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1、关键环节食品加工规程一、粗加工及切配规程及要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物 性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用 前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内 使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品 污染。（七）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食 品的加工
2、工具及容器应分开使用并有明显标志。（八）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗 干净，保持清洁，垃圾及时入桶。二、烹调加工操作规程及要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次 供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品 中心温度应不低于709。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（六）食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使 用卫生标准的规定，并有详细记录。三、凉菜配制操作规程及要求（一）加工前应认真检查待配制的
3、成品凉菜，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自 进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以 上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用 后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗 处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应 存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（八）食品添加
4、剂的使用应符合GB2760食品添加剂使 用卫生标准的规定，并有详细记录。（一）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自 进入专间。（三）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状 异常的，不得供应。（四）操作时要避免食品受到污染。（五）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（六）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（七）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放 的食品，应当在高于609或低于109的条件下存放。（八）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在
5、无人工作时开启30分钟以 上。（九）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用 后应洗净并保持清洁。五、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求（）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明 显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒 （遵照餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐饮具清洗消毒 方法）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采 用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生 标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消
6、毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不 得存放其他物品。六、原料采购要求（一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求， 并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁 止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的农产品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录， 便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还 应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，岀入库时应登记，作好记录。（四）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程 中受到污染。七、食品贮存要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠 迹、苍蝇、蟑螂，不得存
7、放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀 虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先岀的原则，变质和过 期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻 的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严 格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便 于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中 心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压 存放。4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、 清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
