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1、餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。2、人力资源管理：招聘试用使用培训激励职业生涯设计发展。3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。
2、模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。过
3、去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。这效果来自于五常法。因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。象“傻瓜”相机一样容易操作。地面没有一滴水。4、每件器皿都有自己的位置。二、认识五常法（一）什么是五常法五常法是维持环境品质的一种技术，是一种管理理念，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。五常法是优质管理的一种模式，在确保安
4、全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的作用。（二）五常法的由来五常法是香港人何广明教授在1994年始创的。在各个机构里，五常法是用来维持环境品质的一种有效技术。五常法为：整理（Seiri）、整顿Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、修养（Shitsuke、，所以也称它为5S。5S在日本民间已流传了许多年，何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的优质管理方法，这就是五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。此法在香港获得了支持和推广。十年间，他的五常法被广泛运用于各个行业中，取得了管理方面的奇迹。自2
5、000年开始，五常法被引入餐饮业。三、五常法的核心内容（一）常组织：分开处理、找出原因常组织的涵义是：找出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。1、分层管理：分层管理包括先确定物品的重要性，再减少物品不必要的积压。分层管理必须确保必要的东西就在手头，以获得最高的工作效率。2、根据物品的使用频率来划分的贮藏方法。库房存放物品的使用频率最高的放在门口，次之远点，再次之再远点，使用频率最低的放在库房的最里边。（二）常整顿：定量定置常整顿旨在研究你用多少时间就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使工作速度
6、加快。达到常整顿有四个步骤。厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，在需要用时能够尽快找到。1、现场分析。找出问题：贮存地点不明确、到贮存处距离太远、查找物品来回走动、放回物品经常忘记。2、定出贮存位置。用不着的物品外放，制定分类法，名称规范化，在不耽误生产的前题下，尽量减少存货。3、决定贮存方法。选择合适的贮存方法，简化取出、贮存的过程。以工具功能或工作过程为依据，名称和地点一定要明确，才能确保每个人都知道什么东西放在那里，方便索取。4、严格遵守规则。设计贮存方法，日常存货管制、避免缺货，决定最低库存标准，标明一些用品正在订购过程中，根据需要不断改进。要达到标准，必须坚持：有人
7、正在使用的东西、标明是谁正在使用，何时可以归还。遗失：决定有多少遗失。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。（三）常清洁：清洁检查每人都应该清洁工作环境。常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。员工要时刻遵守：“我不会使东西变脏”、“我不会随地倒水”、“我不会随处扔掉东西”、“我会马上清理”、“我会把掉下来的标示再贴上”等。要通过细心检查，使酒店的所有物品保持在最佳状态。因为任何污垢或废物都可能减低效率，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，使工作场地保持最佳状态。（四）常规范：立法守法常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。常规范包括利用创
8、意和“全面视觉管理法”，获得和坚持规范化的条件，以提高工作效率。规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，制定守则，使大家有所依从，才能持之以恒。1、视觉管理：视觉管理是一种有效的持续改进手段。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对客服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松愉快的工作环境。2、透明度：常规范活动要提高透明度。密封的空间不会引起人们的注意，往往是杂乱无章的，是死角。最好的办法就是加强透明度，保留透明的检查窗口。目的就是使所有人都知道存放的是什么东西，以及外观状态的好坏与
9、否。3、视觉监察法：在风扇上系上小小的丝带，让人看见风机吹风的方向。这种方法被称作“视觉监察法”。4、故障显示图：出现问题时，可以把这些问题在显示图上表示出来。显示图应挂在人人可以看见的地方，也可用来显示不会出故障的地点。（五）常自律：保持维护创造一个良好的工作场所，使每个人都知道做事的方式并付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。纪律很重要，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，才能人人自觉，保持和维护既定的规范和程序。总结经验，在实施五常法的过程中，要克服：1、员工阳奉阴违。2、以工作忙为借口，逃避五常法的责任。3、员工只有五分钟热度。要把五常法深化成企业
10、文化，才能持久贯彻。经过实施，五常法给企业带来的好处：工作环境清洁整齐，工作效率得以提高，工作程序更为顺畅，减少时间和利润的损失，给人以良好的印象。四、五常法的效用1、营造清洁、整齐、井井有条的工作环境。2、改善了人们的思维方法和工作态度。3、改善了企业管理品质。4、提升了企业安全和效率。安全：从多方面看，安全取决于工作场所内的常组织和常整顿。其真正的涵义是必须注意细节，避免让一些微不足道的东西造成安全方面的差异，确保安全和健康。效率：厨师、服务人员都会妥善地维护工具，工作起来轻松顺手。五、如何实施五常法五常法要求从最高管理者到每一个员工都做出自己的承诺。应有一个五常法指导者来指导整个组织一步一步地实施五常法。大多数人认为，五常法不但可改善其工作环境，更可以改善其思维方法，日常工作中的许多问题通过实施五常法便迎刃而解。目标就是希望通过对这一品质管理手段的学习，不断提高餐饮管理水平，为社会各界提供更加全面、快捷、方便、安全的服务，树立形象并创造效益
