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1、第一节小曲的特性及所含微生物字体我国小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们是用米粉或米糠为 原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填料，接入一定量的母曲， 和适量水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成。因其曲块体积小，故习惯上称为小曲。 小曲原本是利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌生长;后又发展 为接种少量母曲，经长期传代培养，不断纯化与驯化，至今已近于纯种，如厦门白曲、贵 州麸皮小曲等。甜酒曲的制作已达纯种机械化生产程度。小曲是生产小曲白酒的糖化发酵 剂，具有糖化与发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。小曲酒属于固态或半固态发酵酒。一、小曲
2、具有丰富的糖化酶和酒化酶小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉 等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌纲、毛霉目、毛霉科，根霉属单细胞微生物， 菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉(Rhizopus tonkinesis)，米根霉(Rhizopus peka)， 日本根霉(Rhizopus japonicus)，爪哇根霉(Rhizopus javanicus)，华根霉(Rhizopus chine-sis)，德氏根霉(Rhizopus decemar)，黑根霉(Rhizopus nigricans)，台湾根霉 (Rhi
3、zopusformosaensis)等。各菌种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及 代谢产物上有所差异。应用于生产小曲酒的根霉菌，要求其生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸 能力;对根霉发酵生成酒精的能力，要求不高。生产中最常使用的菌株是河内根霉、白曲根 霉、米根霉和Q303根霉等。其中根霉糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高， 是广泛使用的菌种;白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸力高，有一定产酒能力，多用于米糠 制曲和散曲中;Q303菌株生长速度快，糖化力、产酸力比更强，酒化酶活力较弱，性能稳 定，是一株优良菌种。根霉含丰富的糖化型淀粉酶，它与液化酶的比例为1 :;米曲霉为
4、1 : 1;黑曲霉为1 ：。 根霉能将大米淀粉结构中的a-1，4键和a-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性 糖。因根霉含有酒化酶系，故能边糖化边发酵，使淀粉利用率提高。但根霉菌缺乏蛋白酶， 对氮源要求比较严格，喜欢有机氮，若缺乏有机氮，则会影响菌丝的生长和酶活力的提高， 或导致菌种退化。传统小曲中的酵母种类很多。有酵母属(Saccharomyces)，汉逊酵母属(Hansenula)， 假丝酵母属(Candida)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，丝孢酵母(Trichosporon)等酵母。 但起主要作用的是酵母属和汉逊酵母属。培养散小曲经常使用的酵母是Rasse X 11(德
5、国 .112号）、南洋混合酵母1308和米酒酵母等。其中1308和K氏酵母发酵力很强，速度快， 能耐22Bx糖度和12%的酒精浓度，并能耐较高的发酵温度，pH值为3时生长良好， 最适生长温度为33r，适用于半固态发酵。Rasse酵母和米酒酵母适应性好，发酵力强， 产酒稳定，酒质也好。为了提高白酒的质量，有的在小曲中接入一些生香酵母，以增加酒中的总酯含量。常 用的菌株有汉逊酵母属中的、及汾I、汾II等。这些酵母的共同特点是能产生强烈酯 香，主要是乙酸乙酯。但酒精发酵力低，培养时需充足的氧。若用量过大，则酯香过分突 出，酒体不协调;并能生成较多的异戊醇，使酒品带苦味。由于固态小曲酒生产系统是开放式
6、的，因此给细菌的侵入创造了条件。如何减少细菌 对生产的污染，是一个不可忽视的问题。侵入小曲酒生产的细菌绝大部分是杆菌，但发酵糟及配糟中却以球菌占优势，而发酵 后期杆菌占统治地位，如乳酸菌。在小曲酒生产中，称杂菌污染的菌种主要是乳酸菌、醋 酸菌、丁酸菌等，污染严重，可使培菌糟、发酵糟生酸量过大而影响产酒率和酒质。纯型 乳酸菌多为嫌气性杆菌，生成乳酸能力强，而白酒生产的发酵糟多是异型乳酸菌（乳球菌）， 具有偏嫌气性或好气性，能将己糖转变成乳酸、酒精及二氧化碳。醋酸菌是氧化细菌的重 要菌种，在温度、时间等不同培养条件下，其形态差别很大，有球形、链球形、长杆形、 短杆形等，它的产酸能力也很强，对酵母菌
7、的影响很大；能将部分糖转化成酸，但一定量的 酸对生香、控制生产有好处，过多则造成危害。但在实际生产中不是醋酸不足，而是过剩。 其次还有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草芽孢杆菌和放线菌等，生成的一些微量物质，可 以影响酒的风味，有的使材料发粘，曲料板硬，妨碍正常发酵等。应用于小曲制作的微生物，以往是靠自然选育来维持其优良性状；现在生产上用纯种， 应进行人工选育，以防止优良性状的变异和退化。二、添加中草药是小曲培育的特色小曲中添加中草药是我国古代人民的重要发明。早在20世纪40年代，方心芳先生经 过对添加中草药药理的研究，结果发现30种中药材对酵母菌的作用，多数是有益的，其中 最好的有10种，如薄荷、
8、杏仁、桑叶等;黄连对酵母菌有害;木香对根霉有害等。小曲生产 中添加适量与合宜的中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定的作用，也给白 酒带来特殊的药香风味。应用中草药的方式各不相同，有的多达几十甚至上百种，有的还带有无药不成曲的 神秘观念。但随着科技的进步，消费与生产的发展，逐步认识到应采用必要的、适量的中 草药，并减少到最低限度。目前小曲生产大部分已向无药、纯种化方向发展。三、根霉菌的主要特性1. 根霉菌具有边生育、边糖化、边发酵的作用小曲酒生产一般是将蒸好的原料拌入小曲，经堆积、保温，使其培菌糖化，主要是起 根霉和酵母菌扩大培养和部分糖化的作用。可以很少量的曲(量最少的为%),而达到
9、 较高的糖化发酵能力，这主要是利用了边生育、边糖化，同时还边发酵的作用。此种菌的 性能和生产方式是很独特的。2. 根霉在熟料上生长不好，酶活力低根霉在熟料上的生长，不及在生料上生长得好。由于根霉缺乏酸性羧基蛋白酶(羧肽 酶)，因此不能分解利用加热后的变性蛋白。经试验证明，若在蒸熟的大米上添加17种氨 基酸或大豆蛋白水解液，则根霉的繁殖能力大为增强。若在熟料麸皮及生料麸皮上培养根 霉，则生麸曲比熟麸曲糖化力高。3. 根霉适宜多菌混合培养环境从混合培养上看，根霉与其他菌类相比具有一定的共栖性，这是根霉的一大优点。 在小曲坯上，多种野生菌类杂居在一起，根霉却能和平共处，并在小曲中充当主力军； 而曲霉
10、的共栖性较差，不能在混合培养中旺盛生长。4. 根霉具有一定的产酸能力根霉产有机酸的能力比黄曲霉大得多。根霉菌株的产酸种类与该菌的生态分布有关， 产乳酸者多自白酒曲中分离出，产延胡索酸者多从五谷中分离出。若发酵初期即产乳酸， 则对形成乳酸乙酯有利，对形成小曲白酒风格有利。另外，保持酒醅一定的酸度，可抑制 杂菌生长。根霉所产的乳酸是L型的，能被人体及微生物直接利用，故在医药上也有广泛 的用途。四、传统小曲适于中小型酒厂制作传统小曲培养工艺是劳动人民经过几百年反复实践而总结出的一套方法，具有一定的 科学原理和技术水平，至今仍有重要价值。它主要有下列几个特点。(1) 采用最适合根霉繁殖的米粉为原料。(
11、2) 采用固态曲粒的培养方法，有利于根霉和酵母菌的繁殖，有利于曲种的保藏。(3) 不断筛选优良曲种，采用传代方法，保证了小曲的质量。(4) 选择适合小曲繁殖的7、8、9月份生产，不需特殊的设备和保温设施。字数：3169知识来源：沈怡方主编.白酒生产技术全书.北京：中国轻工业出版社.1998.第90-91-92页.第二节小曲培养工艺字体小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。以根霉、酵母菌等微生物生长为主的小曲，糖化力 比大曲强，繁殖快，酿酒时用曲量少，在我国南方普遍应用。我国小曲酿酒历史悠久，由 于酿制工艺的不同，故小曲的品种较多。按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲;按制 曲原料又可分为粮曲(大米粉
12、)和糠曲(全部或部分米糠);按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散 曲;按用途可分为甜酒曲和白酒曲。其中尤以四川邛峡米曲和糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、 广东酒曲饼等较为著名。通过实践和科学验证，在制备小曲时，少用或不用中草药也能制得质量好的小曲。目 前采用纯种根霉和酵母菌制成的纯种无药小曲，或以麸皮为原料制成的散曲均有良好的效 果，是小曲生产上的重大进步。采用深层通风发酵生产的浓缩甜酒药比老法酒药，其功效 要大幅度地提高，并节约大批粮食原料，为小曲的液态法生产走出了新路。一、桂林等药小曲在药小曲制作中，使用一种中草药者称为单一药小曲。如桂林三花酒用小曲。多药小 曲使用中草药有10多种，如五华长乐烧酒用
13、曲。1. 单一药曲(1) 流程大米+水.-浸泡一粉碎一配料接种一制坯一入房培养一出房干燥一成曲 香草药一干燥一粉碎(2) 配料大米粉20kg，其中15kg(75%)米粉用于制坯，5kg细米粉用于裹粉。香草 药为本地特产，用量为坯粉的13%，并粉碎成细粉。所用的曲母，为上一生产周期生产的 优良药小曲，要求其质量良好，用量为米粉量的2%，为裹粉量的4%(以米粉量计)。加水 量为坯粉量的60%左右。(3) 生产工艺 浸米：大米加水浸泡，夏天23h，冬天6h左右，使大米浸透后，滤干备用。 粉碎：将沥干后的大米用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉，用180目筛筛出5kg 细米粉做裹粉用。 制坯：制坯即小曲原
14、料成型。其制法是将米粉15kg添加香药草13%，曲母2%， 水60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的小块，在竹筛 上筛圆，即成酒药坯。 裹粉：将5kg细米粉与曲母粉混合均匀，然后撒少量裹粉于簸箕中，同时洒少量水 于酒药坯上，使坯外表润湿。再倒入簸箕，开振动筛，使坯外层裹粉。再洒水，再裹粉， 直至裹粉被裹完为止。洒水量共约。最后酒药坯呈圆型，将其分装于竹筛内并摊平后，即 可入曲室培养。酒药坯入室水分在46%左右。 培养管理：酒药坯入室管理主要是控制培养温度。并同时观察根霉菌外观生长情况。 根据小曲微生物生长规律，培养可分下述3个阶段：前期培养：酒药坯入室后，为保温保湿
15、，有利于菌体繁殖，可盖一空簸箕。此时室温 控制在2831C。培养20h后，霉菌菌丝生长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时， 即可将药曲上面盖的簸箕掀开。此时品温宜控制在3334C，最高不得超过37C。中期培养：酒药坯培养24h后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制室温以2830C为 宜，品温不超过35C，培养24h。后期培养：曲子水分逐渐挥发，微生物代谢能力减弱，品温开始逐渐下降。后期培养 48h,待曲坯成熟后即可出房。 出曲和贮存：曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面晒干，但不得曝晒。然后将 成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯自入室至成曲入库，共需5天。 成曲质量要求：外观白色或淡黄色，无
16、黑色，质地松，具有酒药特殊香气。水分 12%14%，总酸不超过100g。2. 多药纯种药曲多药纯种药小曲是采用十几种中草药和纯种根霉菌及酵母菌制成的。其工艺如下：将大米浸渍23h，淘洗干净后，磨成米浆。然后用布袋滤干水分，至可用手捏成颗 粒状酒药坯为度。加入的中草药配方（以大米用量计）：桂皮，香菇，小茴香，细辛，三利， 革拨，红豆蔻，元茴，苏荷，川椒，皂角，排草香，胡椒，香加皮， 甘草，甘松，良姜，九本，丁香。上述19种中草药需先干燥后，再经磨碎、 过筛，混匀为中草药粉。制曲坯时，在压干的米粉浆中，按原料大米用量加入4%5%以面盆米粉培养的根霉 菌种子和3%米曲汁三角瓶培养的酵母菌种子液，中草药粉，掺拌均匀，捏成酒药坯， 其直
