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1、木耳，别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐， 质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻 颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。主要分布于黑龙 江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、 榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的为主。黑木耳简介木耳生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。真菌学分类属 担子菌纲，木耳目，木耳科。国内有9个种，黑龙江拥有现有的全部8个品种，云南现有 7个种、河南卢氏县有一种。野生黑木耳主要分
2、布在大小兴安岭林区、秦巴山脉、伏牛山 脉等。湖北房县、四川青川、云南文山、红河、保山、德宏、丽江、大理、西双版纳、曲 靖等地州市和河南省卢氏县是中国木耳的生产区。黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之 荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。而黑木耳培植方法，在世界农艺、 园艺、菌艺史上，都堪称一绝。形态特征木耳指木耳属（学名：Auricularia or Wood ear）的食用菌，是子实体胶质，成圆盘 形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是 一种营养丰富的著名食用菌。它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似
3、人的耳朵，故名 木耳;又似蛾蝶玉立，又名木蛾;因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机（古南楚人谓 鸡为机）：重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。人们经常食用的木 耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳、粗 木耳（通称野木耳）;另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为黑木耳、细木耳、光木 耳。毛木耳面积较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。黑木耳质软味鲜，滑 而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种，也有天然野生主产区河南卢氏县。木耳种类黑木耳（木耳）、卢氏黑木耳、毛木耳、燕耳、皱木耳、白木耳、秋木耳、紫木耳性状鉴别（1）木耳子实体呈
4、不规则块片，多皱缩，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生极短 绒毛，子实层面色较淡。用水浸泡后则膨胀，形似耳状，厚约2mm，棕褐色，柔润，微透 明，有滑润的粘液。气微香，味谈。 （2）毛木耳子实体较木耳厚，不孕面绒毛浓密、较 长。余与木耳类同。气微，味淡。（3）皱木耳不孕面乳黄色至红褐色，疏生绒毛;子实层面有明显网络状皱缩。气微，味 淡。营养分析1. 木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并 可防治缺铁性贫血;2. 木耳含有维生素K,能维持体内凝血因子的正常水平，防止出血；3. 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从 而起到清胃
5、涤肠的作用；4. 它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；5. 它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、 沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保 健食品；6. 木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。木耳（水发）黑木耳,云耳的营养成分列表（每100克中含）成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分（克）91.8能量（千卡）21能量（千焦）88蛋白质（克）1.5脂肪（克）0.2碳水化合物（克）6膳食纤维（克）2.6胆固醇（毫克）0灰份（克）0.5维生素A（毫克）3胡萝卜素（毫克）
6、20视黄醇（毫克）0硫胺素（微克）0.01核黄素（毫克）0.05尼克酸（毫克）0.2维生素C（毫克）1维生素e（t）（毫克）7.51a-E4.05(b-y)-e3.228 -E0.24钙（毫克）34磷（毫克）12钾（毫克）52钠（毫克）8.5镁（毫克）57铁（毫克）5.5锌（毫克）0.53硒（微克）0.46铜（毫克）0.04锰（毫克）0.97碘（毫克）0成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）异亮氨酸63亮氨酸0赖氨酸0含硫氨基酸（T）29蛋氨酸0胱氨酸29芳香族氨基酸（T）90苯丙氨酸54酪氨酸36苏氨酸63色氨酸19缬氨酸58精氨酸69组氨酸32丙氨酸82天冬氨酸118
7、谷氨酸133甘氨酸58脯氨酸50丝氨酸58药理作用1、对血液系统的影响2、对免疫功能的促进作用3、对核酸和蛋白生物合成的影响4、降血脂及抗动脉粥样硬化的作用5、延缓衰老作用6、抗辐射及抗炎作用7、抗溃疡作用8、降血糖作用9、抗癌、抗突变作用10、抗菌作用11、美容减肥黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，还 可防治缺铁性贫血;胡萝卜素进入人体后，转变成维生素A,有润泽皮肤毛发的作用。卵磷 脂在体内可使体内脂肪呈液质状态，有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪运动，使 脂肪分布合理，形体匀称。纤维素促进肠蠕动，促进脂肪排泄，有利于减肥。适宜人群一般人群均可食用。
8、1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺 织工、理发师食用;2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食;3. 孕妇不宜多吃。食物相克木耳不宜与田螺同食从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。萝卜和木耳不能一起涮涮萝卜时就不要再吃木耳，二者一起食用可能导致皮炎;食用鲜木耳可中毒新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，人吃了 新鲜木耳后，经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使
9、皮肤暴露部分出现红 肿、痒痛，产生皮疹、水泡，水肿。相比起来，干木耳更安全。因为干木耳是新鲜木耳经过曝晒处理的，在曝晒过程中大 部分卟啉会被分解掉。 食用前干木耳又要用水浸泡，这会将剩余的毒素溶于水，使干木耳 最终无毒，但要注意的是，浸泡干木耳时最好换两到三遍水，才能最大程度析走有害物 质。食疗作用木耳味甘、性平，归胃、大肠经;具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效;主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。烹饪指导鲜木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒 菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。木耳清洗：1.
10、 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软;2. 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木 耳细小的杂质和残留的沙粒。食用附方1，木耳羹：木耳1530g，湿水浸泡，洗净，以水煮烂后，加白糖适量服。本方主要取木耳止血和养阴的功效。用于吐血、便血，痔疮出血，或妇女崩漏失血， 而咽干口燥者。2, 木耳散：木耳60g，炒至见烟为度，加血余炭10g,共研细末。每次服610g，温 开水或淡醋送下。孙氏集效方有木耳、头发灰两味，今以血余炭取代头发灰。本方配以血余炭增强 木耳的止血作用，前者又能化瘀，止血而不留瘀血。用于妇女崩中漏下，或有瘀血者。木耳最营养的
11、吃法木耳口感细嫩、味道鲜美，更难得的是营养还格外丰富。它不但能为菜肴大添风采， 而且能防治贫血、养血驻颜、祛病延年，还能增强人体免疫力，经常食用甚至能防癌抗 癌。不过，如果烹饪方法不对，木耳的营养也会大量流失。木耳中最主要的功能成分是木 耳多糖。它不但有利于降血脂、降血糖、抗血栓等，还有抗辐射、抗溃疡等作用。不过， 木耳多糖很容易受温度的影响，烹饪时间稍长就会被破坏。因此，要保留木耳的全面营养，最佳方法就是生拌。主要有以下几点需要注意：1. 吃的时候，直接把木耳用冷水泡发，然后加上调料凉拌就行了。2. 此外，泡发木耳最好不要超过2 个小时，这样可以减少营养素溶于水中的损失。3. 泡发后还要用清
12、水多洗几次。如果实在不习惯吃生拌的，可以将木耳泡发好后，用沸水迅速焯一下再拌。为大家推 荐一道方便营养的家常菜：凉拌木耳的做法大全做法一原料：黑木耳150g、核桃碎50g、红绿辣椒、姜、蒜少许;调味料：盐、糖、醋、生 抽、香油、红油;做法：1、黑木耳洗净撕小块，红绿辣椒切丝姜蒜切末2、黑木耳红绿辣椒丝焯水3、核桃碎用小火炒香4、碗中放入黑木耳红绿辣椒丝核桃碎和姜蒜末，加入调味料拌匀。做法二1、新鲜的黑木耳洗净切好，在烧开的水中焯一下（保险些），晾凉;2、剥些大蒜子，切碎;3、洗些新鲜红辣椒，切碎;4、将切好的红辣椒、大蒜子放入焯好晾凉的黑木耳中，加入味精、鸡精、麻油、醋 （三勺）和凉开水;5、
13、腌制七、八个小时就好了!做法三原料：黑木耳、青红椒、胡萝卜;调味料：蒜泥、盐、味精、胡椒粉、干辣椒泡的水、 凉拌醋1、先把黑木耳放温水里泡发开，然后用流水一片片地清洗干净，也可以用盐或面粉来 清洗。2、把青红椒和胡萝卜都切成丝，把清洗干净的黑木耳用手撕成小片。3、锅上架烧开水，把黑木耳焯熟，接着焯青红椒和胡萝卜丝，记得焯好后迅速放凉水 内过凉，以保持它的颜色和脆感。4、把焯好的黑木耳、青红椒和胡萝卜丝放碗里，加蒜泥、辣椒水、盐、味精、胡椒 粉、凉拌醋等一起搅拌均匀就可以了。做法四：木耳凉拌西瓜皮的做法原料：西瓜皮200 克、木耳20 克，盐、红油、麻油、味精各适量。做法：1、把西瓜皮切丝，泡发
14、后的木耳切丝。2、木耳用热水焯后在冰水里过凉5 分钟。3、西瓜皮丝用盐腌 10 分钟。4、把腌好的瓜皮丝轻轻抓去一些水（此时最好戴上一次性手套），然后放在冰水里清 洗，再浸2 分钟（瓜皮不能长时间浸,容易造成维生素丢失）。5、把浸好的瓜皮丝木耳丝捞起沥干。然后按自己口味放入调料，拌匀即可。做法五：凉拌海带木耳芹菜的做法主料：芹菜300 克,海带（鲜）150克,木耳（干）100克调料：盐2克,味精1 克,黄酒5克,香油1 克做法1. 先将黑木耳与海带洗干净后用水浸泡，待发涨展开后取出，切成丝状，用沸水烫 熟。2. 嫩芹菜梗切成约3 厘米长的细丝，放入沸水煮3 分钟后捞出，再将黑木耳、海带、 芹菜
15、放碗中加入盐、味精、黄酒、香油即可。小帖士-健康提示：1. 芹菜有降血压、降胆固醇的效果;黑木耳能活血化瘀;海带可降血脂。2. 适合高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化者在平日服用，但有甲状腺疾病的患者， 要在医生指导下服用。其他相关黑木耳国家地理标志“卢氏黑木耳”已经顺利通过国家地理标志认证评审. 卢氏黑木耳年产15 万至 20 万 公斤。卢氏黑木耳朵大肥厚、质量佳，有黑牡丹之称。在 1979 年陕西汉中全国黑木耳质 量评比会上名列全国第一，在国际上也久负盛名。民国三年（1914 年）在美国旧金山万国商 品赛会上，曾得过金质奖章。卢氏木耳从1963 年开始收购出口，最高年出口量达105 吨， 主要销往香港、澳门、新加坡、马来西亚等地
