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1、南开大学22春餐饮服务与管理综合作业二答案参考1. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。( )A.正确B.错误参考答案：B3. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A4. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D5. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础
2、参考答案：A6. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A7. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B8. 西餐上菜的服务方式为分( )。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC9. 下列不是餐巾折花的作用的是( )。A.区分宴会档次B.美化烘托餐台气氛C.突出宴会目的D.卫生保洁作用参考答案：A10. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答
3、案：A11. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。( )A.正确B.错误参考答案：A12. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A13. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD15. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC16. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是
4、个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A17. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A18. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC19. 菜肴创新的类型包括( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴参考答案：ABC20. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先
5、主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上。( )A.正确B.错误参考答案：A22. 葡萄酒开瓶时需要使用( )打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A23. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD24. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD25. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，
6、也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD27. 连锁经营的核心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B28. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD29. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B31. 黄曲霉毒素是由黄曲霉
7、和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。( )A.正确B.错误参考答案：A32. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC33. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B34. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD35. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD36. 有关食品的备餐要求表述正确的是( )。A.工具使用前消
8、毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC37. 从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B39. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B40. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案：B41. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C
9、.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD42. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B43. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C44. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB45. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )。A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C46. CIS构成要素
10、：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD47. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD50. 蟑螂的一生分为五个时期。( )A.正确B.错误参考答案：B51. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC52. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。
11、A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC53. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD54. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B55. 所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于( )溶液而溶出的铅的数量。A.碱性B.酸性C.中性D.食盐参考答案：B56. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A57. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD58. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD59. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B60. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B
