《发酵工艺学40教学大纲-黑龙江八一农垦大学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵工艺学40教学大纲-黑龙江八一农垦大学（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、发酵工艺学课程教学大纲 课程编码：0622201英文名称：Fermentation technology 一、课程说明1. 课程类别本课程是食品科学与工程专业发酵食品的专业课程，理论为主，并安排部分实验强化理论学习。2. 适用专业及课程性质选修：食品质量与安全专业、包装工程专业。 3. 课程目的 通过学习使学生掌握酱油、食醋、酿造酒及白酒等发酵食品生产所用的微生物的特点及其培养、原料的处理、发酵的原理及生产工艺和生产技术。完成酱油、食醋、啤酒、葡萄酒及白酒等发酵食品的理论及实践的教学工作，培养适应行业发展和企业需要的人才。4. 学分与学时学分为2，学时为40。 5. 建议先修课程本课程以食品化
2、学、生物化学、食品微生物学为基础，同时与食品机械与设备、食品营养学紧密相关。应在学习课程之前掌握生物化学、微生物、发酵设备的理论知识。6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）发酵食品工艺学（第1版）. 李兴革、张东杰、高玉荣主编. 哈尔滨东北林业大学出版社出版社. 2002年参考书目：（1）酿造酒工艺学（第1版）. 顾国贤主编. .北京：中国轻工业出版社. 1999年（2）酒精与白酒工艺学（第1版）. 北京：中国轻工业出版社，19987. 教学方法与手段（1）多媒体上课（2）启发式教学8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占40 % ，形式有：实验30%。平时测验10
3、%（2）考试成绩占60 %，形式有：闭卷9. 课外自学要求（1）多看参考书（2）到工厂实践二、课程教学基本内容及要求第一章 酱油的生产基本内容：第一节 简介一、酱油二、酱油生产的大致过程第二节 酱油生产的原料一、蛋白质原料二、淀粉质原料三、食盐和水第三节 酱油酿造用的微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用二、霉菌三、对米曲霉的要求及常用的菌种第四节 种曲的制备一、简介二、种曲制备的工艺流程第五节 制曲一、简介二、制曲工艺流程三、制曲工艺第六节 发酵一、简介二、固态低盐保温发酵工艺三、酱油发酵中的生物化学变化第七节 浸出一、浸出二、浸出工艺流程三、浸出工艺操作第八节 加热及配制一、加热及配制工艺
4、流程二、加热三、配制第九节 酱油的质量标准一、高盐稀态发酵酱油质量标准二、低盐固态发酵酱油质量标准基本要求： （1）通过对酱油生产所用原料及处理、酱油生产所用微生物、制曲、发酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握酱油生产过程的原理、工艺环节和要点。（2）了解目前国内外酱油生产的大致情况和发展趋势；课上提问，安排实验教学，加强理论知识的掌握。教学重点及难点：（1）酱油的制曲的概念、原理及制曲的工艺要点。（2）酱油曲霉的特点，包括酶系特点、培养特点、营养特点。第二章 食醋的生产基本内容：第一节 简介一、食醋的营养成分及保健功能二、食醋的种类三、食醋的生产过程第二节 制醋的原料及处理一、制醋原料二、
5、各种常用淀粉质原料的特点三、原料的预处理第三节 食醋酿造用微生物一、曲霉菌二、酵母菌三、醋酸菌第四节 食醋生产中的生化变化一、生化作用二、食醋色、香、味、体的形成第五节 糖化剂及其制备一、糖化剂二、糖化剂的制备第六节 酒母及醋母的制备一、酒母的制备二、醋母的制备第七节 常用的酿醋方法一、常用的酿醋方法二、固态发酵法酿醋三、液体深层发酵法第八节 果醋的生产一、一般果醋生产工艺流程二、工艺要点基本要求：（1）要求学生熟练掌握食醋生产所用的主要微生物包括细菌、酵母菌、霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，掌握发酵中淀粉质原料的糖化、糖的代谢、酒精发酵的原理。（2）掌握固态和液态发酵法的生产工艺过程，课上
6、提问，学生可自行设计果醋生产方案，可进入实验室自行操作。教学重点及难点：（1）淀粉质原料食醋生产的原理和方法：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵的原理和方法。（2）糖化剂的制备：包括糖化剂的种类、麸曲和液体曲的制备原理和方法。第三章 腐乳的生产基本内容：第一节 简介一、腐乳二、腐乳的种类第二节 腐乳生产原料一、主料二、辅料第三节 腐乳发酵原理一、腐乳酿造用微生物二、腐乳酿造中的化学变化三、腐乳的色、香、味、体的形成第四节 腐乳的制作工艺一、腐乳的制造工艺流程二、生产工艺三、腐乳的质量标准基本要求： （1）要求学生熟练掌握腐乳生产所用的霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，并掌握腐乳生产的大致过程
7、，课上提问。（2）通过对腐乳生产所用原料、所用微生物及其培养、接种、发霉、盐腌、后酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握腐乳生产过程的原理、工艺环节和要点。教学重点及难点：腐乳发酵的原理。第四章 酱品、豆豉和丹贝基本内容：第一节 酱品一、简介二、大豆酱酿造工艺三、黄豆酱的质量标准第二节 豆豉一、简介二、豆豉生产工艺三、豆豉的质量标准第三节 丹贝一、简介二、丹贝生产工艺基本要求：（1）要求学生已熟练掌握微生物的相关知识包括霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养。（2）掌握食品化学蛋白质的变性、分解的原理；留一定量作业，加强理论课程掌握。教学重点及难点：（1）曲法大豆酱的生产。（2）丹贝的再加工方法。第
8、五章 酵母菌体的生产及综合利用基本内容：第一节 单细胞蛋白一、单细胞蛋白二、单细胞蛋白的营养价值三、单细胞蛋白的用途四、单细胞蛋白的生产第二节 啤酒生产中酵母泥成分及回收一、酵母泥的组成二、啤酒废酵母的回收处理第三节 啤酒废酵母的利用一、酵母粉的制备二、干酵母片的制备第四节 酵母抽提物一、酵母抽提物及其特性二、酵母抽提物的生产方法和工艺三、酵母抽提物在食品工业中的应用基本要求：（1）要求学生熟练掌握酵母菌的特点，菌种的转接及扩大培养过程.通过对酵母菌体生产所用原料、扩大培养、离心、干燥等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握酵母菌体生产过程的原理、工艺环节和要点。（2）要求学生查阅相关资料，掌握前
9、沿知识和研究现状，并掌握酵母菌体的营养价值及其综合利用的途径和方法。教学重点及难点：（1）单细胞蛋白的生产。（2）酵母抽提物的制备方法。第六章 啤酒的生产基本内容：第一节 啤酒生产原料及麦芽制备一、啤酒生产原料二、麦芽制备第二节 麦芽汁制备工艺一、粉碎二、糖化三、过滤四、煮沸及酒花的添加五、麦汁的后处理第三节 啤酒发酵一、酵母菌二、扩大培养三、啤酒发酵工艺第四节 成品啤酒一、啤酒的稳定性二、啤酒的过滤三、成品啤酒的质量基本要求： （1）要求学生熟练掌握酒精酵母的特点，菌种的转接及扩大培养过程，并掌握啤酒生产所用原料、麦芽生产工艺的原理和方法、糖化、发酵的原理和方法，熟练掌握啤酒生产的大致工艺。
10、（2）掌握啤酒生产中容易出现的质量问题及控制方法。教学重点及难点：（1）麦芽汁制备工艺：糖化的原理和方法、麦汁过滤的方法、麦汁煮沸及酒花添加的原理和方法。（2）酵母菌扩培的原理和方法，啤酒发酵的原理。第七章 葡萄酒的生产基本内容：第一节 葡萄酒简介一、葡萄酒的定义二、葡萄酒的分类三、葡萄酒发展及现状第二节 发酵前的准备一、葡萄二、葡萄酒酵母第三节 红葡萄酒的生产一、工艺流程二、工艺说明第四节 白葡萄酒的生产一、工艺流程二、工艺说明基本要求：（1）要求学生掌握葡萄酒酵母的特点，菌种的转接及扩大培养过程，葡萄酒生产过程的原理、工艺环节和要点；安排实验，加强理论知识。（2）掌握葡萄酒生产中容易出现的
11、质量问题及控制方法。教学重点及难点：（1）干红葡萄酒生产的方法。（2）干白葡萄酒的生产工艺要点。第八章 白酒的生产基本内容：第一节 固态发酵法白酒的生产一、工艺简介二、工艺流程三、工艺说明第二节 半固态发酵法白酒的生产一、工艺简介二、工艺流程三、工艺说明第三节 液态发酵法白酒的生产一、工艺简介二、工艺流程三、工艺说明基本要求：（1）要求学生熟练掌握白酒生产所用原料、酒母的制备、生产工艺的原理和方法。（2）掌握白酒生产中容易出现的质量问题及控制方法。教学重点及难点：（1）液态发酵法白酒的生产的工艺要点，条件允许可参观白酒厂或多媒体教学。（2）固态发酵法白酒的生产工艺。三、课程学时分配本课程计划4
12、0学时，其中讲课30学时，实验10学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。课程学时分配表教学环节时数课程内容讲课实验习题讨论小计第一章 酱油的生产6410第二章 食醋的生产44第三章 腐乳的生产33第四章 酱品、豆豉和丹贝33第五章 酵母菌体的生产及综合利用22第六章 啤酒的生产6410第七章 葡萄酒的生产426第八章 白酒的生产22总计301040修订人：李兴革审核人：牛广财发酵工艺学课程实验教学大纲 课程编码：0622201英文名称：Fermentation technology 一、课程说明1. 课程性质本课程是课程内实验，是食品科学与工程专业发酵食品的专业课程，理论为主，并安排部
13、分实验强化理论学习。2. 适应专业 食品质量与安全专业、包装工程专业。3. 课程实验目的和要求 （1）通过实验教学使学生加强酱油、啤酒及葡萄酒的发酵原理、生产工艺的理解与掌握。（2）通过实验教学使学生能够理论与实践有机的结合，熟练掌握操作方法、操作技巧，更深入地掌握理论内容。（3）通过实验教学培养学生的动手能力和创新能力，加强学生基本技能的训练。4. 学分与学时学时为10学时。 5. 主要仪器设备啤酒自酿造设备、酱油酿造设备、果酒发酵罐。6. 考核方式（1）实验报告：实验课上指导教师讲述实验的基本原理、方法及仪器的使用；并指导学生独立完成具体实验步骤，包括实验的操作、仪器的使用及实验数据的分析处理，指导学生完成实验结果的讨论，并要求学生完成实验思考题；指导有能力的同学，利用实验室现有的条件，自行设计完成一些独立试验。（2）考核方式： a.实验课的考核方式；根据学生在实验中的表现及实验完成情况逐项打分，并结合实验报告情况综合评分。b.实验课成绩评定：考核成绩60%、实验课成绩占课程总成绩30%（实验操作和实验报告成绩各占50%） 二、课程学时分配序号实验 项目名称实验内容学时分配实验类型每组人数实验要求1酱油的制作进行酱油制作中豆粕的处理、蒸煮、制曲及发酵工艺及淋油操作。4综合性实验
