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1、猪羊肉分档详解猪羊肉分档详解猪肉是我们常吃的肉类，对于新手来说，“夹心肉”、“五花肉”、“后臀尖”这些名字如同天书一样难懂，到底都是猪的什么部位呢？猪肉每一个不同的部位叫法不同，口感和烹饪特性也不相同，那么什么部位的肉适合做什么菜呢？让我们一起来学习吧！头尾部分：1、头：就是常说的猪头啦！常见的菜有扒猪脸、卤猪头肉等。2、尾巴：嘿嘿，“动感地带”最好吃！常见的菜有卤猪尾巴等。头尾一般用于酱、烧、煮等。前腿部分：3、上脑：位于背部靠近颈处，肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。4、夹心肉：位于前槽、颈和前蹄膀的中间，肉有老筋，吸水性强，适宜做馅、丸子等。夹心肉还包括小排骨，适宜烹制“
2、糖醋排骨”、“椒盐排骨”等，也可以做汤；大排骨，多用于烤、烧、炸等；小排骨下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，适宜做馅以及做肉丸子等。5、前蹄髈：皮厚筋多，胶质重，适宜于红烧、清炖等，如冰糖蹄磅。6、颈肉：俗称“血脖”、“槽头肉”，肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅。7、前脚爪：就是猪蹄啦！只有皮、筋、骨，没有肉，削去蹄壳才能烹制食用。一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。前脚爪的蹄筋不如后脚爪的好。方肉部位：8、脊背：猪的脊背部分，包括里脊、外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是较嫩的部位，用于炸、爆、炒等。里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等，如糖醋里
3、脊。9、五花肋条：肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层，用于煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等，如红烧肉。10、奶脯：俗称“肚囊子”，在方肉下面的猪腹部为。质量较差，皮制冻，肉炼油（猪油）。后腿部位：11、臀尖：位于臀的上部，都是瘦肉。肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等，炒制的猪肉通常选用这个部位。12、坐臀：后臀上方紧贴内肉皮的一块长方形肉，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。13、外档：又名“后腿肉”、“弹子肉”，前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆。14、后蹄髈：肉质坚实，可用于红烧、清炖等。15、后脚爪：脚爪要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。冷鲜猪肉及分档制品胶
4、质类4胶质类品名：猪头概念：猪的头颅，包括头骨、耳、鼻、口、脸皮等组织部分。特点：猪头肉皮厚肉少，无筋膜，极其富含胶质，脸部瘦肉以核桃肉为主。烹熟后质地或柔韧而粘，或柔中带脆。通常在烹饪时可分部位区别使用。提示：猪鼻嘴、猪耳适于腌、卤、拌制成菜等；头顶部分适于烧制如（红烧头方），猪脸部位可扒制成菜，如（红扒香颜），其中包括鼻筋等软骨组织部分剔除出来单独利用成菜，如（双椒鼻筋）都是非常好的特殊原料。品名：猪肘概念：也称“蹄膀”、“肘头”，有前后之分，前肘位于扇子骨下，膝关节上；后肘位于抹裆以下，膝关节上等组织部分，市场销售的有带骨与不带骨两种。特点：其皮厚，胶质重，筋肉相间，层次分明，瘦肉成束状
5、。提示：适宜做蒸（清蒸全肘）、炖（带丝炖蹄膀）、烧（雪豆烧肘花）、卤（五香卤全肘）等等菜品使用。品名：猪蹄概念：也称“蹄爪”、“猪脚”、“猪手”等，有前后之分，位于前、后肘以下。特点：主要是皮筋，胶质特重。提示：经过初步加工处理，治净残毛按烹饪需要使用，适宜做烧（干豇豆烧猪手）、炖（当归炖蹄花）、卤（鸿运猪蹄）、拌（怪味蹄花）等等菜品使用。品名：猪尾概念：猪的尾巴俗称“皮打皮”、“甩不累”，由皮质、少许肌肉组织和多骨节组成。特点：其组织部位富含胶质。提示：经过初步加工处理，治净残毛按烹饪需要使用，适宜做烧（双椒烧猪尾）、卤（香卤猪尾）、泡（山椒泡猪尾）等菜品使用。品名：猪皮概念：猪皮有厚薄之分
6、，但各有用途，鲜食宜薄，干制宜厚，又称“猪衣”有鲜、干之别。特点：鲜品去毛刮净再经煮熟、除尽油脂后，可制冷菜如（皮扎丝），也可用于熬制皮冻，如（桂花皮冻）、（虾仁皮冻）、（水晶凤脯）等品种，其质地柔韧；干品在四川俗称“响皮”、俗称“川鱼肚”，质量以干爽、无脂、无毛者为佳，经油发水泡后质体柔软，呈海绵状。提示：适宜做烧（红烧什锦）、烩（海味三鲜）、拌（姜汁桂花皮冻）等菜品制作使用。品名：猪蹄筋(干货制品)概念：即猪蹄内筋状组织部位也称“蹄筋”。特点：鲜品称仔蹄筋，经过加工处理可直接用于烹调，质地柔糯，富含胶质，多用作烧菜配料使用。干品以色白、无肉、粗壮者为佳，经油发后呈海绵状，质地柔中带脆。提示
7、：适宜做烩（鸡皮烩仔筋）、烧（葱烧蹄筋）、焖（红焖蹄筋），也可用于汤菜原料使用，例如（酸辣筋花汤）等。羊肉原料特性：羊肉占躯体质量55左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤维细嫩，有较浓的腥膻味，应加适量的调料来调和。我国羊主要有以下几种。绵羊：又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部庞大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵羊为佳。山羊：多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，
8、但在腹部积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪亦差，性燥，适宜冬令食用。另外还有阉羊，即公羊经阉去睾丸，肉质肥嫩；童羊，即子羊，又名羔羊，不超过12岁，体重不超过25公斤，肉极鲜嫩。成分功效：羊肉性味甘、热。有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功效。羊肉含蛋白质18.2，脂肪13.8，并含丰富磷、钾，较丰富的钙、铁、尼克酸、锌、硒，以及少量的其他营养素。以冬季食之为宜，其热量比牛肉高，可促进血液循环，以增强御寒能力。适用范围：羊肉分档取料如下。羊肉部位分布图1、头2、尾3、前腿4、颈肉5、前腱子6、脊背7、肋条8、胸脯、腰窝9、后腿10、后腱子羊肉部位分割图1、头尾部
9、位头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。2、前腿部位前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。3、腹背部位脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是
10、全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。4、后腿部位后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”(又名“一头沉”)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤
11、维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。后腱子：肉质和用途与前腱子相同。5、其他脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。羊肾蛋：即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相
12、似，可用于酱、爆等。教你识羊肉羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为13个部位。1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅
13、等。4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相
14、连，适于酱制。13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。羊腱子羊肉不同部位的不同吃法寒风中走在回家的路上，假如你听到远处传来“白水羊头”的叫卖声会是什么感觉？在这深冬的季节，一家人围在一起吃着“涮羊肉”聊着天那会是一种温暖、浪漫的感受羊肉是百姓喜欢食用的主要肉类之一，在寒冷的冬天又是进补和御寒的食物。羊肉是冬季进补的好食物祖国医学认为，羊肉补气滋阴，暖中补虚，开胃促力。人们适时多吃些羊肉、喝些羊蝎子汤，可以祛湿气、避寒冷。现代营养学也认为，羊肉中含有丰富的优质蛋白质维生素和矿物质。其实，要想真正吃出美味还是要选择好羊肉的不同部位有不同的吃法。涮羊肉炖羊肉汆丸子都对号入座羊头肉
15、少，羊尾肥嫩，颈肉结缔组织多，腱子肉、胸脯肉含筋较多，肋条肉质嫩且肥瘦相间，前腿肉脆适宜烧扒，脊背、后腿则肉质细嫩。不同部位选用的烹调方法也有不同，选购羊肉时也应有目的性。利用溜、爆、炒、炸、涮烹调方法时，因为加热时间短，菜肴成品质感鲜嫩，应选用脊背、后腿肉，取其质嫩易熟的特点。如：葱爆羊肉、滑溜里脊、涮羊肉等。利用烧、炖、酱、卤等方法时，因加热时间长，成菜要求香醇、软烂。可选用腱子肉、肋条、胸脯、羊头、羊尾。如：酱羊肉、清炖羊肉、白水羊头。颈部因结缔组织多，不易成形，适宜制作馅和丸子。如：红烧丸子、萝卜汆丸子等。吃羊肉也有忌四大名补并非人人能补-在我国，狗肉、羊肉、甲鱼、鸡汤一直是公认的补品，然而它们也有一些禁忌，并非所有人都能食用。常吃羊肉容易上火，所以要搭配些萝卜
