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1、餐饮企业从业人员培训一、食品加工操作规程的制定与执行1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、 切配、烹调、凉菜配制，备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮 具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的 操作方法与要求。2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控 制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职 责。3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工 操作、卫生及品质管理要求。二、原料采购要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收， 不得采购食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品。【法第28条第
2、二十八条 禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学 物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料 生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食 品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及 其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者 未经检验或者检验不合格的肉类制品
3、；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；（现在局里发的餐饮服务单位采购与进货验收台账）向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的，还应索取食品流通许可证、检验（检疫） 合格证明等。肉现在还要索要瘦肉精检验报告。（法第39 条第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者 的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的 名称、规格、数量、生产批号、
4、保质期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查 验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。）三、贮存要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及 个人生活用品比如鞋等。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分以上，并 定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、
5、成品严格分开，不 得在同一冰柜或冰箱存放，冷藏柜应有明显区分标志。食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏 或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（常涉及的就是第一二条经常出现的情况就是生熟混放）四、粗加工及切配要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 它感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，（这就是为啥厨房内要求有两个水池），禽蛋在
6、使用前应对 外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质 分类存放。五、烹调加工要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官 性状异常的，不得进行烹调加工。（比如说停电了，原来放在冰箱里 的食品原料用前就得先检查一下，察院街志广好滋味连锁店饺子变味 顾客举报拉肚子）2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏
7、。六、中小学校食堂严禁配制凉菜。七、备餐及供餐要求1、操作前应清洗、消毒手部。2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品， 应当在高于60C或低于10C的条件下存放。八、食品再加热要求1、无适当保存条件（温度低于60C、高于10C）存放时间超过2 小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认加热前食品没有变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70C,未经充分加热的食品不得食用。九、餐用具要求1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁,消毒后的 餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记,餐具保洁 柜应当定期清洗,保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（见附件一： 推荐的餐饮具清洗消毒方法）3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态,采用化学 消毒的,应定时测量有效消毒浓度。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物
