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1、林文月：吃在京全部 京全部的厨子部署菜肴往往遵照一定的规则，那严格的态度就如同花道老师教授插花一样的一丝不苟。在圆山公园周围有一家“平野家”，专售芋头炖风干鱼，听说已经有三百年的历史了。我个人以为那芋头和风干鱼的味道并不怎么顶出众，可是对她们的清汤则至今思念。打开红漆的盖子，一碗清可见底的汤，中央均衡地放置着一小方块蛋饼、一片香菇、一段竹笋和一支松针，上面覆盖着薄薄的一层豆腐衣。那碗清汤用木鱼以温火炖出，故味道清香鲜美无比。听说这碗汤的五色内容，其部署法三百年来未曾改变过。京全部就是这么一个地方，到处保留着她们的历史传统!说到菜肴部署的手艺，另有一家料理亭的生墨鱼片也是很值得一提的，她们总是将
2、一片片白色的墨鱼片拳曲摆列成一朵白色茶花的形状，用黄色的鱼卵做花蕊，翠绿的菜茎和三两片洗净的树叶点缀衬托，摆在不施漆的桧木砧板上，组成一幅艺术的画面，教人不忍下箸破坏那完美的形象。就因为京全部的厨师特重菜肴的视觉之美，因此连日本人自己也管京全部菜叫“用眼睛看的料理”了。京全部的烹饪除了尤其重视其视觉美之外，更以味淡著称。日本菜原来就比较清淡，而京全部菜尤其味道淡薄。东京和大阪等外地的人常嘲笑京全部的食物“淡而无味”，然而京全部人却另有一套说辞，她们认为调味浓腻会遮盖了食物本身所含有的味道，烹调得淡，才能享受原味，她们更认为会欣赏淡味菜肴，才是真正知道吃的人。一般一个家庭的厨房里多备有两种酱油，
3、一个是淡色的，做调味之用，另一个深色的，专供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的酱油也能够使食物保持其原来的色泽，这一点也是她们所重视的烹饪之道。将这种素淡的“食经”发挥到极致者便是京全部有名的禅料理“汤豆腐”。顾名思义，禅料理和佛教禅宗是相关联的。京城市内及近郊大小的佛教寺院数不胜数，而在各宗派之中，禅宗寺院颇居多数。这些寺院多有供给禅料理，禅宗和尚不食荤腥，全用素食，而其中以清水煮白豆腐最有名。日本通常市场里出售的豆腐比较粗糙，而寺院里禅僧的豆腐则雪白细腻，入口即化，十分精巧。这种“汤豆腐”只是将嫩白豆腐在沸水中略微汆过，切成半寸许见方，仍浸于清水中，以保持幼嫩。通常全部是用木制小桶装着，食时蘸以七味及白酱油。其色泽纯白，味亦淡薄，完全符合禅宗意境。京城市内以南禅寺的汤豆腐最负盛名，每十二个月观光季节，从外国和日本各地来京全部的人必一尝此禅味，故而“南禅寺”北侧的“壶庵”常是座无虚席，有时尚得排队等候。“清水寺”的汤豆腐虽未若“南禅寺”著称，然而在那半山腰的露店里，脱去皮鞋，盘坐在铺着红布的榻榻米上，叫一客清淡的汤豆腐，饮两杯甜甜的日本酒，不论赏秋叶，或看落英，全部是极风流饶有情致的。
