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1、餐饮服务人员考试题带答案1. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确2. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误3. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 4. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案： C 5. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误6. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误7. 油脂蛋糕在烘烤成熟时
2、，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。正确答案：正确8. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误9. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 10. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 11. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重正确答案： B 12. 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。正确答案：正
3、确13. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确14. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 15. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 16. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 17. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确18. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确19. 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案：错误20. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋
4、白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确答案： B 21. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖正确答案： D 22. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 23. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 24. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 25. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克
5、力等。正确答案：正确26. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误27. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母正确答案： D 28. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确29. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 30. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C
