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1、食用菌培训材料一、食用菌国内外发展综述食用菌在国际上被誉为21世纪的健康食品， “植物性营养食品的顶峰”，一直被国际营养学界所推崇。食用菌不仅味道鲜美、营养丰富，经常食用还具有抵抗疾病强身健体的作用，因而作为健康食品，食用菌产品市场前景持续看好，受到了世界各国的广泛重视。由于食用菌市场前景广阔，食用菌生产已成为我国农业中种植业、养殖业、菌物业三大产业之一，在农业总产值中，已成为仅次于粮、棉、油、果、菜的大宗农产品，许多地方甚至成为重要支柱产业，全国食用菌产值超过千万元的县达98个，超亿元的县有12个。据国家农业部的最新统计，目前我国食用菌年产量突破了千万吨，在国内种植业产值排名中，仅次于粮、棉
2、、油、菜、果，食用菌产业已跃居第位，成为种植业中的一大支柱产业和农村经济新的增长点。另据来自国家科技部中国农村技术开发中心有关专家的预测，今后中国食用菌消费量将保持每年的增长，既意味着我国食用菌产量每年至少要增加100万吨以上，才能满足国内市场的需要。 正如中国食用菌协会会长顾二熊所说，食用菌在全球流行是“势在必行”。目前，国内外食用菌的生产，一方面是在现有品种的生产上不断提高品质，另一方面则更加注重食用菌发掘利用新的品种进行人工生产，充分满足市场多样化的需求。进入世纪，危害人类健康的问题不是饥饿和营养不良，而是由于经济之富有，食物之富裕，体力活动之减少而带来的慢性疾病，如心血管、高血压、糖尿
3、病等，而具有真核的菌类食品，以其能产生抗细菌、抗病毒作用，并对人体有保健功能而广受重视，受到越来越多人青睐，国际市场对食用菌的需求不断上升，食用菌产业被认为是世纪的朝阳产业。通过近年来的实践证明：食用菌栽培生产是一项本小利大，无污染、低能耗，市场前景广阔，可持续发展的新兴产业，其生产原材料主要利用当地的农作物副产品资源，变废为宝，具有不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时，占地少、用水少、投资小、见效快等特点，能把大量废弃的农作物秸秆转化成为可供人类食用的优质蛋白与健康食品，并可安置大量农村剩余劳动力，大力发展食用菌生产符合国家和地区产业政策。要按照“区域化布局、专业化生产、产业化经营
4、、集约化管理”的思路，以基地建设和规模发展为重点，制定切实可行的发展规划，通过积极发展“公司基地农户”的开发经营模式， ，始终把增加农民收入作为根本出发点和落脚点，通过引进国内外先进的食用菌栽培技术和品种，以 “公司+基地+农户”的产业化模式，积极发展食用菌产业化经营，采取“统一商标，统一标准，统一采收，统一包装，统一销售”的“五统一”经营管理方法，不断开发和延伸产业链。 当前我国菌类产品的供求关系已由数量制约，转变成品种、质量、市场制约为主，必须改变长期以来菌类产品的增长方式和粗放的生产经营模式，适时地对菌类产品结构进行调整和优化，在开发新产品的基础上必须突出质量和效益，才能提高产品的市场竞
5、争力。栽培生产珍稀食用菌，不仅及时占据了市场，而且会给菇农带来了切实的利益。因此，既充分考虑国内外市场的需求变化，准确地把握市场走势，又深入分析了当地的特点和优势，把市场需求和地方特色结合了起来，才会形成阳城特色，创出阳城食用菌品牌。二、食用菌标准化生产、食用菌标准化的定义在该规则的约束和指导下，我们在生产之初就要对生产场所及其环境，包括土壤、用水、原辅材料进行监测和选择，在菌丝体和子实体生长过程中，还要对加入促其生长的营养、病虫害防治所使用的药物等进行严格控制，改种控制至少包括四个含义：及浓度问题、用量问题、肥料及药物的转化及其残留问题，使用的时效与实效问题等；在产品收获后，整理、加工、包装
6、、储藏、运输等一系列的环节中，任需严格执行相关标准。总之，标准化是一个系列，是一项系统工程，如同一辆车的运行，需要合格的机械零部件的合理组合、适宜的燃料、相应技术水平的驾驶员以及较好的路况，才能使车子平稳运行，高速前进，这是密不可分的，应当环环相扣，缺少其中任何一项，都无法达到理想状态。食用菌标准化是为了适应市场对食用菌食品的安全性，顺应国际食品消费潮流，促进国内食用菌产业化的正常发展而提出的，应是今后各级政府在推动农业产业结构调整，促进食用菌产业发展中的工作重点。、食用菌标准化的作用1、有效实施科学管理，为现代化生产创造条件： 无标准的生产结果，其后果必然是盲目发展，无序竞争。没有标准的产品
7、必然是规格不一，质量不同，价格差异很大，甚至同一样产品因名称不同而使客商和消费者大受迷惑。现代的产业要求专业化生产，专业化生产离不开标准化的贯彻执行，只有在标准化生产基础上，才有可能组织现代化生产。2、确保食品安全，维护消费者利益： 随着人们生活水平的不断提高，全社会对食品安全问题越来越重视，只有为市场提供安全的食用菌产品，才能维护消费者利益，反过来才能促进消费。3、合理发展生产，有效调整产品结构： 根据当地物质、地理、技术等情况，确定发展的适宜品种，必须在标准化的前提下，才能使产品结构得到有效调整。4、合理利用有限资源，提高劳动效率： 在标准化生产条件下，资源才能得到合理利用，避免产品规格不
8、一，质量不同造成的再加工问题，节约了劳力和时间。5、保证产品质量，提高应变能力： 只要我们按照标准进行生产，保证了产品质量，就可使产品堂堂正正地进入市场，及时甲市场偶有不测，也完全可以去乙市场获丙市场，甚至在市场相对饱和时可以居货待售，而不必担心质量标准问题。6、消除贸易障碍，提高竞争能力：目前，尽管我国加入世贸组织以后，没有了过去那种明显的歧视性壁垒，但随之而来的是，各国为保护其本国农业，大都提高了贸易的门槛，亦即“绿色壁垒”（又称“技术壁垒”），例如前几年我国出口到日本的鲜香菇、出口到欧美的双胞菇罐头等，遭受了较大损失。如果我们实行了标准化生产，产品在国际市场上的竞争能力自然提高，将不再成
9、为出口的障碍。、如何实施标准化：首先，要学习和掌握标准化的相关内容，并严格实施。目前，我国现有食用菌标准主要包括平菇、香菇、双胞菇、黑木耳、金针菇等品种，其它品种可参照这些标准进行制定和组织实施。其次，提高生产技术，改变传统操作，树立全局观念。在标准化的实施过程中，无论作为生产者还是加工者，起初均会有“不习惯”的感觉，这是一个标准化贯彻的“适应期”，要想使食用菌产品长久占领市场，赢得国内外消费者的认可和欢迎，必须有全局发展、持续发展的新观念，坚持标准化生产，才能使效益逐步提高。最后，要主动接受相关检测和评价。不要怕检查，只要我们始终坚持标准化生产，就经的起任何的检测。4、标准化的主要内容：菌种
10、质量 病虫防治生产设施 采收加工栽培材料 包装储藏管理措施 运输销售菌种质量： 所谓菌种质量包括两个方面：一是菌种的“种性”，及菌种自身的生物学特性，这是菌种的基础。比如，一个在南方表现好的菌种，在北方不一定有好的表现，关键就是菌种的“种性”不适应，当然，其中也包含着栽培管理等方面的技术问题。二是菌种的制作质量问题，一个原本非常优良的菌种，在设施设备不配套，操作技术不规范等条件下，在逐级转接扩大生产过程中，或者感染病毒、病菌，或老化、退化，在生产上就势必会出现这样或那样的问题，轻则表现产量低、品质差，重则表现抗性差、发病率高、甚至不出菇的严重后果。菌种种源的获取与标记 所谓菌种种源，顾名思义就
11、是指菌种源头，也可称之为原始种。产生原始种利用的子实体或孢子、基质或菇木、以及子实体着生的土层土壤等，均统称为种原材料或原始材料。原始菌种一般用F0为标记，由 F0原始菌种再转接后培育出的试管种用F1标记，以此类推，由 F1原始菌种再转接后培育出的试管种用F2标记。F2 F3 F3 F4。从理论上来讲，原始种是可以一直繁殖下去的，但是，在实际生产中随着原始种的转代培育，其菌种活力会逐渐降低，即出现菌种的退化。一般生产上引进的原始种都在F2 以后，这还要看从什么单位引进，有的菌种可能是F的无限代了。一般情况下，F2 到F3的菌种都是可用的，需要注意的是，有的品种F3代后便很难出菇，如北虫草等。生
12、产用菌种级别划分菌种级别的划分有三个级别：及一级种（母种）、二级种（原种）、三级种（栽培种或生产种），一般生产上习惯称为母种、原种、栽培种。各级菌种的划分及其意义如下：母种：作为种源形式出现，多以试管为菌种容器，作为种源，在生产上既可以进行多次继代（转管）培养，以几何级数扩大数量，又便于保存、携带、邮寄和运输等。一支母种试管，一般可继代培养转接试管50支左右，在保持其种性的条件下，可继续相同操作的继代培养，以几何级数迅速扩大数量，而且，母种制作较为简单，一般为7天左右，个别品种在20天左右，。原种：介于母种和栽培种之间的一个级别，多以玻璃瓶或特制的聚丙烯塑料瓶为容器，其种源为母种，生产上一般一
13、支母种可转接原种5到6瓶，种源为大型试管时可转接6到8瓶或更多，栽培种：多为袋装，系由原种转扩而来，一般每瓶原种可转接栽培种1020袋。栽培种只可用于栽培播种，不可继续转扩。母种必须经过原种扩大后才能用于生产，母种不可以直接用于栽培种，但原种可以不经过栽培种直接用于生产。菌种质量要求 菌种必须通过鉴定和质检后才可投入生产使用，菌种质量标准如下： 用统一的或标准的菌种名称和编号。 经出菇试验验证，具有优良的品种特性，即：高产、优质、抗逆性强、生命力旺盛、适应当地气候特点和市场要求。 有标签，并注明名称、编号、种性介绍、生产厂家和生产日期。 名称与内容相符，表明那种菇就是那种菇，表明那个品种就是那
14、个品种，表明那种特性就是那种特性。 无任何杂菌污染、无虫、螨危害。 生产用菌种的转代次数（F）要低于8代。 菌丝健壮，标志是：齐（先端生长整齐）；白（菌丝具有本品种应有的浓白、白或灰白色）；浓(菌丝浓密);匀(菌丝生长均匀一致)、香（打开容器，无任何异味，有浓郁的菌香） 容器用棉塞封口的，面塞要干燥、不松动，无杂菌污染，容器无破损。一级种（母种）制作使用过程中的注意事项制备或盛制培养基的器皿，不能使用铁锅或铜锅，以免铁锈或铜锈混入培养基中，使培养基中铁或铜过量，引起毒害作用，一般可用搪瓷或铝锅。制成的培养基，在使用前应作无菌检查，一般将其置在37恒温箱内培养24小时左右，证明无菌后方可使用。灭
15、过菌的培养基，最好及时用完，不宜保存过久，以免降低其营养价值或成分上起化学变化。制作过程中一定要严格遵守无菌操作规程，并在试管上贴好标签，注明菌种名称或编号，接种日期和转管次数，尤其在同一时间接种接种几种不同的菌种时，要严防混杂。一级种转管的次数不能太多，一般以35次为好，不能超过八次，否则，由于移植时造成的机械损伤，以及培养条件的变化，会消弱菌丝活力，导致遗传性状变异，降低出菇率。因此，一级菌种第一次转管时，可以较多数量转扩，以不同方法保藏，每次转接时，从中取出一管用于一级种的制作。低温保藏的一级菌种，使用前应认真检查标记，切勿使用无标记菌种或判断不准的菌种，以防误用菌种造成损失。不要使用培养基已干缩或接近干缩的一级菌，以免影响菌种的成活和导致生产性状的退化。长期保藏的菌种，用前应放在恒温箱中活化培养，并逐步提高培养温度，经活化培养后，能加快菌种的萌发速度，活化培养时间一般为13天，如果在冰箱中保藏时间超过3个月，最好转管培养一次再用，以提高接种成功率和萌发速度。启用保藏的一级菌种，应认真检查是否有污染现象。如果斜面上呈现明显的黑色、绿色、黄色等菌落，则说明已遭受霉菌污染，将斜面放在向光处，从培养基背面观察，如果在气生菌丝下面有黄褐色圆点或不规则斑块，说明已遭细菌污染，被污染的菌种决不能用于扩大生产。接种后菌块不萌发或不吃料的原
