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美拉德反应对食品的影响 香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮 氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏 过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生 营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋 白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化 抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性, 这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 有毒物质的产生。消除方法美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全 抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多 种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：1使用不易褐变的原料2调节影响美拉德反应褐变速度的因素3降低温度4降低pH值5. 调节水分活度6. 氧气7使用氧化剂8使用酶制剂等等
