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1、多种咸菜腌制方法（附：腌咸蛋、糖蒜）香辣白菜原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖， 500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克； 葱白50克；姜50克；制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改 刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时, 在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去 火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒 出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上， 腌4-5小时即可。色泽鲜艳，清爽适口。风味白菜大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹 果，250克；梨，250克
2、；蒜，50克；葱，100克；花 椒，25克；味精，10克；将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分， 切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去 腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜 拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。泡芹菜鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料 3克，红辣椒30克。1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成 五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红 椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2 天即可食用。泡辣茄条大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖
3、 20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香 料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌 匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上 盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。泡洋姜洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉 100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。泡萝卜条鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100 克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。=11、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的 长条，放置室外晾晒至发
4、蔫；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条 拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后， 即可食用。腌酸辣萝卜干白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白 糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各 10克，味精适量，水2000克。1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长， 宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜 干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬 开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每 天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。五香花色萝卜丝 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜
5、、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大 料各50克，醋500克，白糖200克。1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长 的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天， 控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封 好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时， 改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为 止。2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液， 用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左 右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。泡酸辣萝卜青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克， 花椒10粒，醋20克。1、把萝卜削去须根洗
6、净，切成长条，将辣椒去 蒂籽洗净切成丝；2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水 加（50克）盐；3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。五香辣萝卜皮l=J萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。泡豆角鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100 克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放 入凉开水中泡20天后备用；2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时 加入白酒，密封坛口，
7、10天即为成品。克，汁，新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20 白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟 香料包1个。（花椒、大料、姜片）钟，将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分 捞出迅速摊开晾干；把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。泡四季豆鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干 辣椒40克，白酒20克，生姜40克。1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、 生姜放在盐水中泡1个月；2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分， 把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将 菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡1
8、0天 即可。腌糖醋蒜头鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开 水1000克，醋500克。，以1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干 皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1 天，中间倒缸3次；2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。 然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克）， 拌和，再入缸腌制，放阴凉处；3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10% 醋浸泡。泡糖蒜鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层 蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面
9、浇 上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清 水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣 味；2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将 糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜 撒一层白糖将糖撒完；3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入 坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置 阳凉处约50天即可。腊八蒜大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。III1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为 泡腊八蒜的容器；2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内， 再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制 10天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这
10、个季 节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75 克。1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的 段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、 盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即 可食用。=1甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微 咸，风味大增。红辣大头菜咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒 粉100克。1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用 酱油泡2-3天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，
11、放入容器 中焖制5天即成。腌辣韭菜花韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒 50克，料酒50克，花椒20克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料 酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。泡嫩姜嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛 口听水槽里加满凉水，10天后即成。泡子姜新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红 辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克， 香料包1个。1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净， 放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光 下晾干附
12、着的水分，待用；2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖， 同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子 姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继 续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不 会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作 原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用 老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微 辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。泡辣椒尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。将粗盐放锅中，
13、加（200克）水，浇沸使盐溶化 成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡 菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛 内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡 1个月左右即可食用。自己动手泡辣椒原料：红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克 调料：盐、味精适量做法：1、红椒去蒂，去籽，切成碎丁；2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥；3、将所有材料加入调料拌匀，放入洗净控干的 瓶子里；4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做 成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来， 再拌上些麻油，味道就更好了。糖蒜的腌制方法：方法一：鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清
14、水10斤，盐7两, 醋1两多1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅 田少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适 当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩 味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒 一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4 天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下 入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋1 两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注 意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两 碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。3、调味：在
15、成熟前67天，可加些桂花，以增 进风味。方法二：500克蒜 配50克盐300克红糖30克米醋或20 克白醋八角可加可不加600克水1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥 形但不可把蒜头挖散（目的是为了让蒜入味）2、蒜头泡清水5-7天，每天换水3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒 蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出 日晒，皮干后，若有老皮再除去均匀地码入坛中4、水烧开，加红糖，离火；水温80度左右时加 醋；待凉透后冲入蒜坛，封坛，7日以后待红糖转为 果糖后就可食用5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。方法三：糖醋蒜：10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6斤 水、1斤盐。方法：将鲜蒜头去外皮，放清水中泡5 至7天，每天换水1次，捞出，用盐腌3天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。方法四：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后 用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让 蒜比较好保存;把浸在盐水
