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1、KFC管理制度一西式快餐的管理在竞争激烈的快餐市场中，西式快餐总能立于潮头，是因为它有着第一流的管理。西式快餐提出的目标是 100%的顾客满意。即顾客在西式快餐所能得到的服务要多于他原来所期望得到的服务。这就要求员工要有敬业精神，对顾客的服务要细致入微。优质的产品（ Q），快速友善的服务（ S），清洁卫生（ C）的用餐环境以及物超所值（ V）是西式快餐管理的四大要素。QSCV产品质量，即 QSCV中的“ Q” (Quality)所选产品其重量，质量，卫生状况，加工要求，包装，运输，储存等都有非常严格的标准。例如，严格按照规程调味裹粉，然后放入自动高速的压力炸锅中烹炸，时间及温度均由电脑控制。这
2、样，鸡肉内层鲜嫩多汁 , 外层香脆可口，风味独特的原味鸡便呈现在顾客面前了。同时，为保证每块鸡的质量及口味绝对让顾客满意，炸好以后必须在保存时间内售出，否则炸鸡必须废弃。统一的标准，规程，时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，都能品尝到品质相同的炸鸡。优质服务，即 QSCV中的“ S” (Service)西式快餐的服务要求让顾客感受到亲切，舒适，迅速，要尽量满足顾客的要求。收银员必须严格按照收银规范来操作，不得有半点马虎。 西式快餐还有一套接待员制度， 接待员会帮助顾客点餐，为顾客领位，在儿童游乐区照看正在玩耍的孩子，还在一定的时候组织大型的儿童生日餐会，细致入微地服务，使顾客有宾至如归的
3、用餐感受。清洁卫生，即 QSCV中的“ C”(Clean)西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度，它包括：随手清洁，以及每日，每周及每月的例行清洁。 餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作， 随手清洁是一种传统。每一位员工都会小心，爱护，留意（ TLC）给每一位顾客留下美好的用餐经验。物超所值，即 QSCV中的“ V”(Value)物超所值不仅表现在美味的产品上， 还在于消费者在合理的价格之内， 享受到的是值得信赖的品质，亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境。二展望成为快餐行业中最有影响及最受欢迎的餐厅品牌。我们要试图去了解顾客的真正需要， 并采取一切措施去满足其需要， 而最重
4、要的原则是“以客为因”。三顾客再次光临的等式产品质量+产品价值占31%+占13%+服务质量 +用餐环境（占56%=再次光临的决定） =100%四顾客的期望1). 餐厅清洁；2). 员工友善；3). 提供食品准确；4). 设施管理妥善；5). 食品优异，质量稳定；6). 服务迅速。五顾客抱怨* 请记住： 即使我们不认为自己做错了，但顾客永远是最重要的 。A有些抱怨是餐厅内任何一位员工都能处理的，例如：1). 餐点不正确；2). 包装不正确；3). 产品质量有问题；4). 服务态度；5). 桌椅不干净等。B必需由餐厅经理，值班经理解决的问题：1). 食物中毒，或食品安全引起的疾病；2). 食品污染
5、；3). 食品中有异物；4). 突发事件，伤害或受伤；5). 员工处理后，未能使顾客满意的抱怨；6). 顾客要求公司，管理部门出面解决的抱怨；C处理顾客抱怨的基本程序：专注倾听：1). 仔细倾听，让顾客感受到我们是真诚的了解及处理问题；2). 目光注视顾客，表示尊重；3). 确认完全了解顾客的问题；4). 了解事实；5). 肢体语言表达我们对问题的关心；6). 千万不要动怒，并有意解决问题；7). 判断属于何种性质。表示关心：1). 无论谁对谁错，一定要表示我们对问题的关心；2). 表示真诚的态度；3). 表达如“我很遗憾发生这种事情”之类的话语；4). 建议合理的解决方式，征求顾客的意见；5
6、). 在可能的情况下，为顾客更换产品，或更正错误餐点或退款。使顾客满意：1). 使顾客满意立即解决问题；2). 如果是员工不能解决的问题，应请值班经理处理；3). 在处理问题的过程中，经理的亲自参与是很重要的。感谢顾客：1). 感谢顾客提出抱怨，使我们有机会解决问题；2). 再次表达我们对问题的关心；3). 将顾客的抱怨及我们采取的解决方法，通知值班经理。D处理抱怨的主要原则：1). 耐心倾听顾客的抱怨后先道歉，然后请顾客稍候，并告诉他们你立即去找值班经理来处理；2). 如顾客很生气，你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客；3). 立即报告值班经理，并简述经过，带值班经理
7、到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位。E处理抱怨的基本原则：1). 友善及乐意协助的态度；2). 要冷静，不要企图解释或辩护；3). 要用“请，很抱歉，请稍后”的语气；4). 立即请求管理组协助，由管理解决；5). 决不能让顾客不高兴的离开。F工作优先的次序：1). 直接影响到顾客方便的事先做。2). 再处理间接影响顾客不方便或感觉不舒服的事。六员工职责1保持美观整洁的餐厅：A. 保持洗手间清洁；B. 清除餐厅内垃圾；C. 擦拭桌椅，餐牌等。2提供真诚友善的接待：A. 经常与顾客沟通；B. 微笑迎客；C. 满足顾客需求；D. 特别注意儿童；E. 感谢每位顾客；F. 总是穿着清洁的制服，并配戴名
8、牌。3. 确保准确无误的供应： A. 重复检查所有餐点； B. 提供适当的用餐配件。4维持优良维护的设备：A. 报告需要修理的问题；B. 妥善保护餐厅的设备。5坚持高质稳定的产品：A. 检查餐点保存期限；B. 不要用劣质产品。6注意快速迅捷的服务：A. 永远做到迅速；B. 井井有条地安排工作。七员工仪容标准您的形象就是的形象，在餐厅须保持专业的着装与仪容。1. 标准的制服，干净且平整；2. 工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；3. 名牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；4. 穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深色）；5. 头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收
9、进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；6. 指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；7. 女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰；8. 在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒；9. 如员工患疾病带有传染性， 如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病， 会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅管理组有权要求该员工暂不上班，待恢复后再上班；10. 服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触品。八卫生管理1掌握了解卫生常识细菌是微生物， 所以在显微下才能看得见， 虽然有些细菌
10、是有益的， 但其他的则会经食物的污染而引起疾病。为避免细菌交叉污染，餐厅的所有工作人员都应该：1. 将食物贮藏在正确的温度；2. 养成良好的卫生习惯；3. 避免交叉污染，以免细菌由一个人传播到另一个人，由一个东西传到另一个东西。如：鸡处理完后，即碰触到烹调好的产品。细菌生长：细菌在良好的环境中， 会在食物里快速的繁殖。 比如说：如果有块鸡肉放在室温下大约 4 小时左右，细菌量会由 100 增加到百万。食物中毒：细菌污染一旦发生，客人则会因食物中毒而生病，而其症状如呕吐，腹泻，胃痉挛，发烧等会在吃了污染过的食物后约 12 24 小时产生。最常引起食物中毒的细菌为：葡萄球菌 :Seaphyloco
11、cus aureus-“staph ” 经由人类的手、鼻、发炎伤口、毛发部分传染。肉毒杆菌 : Clostridium pertringens-会出现在人类排泄物及食物中。沙门氏菌 : Salmonella-自然生长与所有生鸡肉中。留意三个事项：为避免可怕的细菌生长，并减少其污染的危险性，控制下列事项是相当重要的。1温度：温度在 40-140 之间称为“危险区域”， 在此温度食物会很快的腐败，因此须将食物保存在此区域之外。2食物： 细菌最喜欢生长在弱酸性的食物中，如肉类，酵酸菌则喜欢生长在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3湿度： 湿度愈高细菌的繁殖愈顺利。细菌的生长周期： 7 天。A细菌生长的
12、四个基本条件：温度、湿度、时间、食物。细菌生长及死亡温度：1 32-40 ：细菌缓慢生长；2 40-140 ：细菌快速生长；3 0-32 ：细菌停止繁殖；4140-160：细菌停止繁殖；5160-210：细菌全部死亡。B交叉污染： 交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处。怎样避免细菌繁殖，造成交叉污染：1正确烹调食物，执行食品管理制度；2养成良好的卫生习惯，搞好餐厅卫生及个人卫生；3生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。C6.2.1. 原则：为保证产品质量，防止交叉污染，我们特别制定了 6.2.1. 原则，何为 6.2.1 原则呢？即在进行产品摆放时，将产品 离地 6 英寸，离墙 1 英寸，间隔 2 英寸 。此方法可有效地防止细菌滋生，造成交叉污染。D清洁四步骤： 清洗，冲洗，消毒，风干。九人身安全在日常工作中，员工要将安全放在首位：1. 安全的工作习性： 唯有在别人已教你如何使用设备或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何设备。2. 一般安全规则：所有员工必须在可能的范围内以安全的方式工作，并且维护顾客在店内的安全。3. 在提或搬运东西时，应用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚的移动，而非转动身体。
