《2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案14》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案14（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（D）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包2. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread3. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）4. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸5. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品6. 【单选题】
2、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间7. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料8. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造9. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须
3、要有良好的()。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地10. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金11. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊12. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（B）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰13. 【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺14. 【单选题
4、】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧15. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）16. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）17. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大18. 【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性19. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。
5、（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白20. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制21. 【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉22. 【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（）23. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色24. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）25. 【单选
6、题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本26. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类27. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸28. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）29. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油30. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原
7、料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖31. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法32. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定33. 【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料34. 【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（
8、）35. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖36. 【单选题】当确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门37. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色38. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（）39. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）A、黄油蛋
9、糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕40. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）41. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（A）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成42. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨43. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（）44. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当
10、饮用“磁化水”45. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰46. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（）47. 【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点48. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏49. 【单选题】泡夫面糊的起发主
11、要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的50. 【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（C）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内51. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）52. 【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄53. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油
12、锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形54. 【单选题】某产品售价45元，成本1安 全 生产模拟考试一点通8元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.555. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅56. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）57. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗58. 【单选题】花
13、很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律59. 【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）60. 【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉61. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%62. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（）63. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素64. 【单选题】“clair”是一种()。（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排65. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）66. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同
