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1、茶叶审评程序我们通过茶叶感官审评确定茶叶的品质优劣，价值高低， 从而划分等级。感官审评分为干评和湿评，常以湿评内质为 主，因产销要求， 偶有以干评为主。 审评时， 依外形、 香气、 汤色、滋味、叶底而行，顺序如下：把盘：将茶样放入样盘 里，持边沿， 前后左右顺势回旋转动， 使茶叶按轻重、 大小、 长短、粗细不同次序分布，后反转收拢成馒头状。此后，茶 叶可分成上段茶 （面装茶 ） 、中段茶（腰档或货肚） 、下段茶。 看茶时，顺序而下，需因比重分析评定干茶等级。在精茶审 评时，要查看三档茶拼配比例是否恰当相符，平伏匀齐不脱 档。开汤：取 3g 投入审评杯 （ 150mm ），以滚沸适当的开水 慢快
2、慢冲泡，水量与杯口要保持一致。五分钟时将茶汤过滤 至审评碗内，要完全滤尽。开汤后先嗅香气，次看汤色，再 尝滋味，后评叶底。绿茶则应先看汤色再嗅香气。嗅香气： 依靠嗅觉辨别香气。此时，一手拿住审评杯，另一手揭开杯 盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将鼻部深入杯内接近叶 底以增加嗅感。每次所嗅时间不宜过长，一般3S 左右。 :嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气以55C最适宜， 超65C感到烫鼻，30C茶香太低沉。看汤色：依靠视觉审 评。茶叶开汤后，茶叶的内含成分溶解在沸水中的溶液所呈 现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或者水碗。茶汤 中的成分和空气接触后易发生变化，审评需及时，按汤色性
3、质及深浅、 明暗、清浊以及沉淀物多少等评比优次。 尝滋味： 滋味是由味觉器官来区别。舌头不同部位对滋味的感觉不同， 茶汤入口要在舌头上循环滚动，从而体味各种味感。舌尖感 受甜味，舌两侧前部易为咸味，后部为酸味所兴奋，舌心对 鲜涩味最敏感，近舌根为苦味所影响。审评前，尽量吃得清 淡，少吃刺激大的食物。审评滋味时，按浓淡、强弱、鲜滞 和纯异评定优劣，汤水温度以50C为宜。尝味后的茶汤一般 不宜咽下，尝第二碗时，匙中茶液应倒尽，或是在白开水中 漂净，防止相互影响。评叶底：依靠视觉和触觉来判别，根 据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定 优次。将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或者放入审评杯的反 面，用叶底盘将茶叶拌匀、铺开、揿平，如果感到不够明显 时，可在盘里加茶汤揿平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺 看或反转。用漂盘看，则可增加清水漂叶，使叶张漂在水中 观察。可用手指按揿叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶含 量、叶张卷摊、光糙、色泽以及均匀度等区别好坏。茶叶审 评过程中，每一环节都无法单独反映出茶叶整体品质。每个 审评环节需相辅相成，综合对比才能得出结论。感官审评的 每个步骤都要严格按照评茶操作程序和规则进行，并做好记 录，取得最好的结果。
