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1、名品发酵工程实习报令:初旭班级：食品12-3班学号：120424301 指导教师：欧阳杰实习一牛栏山酒厂一. 实习目的1 , 了解牛栏山酒厂的历史和酒文化2 .通过参观了解白酒的制作工艺流程.实习地点北京市顺义区牛栏山酒厂三.相关企业介绍牛栏山酒厂，中国历史悠久的酿酒厂之一。依据现保存在顺义档案馆的顺义县志记载，从有详细酿酒历史记载的康熙五十八年1719年算起，酿酒古镇牛栏山的“酒龄”已近300年。据民国20年顺义县志实业志载：“牛栏山镇造酒工作是工者约百余人受雇于治 内十一家烧锅，所酿之酒甘冽异常为北平特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛 栏山之酒为最著”。牛栏山酒厂自1952年在“公
2、利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅的基础上成立建厂，现已发展成为国有大型企业，总资产达5.1亿元，是北京市年产白酒 5万吨以上的生产厂家之一。企业现有干部职工1500余人，主要生产以“牛栏山”牌二锅头等共计170余种酒类产品，产品深受消费者青眯。四.牛栏山二锅头基本概述牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒 师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。 牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于 2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以款曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的
3、“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸储，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵 长，回味悠长，因此备受广阔消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫。充分保证，地道二锅头 之清、香、爽、净。五.生产原料和设备主料：高粱东北高粱、玉米、大麦、水深层地下水辅料：豌豆、酒曲设备：主要有发酵设备、酿造设备、蒸储设备、灌装设备等。六.生产工艺和流程采用续硝清香型曲酒生产工艺。所谓续硝法
4、是将米硝子（指粉碎后的生原科）蒸料后，取出酒醋（又称母糟，指已发酵的 固态酷，将米硝子和酒醋混合后,在甑桶内同时进彳T蒸酒和蒸料 （这种操作称混烧）,然后 加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，故称续硝发酵法。其具体工艺流程如下：高梁（小麦.卡米大米却选粉碎清蒸排杂.润料辅料 与 清蒸排杂丢槽加水、大曲粉*I f出的降温配料TH料一推饲糊化+出甑降温*fI入池发醉卜出池酒醋半成品酒一入库贮存工艺流程图采用的是固态发酵法：其工艺特点是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等发酵设备，多采用甑桶蒸储。固态发酵的酒质较好。3.过程控制对原料
5、的控制：高粱是二锅头的主要生产原料，酒厂择优于我国高粱主产区的东北地 区，专门建立了优质原料供给基地 ，并对原料采取严格收购、多次检测、达标入库、出库 在检测等控制方法，保证所有原料均达工艺要求标准。对水源控制：酿造二锅头使用的是地下三百米处的优质地下水。按工艺要求。酒厂定 期对水质进行化验和检测，进行反渗透处理。使水质到达国家生活饮用水标准，在此基 础上，水中的一些无机盐以及电导率等指标也要到达酿酒的要求，才能成为合格的酿酒用水。对勾调工艺的质量控制：目前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理，以保证牛栏山二锅头酒的封为特点和优良 品质。七.实
6、地参观照片包装生产线陈年窖藏发酵车间传统蒸储工具一一“天锅”八.实习思考题1 .二锅头主要是什么香型? 答：清香型2 .酒的起源有哪几种有意思的传说？0仪狄造酒说：相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书吕氏春秋云：仪狄作酒。汉代战国策则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒禹乃夏朝帝王 。杜康造酒：关于杜康造酒4,历史文献多有记载，如世本云：“杜康作酒。少康作秫酒。”张华博物志云：“杜康作酒。”顾野王玉篇云：“酒，杜康所作。”李瀚蒙求云：“杜康造酒，
7、仓颉制字。”朱肱酒经云：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康作秫酒。岂以善酿得名，盖抑始于此耶?类书纂要云：“仪狄作。杜康造。猿猴造酒：当猿猴采集的花果及谷物，食后剩余而残留或者散落在石岩中，日久由于微生物侵入，遂自然发酵成酒。3 .牛栏山二锅头酒蒸储时“掐头去尾”的道理？蒸酒时，需将蒸储而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的 酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒 含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为七锅头实习二高碑店污水处理厂.实习目的1 .通过参观了解污水处理
8、的相关知识和工艺流程;2 , 了解北京市污水处理的具表达状；二|3 .发酵技术在曝气池等工艺中的作用习单位及相关介绍北京市高碑店污水处理厂高碑店污水处理厂位于北京市朝阳区高碑店乡境内。是北京市最大的污水处理厂，也是目前我国第三大的污水处理厂。高碑店污水处理厂再生水回用设施处理能力为47万立方米/日；2007年建成30多公里再生水管线，将高碑店厂再生水源源不断地输送到了石景山和高井两大电厂，使高碑店再生水系统服务范围延伸到了京西流域，至此，北京市2/3的电厂是由高碑店污水处理厂提供循环冷却水，不仅改善了水环境， 还有效地节约了水资源， 表达了循环经济所带来的经济和环境效 益，为缓解北京市的水资源
9、紧张状况起到了积极作用。另外，经处理后的水注入通惠河，对还清通惠河也具有重要的作用。三,污水处理相关标准根据我国城镇污水排放标准GB18918-2002以及城镇污水处理厂污染物排放标准GB18918-2002修改单，城镇污水处理厂主要处理城镇污水，指城镇居民生活污水，机关、学校、医院、商业服务机构及各种公共设施排水，以及允许排入城镇污水收集系统的工业废水和初期雨水等。根据城镇污水处理厂排入地表水域环境功能和保护目标，以及污水处理厂的处理工艺，将基本控制项目的常规污染物标准值分为一级标准、二级标准、三级标准。一级标准分为A标准和B标准，详细指标如下表1。高碑店污水处理厂主要以生产二级处理水 位主
10、。基本控制项目最高允许排放浓度日均值单位mg/L序 号基本控制项目一级标准二级 标准三级 标准A标准B标准1化学需氧量COD50601001202生化需氧量BOD5102030603悬浮物SS102030504动植物油135205石油类135156阴离子外表活性剂1257总氮以N计1520-8氨氮以N计5881525 30-9总磷以P计2005年12月31日前建设的1352006年1月1日起建设的13510色度稀释倍数3030405011PH6-912粪大肠菌群数个/L103104104-四.工艺流程该厂采用传统活性污泥法二级处理工艺：一级处理包括格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池；二级
11、处理采用空气曝气活性污泥法。一级处理的方法主要是物理方法， 一级处理的格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉 淀池是利用物理中筛滤、 重力沉淀和浮选等方法串联组成。 这些方法可以去除大部分直径在 100um以上的大颗粒物质。二级处理主要是生物法，而高碑店二级处理采用的空气曝气活性污泥法主要是凝絮法。该法是在人工充氧条件下，对污水和各种微生物群体进行连续混合培养，形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用，以分解去除污水中的有机污染物。然后使污泥与水别离，大部分污泥再回流到曝气池，多余部分则排出活性污泥系统。高碑店污水处理厂工艺流程图2.活性污泥法介绍北京高碑店污水处理厂水处理采用传统活
12、性污泥法。活性污泥法是利用某些微生物在生长繁殖过程中形成外表积较大的菌胶团，它可以大量絮凝和吸附废水中悬浮的胶体状或溶解的污染物，并将这些物质吸收入细胞体内，在氧的参与下，将这些物质同化为菌体本身的组成部分， 或将这些物质完全氧化释放出能量、 二氧化 碳和水。这种具有活性的微生物菌胶团或絮状泥粒状的微生物群体称之谓活性污泥。以活性污泥为主体的废水处理法就叫活性污泥法。 组成活性污泥的微生物有细菌、霉菌和原生动物 等。活性污泥法的一般工艺过程是废水先通过一沉淀池，预先将一些悬浮颗粒、土砂、夹杂物去除掉，以减轻活性污泥的工作负担，然后进入一带有曝气装置的容器或构筑物，经过通气培养一定时间后，形成活
13、性污泥，使有机物氧化分解，并产生出新的活性污泥。当BOD降到一定程度，处理好的废水和部分活性污泥一齐流人另一沉降容器，去除活性污泥后的清水即可排放。由于曝气池中的污泥不断被带走，因此还需要将一部分污泥返回到曝气池中，以维持曝气池中活性污泥的浓度。活性污泥法将废水放入初次沉淀池内，连续地送到曝气池内， 将此混合物送入二次沉淀池，停留23 h,分出活性污泥，又将一定量的污泥回到曝气池内。而余下的污泥另处理。 沉降池内的上清液即为处理水。京窄息飞耳节期起奥咫剧I 忙鱼茴司河,事对工艺魂醍至图TFATMEkT TOCESS工艺流程图一级处理包括格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池；二级处理采用空气
14、曝气活性污泥法。一级处理的方法主要是物理方法，一级处理的格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池是利用物理中筛滤、重力沉淀和浮选等方法串联组成。这些方法可以去除大部分直径在100um以上的大颗粒物质。二级处理主要是生物法，而高碑店二级处理采用的空气曝气活性污泥法主要是凝絮法。该法是在人工充氧条件下，对污水和各种微生物群体进行连续混合培养，形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用，以分解去除污 水中的有机污染物。 然后使污泥与水别离， 大部分污泥再回流到曝气池，多余部分则排出活性污泥系统。五.实地参观照片格栅间及进水泵房曝气池二次沉淀池六.思考题1,北京每天排放的污水有多少？该厂日处理量有多大？答：北京城区每年排放 9亿吨污水。高碑店日处理量为 100万立方米。2,采用何种处理工艺？工艺流程如何？答：高碑店污水处理厂采用活性污泥二级处理工艺。工艺流程见上文。4.你认为树立环保的观念，自己如何从点滴做起 ？答：参观完高碑店污水处理厂，给我最直观的感受就是北京每天产生的海量污水。北京的人均淡水量不足全国平均水平的1/20。巨大的水资源缺口迫使
