嫩度的方法51.5本课题研究方法及内容51.5.1研究方法51.5.2研究内容6第二章 材料与仪器62.1试验原料62.2试验仪器与设备62.2.1仪器及用具72.2.2电路元件及材料72.2.3设备72.3验证电路的准确性7第三章 牛肉嫩度检测装置设计73.1试验理论依据73.2
2、试验装置设计83.3本章小结11第四章 牛肉嫩度检测装置准确性验证114.1感官评定测定牛肉嫩度114.1.1感官评定法114.1.2牛肉样品处理114.1.3牛肉评定标准114.1.4 感官评定数据处理124.2用质构仪进行剪切力评定牛肉嫩度124.2.1剪切力测定原理124.2.2牛肉样品处理124.2.3剪切力测定124.3 结合感官评定试验和剪切力测定试验预测牛肉嫩度134.4 仿真人齿咀嚼牛肉装置测定牛肉嫩度144.4.1样品处理144.4.2数据记录144.4.3数据分析144.5仿真人齿咀嚼牛肉装置准确性验证154.6本章小结16第五章 结论16致谢17参考文献181参考文献摘
3、要嫩度是牛肉品质的最重要评价指标之一。目前，我国广泛采用的评定方法是感官评定法和剪切力评定法，但这两种方法都存在着不同程度的缺陷。传统的感官评定法人为影响因素很大；而剪切力测定法又存在着样品处理麻烦、耗时较长、仪器贵重等缺点。本研究的目的是模拟人齿切割食物的环境，设计一个基于压力传感器的准确、快速、方便的牛肉嫩度检测装置，并结合剪切力评定法和感官评定法，建立牛肉嫩度等级和装置输出电压的函数关系以验证检测装置的准确性。由电机驱动，分别利用曲柄连杆机构及曲柄滑块机构带动，使下颚产生上下的往复运动，上颚产生左右的往复运动，以此产生咀嚼过程。在咀嚼过程中，压力传感器记录仿真人齿受到的压力变化，然后通过
4、电压表输出。结合感官评定法和用质构仪进行剪切力评定的方法建立牛肉嫩度的等级标准，分析仿真人齿咀嚼牛肉装置测定的电压与牛肉嫩度等级的关系表，得到以下方程：由以上方程可得：输出电压值和牛肉嫩度等级呈现良好的线性关系，输出电压值越大，牛肉嫩度等级越高。关键词： 仿真 牙齿 牛肉 嫩度 检测装置 AbstractBeef tenderness is one of the important evaluations of the beef quality. At present, sensory evaluation and shear force method is widely used in Ch
5、ina, but there exist defects of varying degrees in those two ways. There is a great influence on human factors in the traditional sensory evaluation, and many deficiencies shear exists in force method, such as trouble of dealing with the sample, wasting of time, expensive equipment and so on . There
6、fore, the purpose of this study is a high degree of simulation of human dental cutting food environment, to design a high accuracy, convenient and rapid detection of beef tenderness device through pressure sensors. Combination of shear force and sensory evaluation methods, we find out a function of
7、beef tenderness grading and output voltage, as well as to verify the accuracy of devices. By motor drivers, the use of the crank pin and the crank, the mandible they produce the clearing and of a reciprocating movement, during chewing, the change to false teeth is respond to pressure sensors, then o
8、utput by voltage Combination of. the standard produced by shear force and sensory evaluation methods and voltage determined by e chewing beef device. By analyzing the relationship table about output voltage and the degree of beef tenderness. we get the following equation:Concluded by the above equat
9、ion, there is a good relationship between the output voltage and grading of beef tenderness. The greater the output voltage value, the higher the level of tenderness of beef.Key words： simulation tooth beef tenderness detection device第一章 绪 论1.1概述中医上，牛肉有滋养脾胃、强骨健筋、补中益气、化痰息风的功效，适用于气短体虚，筋骨酸软、久病贫血和面黄目眩的人
10、食用1。牛肉中含有丰富的蛋白质，其氨基酸的组成比猪肉的更接近人体的需要，能提高机体的抵抗力，对于生长发育及手术后、病后修养的人在补血、修复组织等许多方面特别适宜。影响牛肉品质和消费者对牛肉接受程度的感官指标，包括牛肉的嫩度、风味、多汁性及色泽等，其中嫩度是主导牛肉品质的决定因素和最重要的感官特征2。牛肉的嫩度的优劣直接影响到食用时的口感，它受多种因素的影响，变化非常大，由于在生产中实现对牛肉的准确分级是很重要的，因此，我们可以采用嫩度作为牛肉品质分级的一个指标，建立一套以嫩度评价牛肉品质的体系，规范并建立建全对牛肉嫩度的评价方法，这不仅是科研学者的研究热点，也是国内研究牛肉的新方向。1.2研究
11、的目的与意义1.2.1研究的目的目前，为人们普遍采用的评定牛肉嫩度的测试指标，主要有感官评定法和剪切力评定法，感官评定法是食品质量评定中最常采用的方法之一，具有快速、方便、实用、不需要实验仪器及固定的实验场所等特点，且其判定结果较为接近消费者的判定标准，但是感官评定法存在主观性和片面性缺点，且其结果不易量化，必须经验丰富的人才能把握适当，需跟进实验室检测3，但感官评定法对初步判定肉新鲜度以及减少实验室检测是有必要的。剪切力评定法是评定肉品嫩度的另外一个重要的检测方法，其检测结果可作为其它判定肉嫩度的参照指标，且国家对剪切力评定法的测定过程有详细的规定。但是剪切力评定法存在着成本高、变化敏感等缺
12、点，如用质构仪进行剪切力评定的方法，通用性差。因此，本研究旨在设计一个能结合感官评定法和剪切力评定法的优点，克服它们的缺点的装置，即一种能准确、快速测定牛肉的嫩度且通用性强的测定装置。1.2.2研究的意义我国牛肉产品的生产和加工是劳动密集型产业，有一定的国际竞争优势，但贸易壁垒和质量问题等部分原因，始终没能在国际市场上占较大的份额，且我国高档牛肉市场已基本上被进口牛肉所占领4。虽然进口牛肉的价格偏高，但是大部分的高档饭店以及西餐厅在供应西餐时均采用进口牛肉。在普通牛肉市场方面，由于国产牛肉在满足国内消费口味方面并不比国外的牛肉差，且价格较为低廉，所以一般商店销售的还是国产牛肉，且一些中高级饭店
13、也会采用国产牛肉5。因此国产牛肉要扩张市场，需要继续以生产适合大众口味的牛肉为主，同时要加强质量的提高，兼顾高档牛肉的消费市场。而做好牛肉品质的准确评定才能保证牛肉的质量评定及牛肉分级的规范进行，才能与世界市场接轨，因此牛肉嫩度评定是牛肉评定中最重要的一项，研究牛肉嫩度的评定方法对我国牛肉产业有非常大的意义。1.3影响牛肉嫩度的因素影响牛肉嫩度的因素很多，包括牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等6。1.3.1牛肉本身因素 与牛肉的组织结构和化学组成有关的许多内在因素，都与牛肉的嫩度有关7，如肌纤维的直径、密度和类型、结缔组织的含量和种类、肌肉脂肪含量、肌肉在牛体
14、所处的部位、肉的大理石状纹理结构、各种蛋白酶的活性和含量、肌糖原含量以及肌肉中Ca2+、Mn2+和Zn2+的含量和比例等。 肌纤维直径和密度肉的嫩度是指肌肉被切割的难易程度，肌纤维直径越粗，单位肌肉横断面积内肌纤维的密度越小，切断时所需的剪切力就越小，肉的嫩度就越大8。 结缔组织含量和组成结缔组织的含量影响肉的嫩度，肌肉中结缔组织增多，肉的嫩度下降9。老龄动物结缔组织交联增多，对肉的嫩度影响较大，故肉质粗糙。 肌内脂肪含量肌内脂肪含量的多少对肉的嫩度也有一定影响。Patricia等报道，具有正常品质的肉，其嫩度随着肌内脂肪含量的增加而呈现从最差到中等水平的明显改善，但随着脂肪的继续增加，嫩度不
15、再继续改善，甚至会下降。 蛋白水解酶的含量及其活性在肉的成熟过程中，肉中蛋白水解酶对嫩度的改善起决定性作用，其含量和活性对嫩度影响很大10。 游离钙、锌离子的浓度钙离子浓度肉中影响CDP酶活性，Ca2+浓度越高，CDP酶活性就越大，肉的嫩度也越大。Zn2+是CDP酶的封闭因子，Zn2+浓度的升高会导致肉嫩度的下降11。 肌糖原含量 肉中肌糖原的含量影响肉的最终pH，也就影响肉的嫩度。肌糖原含量过高，肉终点pH会偏低，嫩度往往较差；而肌糖原含量过少，则终点pH会偏高，易导致产生牛肉中最常见的次品肉12。1.3.2宰前影响因素许多宰前因素都影响牛肉的嫩度，如牛的品种、性别、年龄、营养水平、饲养制度和饲料添加剂的应用等13。了解这些影响因素，对通过畜牧生产手段改善肉的嫩度非常重要，也是当今改善牛肉嫩度的大方向。1.4国内外常用的检测牛肉嫩度的方法1.4.1国内常用的检测牛肉嫩度的方法国内测定牛肉嫩度的方法较多的采用沃-布剪切仪剪切力测定法及感官评定检测法，这两种方法也是国家的标准检测方法。除此之外，其他方法虽然
