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1、江门市2009旅游行业服务技能大赛中式面点师理论学问试卷样题注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2. 请细致阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。一、选择题（第180 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1. 谷类原料中的蛋白质属于()。 （A）优质蛋白质 （B）完全性蛋白质 （C）半完全性蛋白质 （D）不完全性蛋白质 2. 蔬菜和水果是人体获得()的主要食品原料。 （A）维生素 （B）糖类 （C）脂肪 （D）蛋白质 3. 肉类脂肪含()较
2、多。 （A）饱和脂肪酸 （B）不饱和脂肪酸 （C）必需氨基酸 （D）非必需氨基酸 4. 下列食品原料中，()中的蛋白质是已知自然食物中最优良的蛋白质。 （A）禽肉 （B）鸡蛋 （C）花生 （D）大豆 5. 禽肉比畜肉鲜嫩的缘由是：()。 （A）有较多松软的结缔组织，且匀称分布于肌肉组织内 （B）禽类体积小、肌肉多而脂肪少 （C）必需氨基酸含量多 （D）必需脂肪酸含量多 6. 鱼类肝脏中富含()。 （A）维生素A （B）维生素C （C）维生素E （D）维生素K 7. 含必需脂肪酸较少的油脂是()。 （A）牛油 （B）豆油 （C）花生油 （D）菜籽油 8. 在各类养分素中，每克()供应人体的热量最
3、多。 （A）蛋白质 （B）糖类 （C）脂肪 （D）维生素 9. 1千卡=()千焦耳。 （A）0.1 （B）4.184 （C）100 （D）239 10. 食物切得过细过碎，会使其中的()损失，因为它增大了食物与氧气的接触面。 （A）维生素 （B）脂肪 （C）糖类 （D）水分 11. 从养分角度来说，肉类烹调以()为最好，烤和炸最差。 （A）蒸 （B）煮 （C）炒 （D）焖 12. 由()食物构成的不仅能满意人体生理、生活、劳动的正常须要，而且各种养分素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。 （A）多种 （B）少脂肪 （C）少糖类 （D）高蛋白质 13. 合理配餐时要求膳食中的热量和养分素必需满意
4、进餐者()的须要。 （A）食欲 （B）口味 （C）对蛋白质 （D）生理和劳动 14. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会()的主要内容。 （A）成本 （B）毛利额 （C）费用 （D）利润 15. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。 （A）40 （B）66.7 （C）150 （D）250 16. 合成色素的()与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关，当与上述物质共存时，易促使其变色、褪色。 （A）耐热性 （B）耐碱性 （C）耐酸性 （D）耐盐性 17. 两个二次色相混合即可调出()。 （A）原色 （B）基本色 （C）间色 （D）复色 18. 配制食用合成色素时，色素溶剂最好选
5、用()。 （A）自来水 （B）凉开水 （C）温水 （D）热水 19. 多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是()。 （A）胭脂红 （B）柠檬黄 （C）日落黄 （D）靛蓝 20. 下列句子叙述不正确的是：()。 （A）有些自然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体有养分和疗效作用 （B）在加工及贮运过程，由于受外界因素影响，自然色素多易劣化 （C）自然色素与合成色素一样，可以调出随意颜色 （D）自然色素色调自然 21. 色调不受PH值影响的食用色素是()。 （A）胡萝卜素 （B）紫胶色素 （C）焦糖 （D）叶绿素铜钠 22. 小苏打在()分解，放出二氧化碳。 （A）0 （B）50 （C）60
6、 （D）300 23. 臭粉的PH值为()，其水溶液呈碱性。 （A）3.8 （B）7.8 （C）8.3 （D）8.7 24. 在矾碱盐膨松剂中，主要是()，生成二氧化碳。 （A）矾和碱相互作用 （B）矾和盐相互作用 （C）碱和盐相互作用 （D）矾起作用 25. 发酵粉在()即可分解，产生二氧化碳。 （A）热水 （B）冷水 （C）热空气 （D）冷空气 26. 压榨鲜酵母含水量在()以下，发酵力强而匀称。 （A）15 （B）35 （C）55 （D）75 27. 碳酸氢铵受热分解后产生()，虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。 （A）碱味 （B）酸味 （C）氨味 （D）异味 28.
7、 糕粉是用()加工制成的。 （A）糯米 （B）大米 （C）粳米 （D）籼米 29. 面点工艺中主要用硫酸钙制作()。 （A）油条 （B）拉面 （C）豆腐脑 （D）月饼 30. ()是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。 （A）五香粉 （B）椒盐 （C）咖喱粉 （D）鲜辣粉 31. 各种氨基酸按肯定的依次以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的()。 （A）自然结构 （B）二级结构 （C）基础结构 （D）三级结构 32. 小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越()。 （A）大 （B）小 （C）趋于适中 （D）近似为零 33. 按国家面粉的等级标准，一般特制粉的含
8、水量为()。 （A）14.5 （B）14 （C）13.5 （D）13 34. 主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越()。 （A）多 （B）少 （C）一样 （D）不同 35. 主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。 （A）可塑性 （B）弹性 （C）松软性 （D）流散性 36. 主坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是()。 （A）淀粉 （B）蛋白质 （C）水量 （D）水温 37. 主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。 （A）有关系 （B）无关系 （C）成正比 （D）成反比 38. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()接着进行，达到消退面坯张力的目的。 （A）
9、水化作用 （B）反水化作 （C）凝固作用 （D）胶凝作用 39. 在()中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。 （A）冷水面坯 （B）温水面坯 （C）热水面坯 （D）水调面坯 40. 调制热水面坯时的水温，使()。 （A）淀粉完全糊化，蛋白质起先变性 （B）淀粉进入糊化阶段，蛋白质起先变性 （C）淀粉完全糊化，蛋白质完全变性 （D）淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性 41. 酵母菌在()左右时最活跃。 （A）0 （B）15 （C）30 （D）60 42. 发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则()。 （A）发酵较慢，但气体易保持 （B）发酵较慢，因气体易散失 （C）发酵快，因气体易保持 （D）发酵快，
10、但气体易散失 43. 运用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。 （A）水 （B）油 （C）糖 （D）盐 44. 依据试验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()。 （A）2 （B）5 （C）10 （D）15 45. 发酵面坯施碱工艺的原理是()。 （A）节约能源 （B）促进消化汲取 （C）“酸碱中和” （D）“碱是骨头盐是筋” 46. 发酵面坯较相宜的温度是()左右。 （A）50 （B）35 （C）15 （D）5 47. 单酥面坯由于用油、糖较多，它的()阻挡了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。 （A）反水化作用 （B）水化
11、作用 （C）渗透压作用 （D）乳化作用 48. 化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是()。 （A）面坯简单和匀 （B）防止面筋形成 （C）防止“泻油” （D）既可少生成面筋又可防止“泻油” 49. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度限制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 （A）1520 （B）2025 （C）2530 （D）3040 50. 油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。 （A）等于 （B）不等于 （C）小于 （D）大于 51. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。 （A）具有
12、油酥面的松酥性 （B）即有水调面的延长性又有油酥面的松酥性 （C）有水调面的延长性，没有油酥面的松酥性 （D）具有水调面的筋性和延长性 52. 干油酥是用面粉和油脂调制而成的，它具有()。 （A）弹性 （B）韧性 （C）延长性 （D）可塑性 53. 擘酥皮一般采纳()的开酥方法。 （A）大包酥 （B）小包酥 （C）叠酥 （D）混酥 54. 明酥类点心，出现脱壳现象的缘由是()。 （A）剂子风干。发生结皮现象 （B）水油面与干油酥比例不适当 （C）水油面与干油酥松硬不一样 （D）开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧 55. 浆皮面主坯制作的成品，外观粗糙结构松散的缘由是()。 （A）主坯太硬 （B）主坯太软 （C）主坯调好后，放置时间太长 （D）和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化 56.
