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1、武汉*葱属类蔬菜中的营养成分及作用葱，韭菜，大蒜，洋葱等）食品营养学综述性论文姓名：*学院： *专业：班级：学号：指导教师：*年*月*日葱属类蔬菜中的营养成分及作用（葱，韭菜，大蒜，洋葱等）班级： 学号： 姓名：摘要：本文归纳了葱属类蔬菜中的营养成分及作用等方面的关键问题，而本文着重指出了 葱，韭菜，大蒜，洋葱等葱属蔬菜在营养成分及药理用作等方面的研究现状及主要成果，在 此基础上对普通人食疗方面的研究前景进行了展望。关键词：葱属类 营养 食疗 保健前言：百合科葱属类为多年生草本植物,有刺激性的葱蒜味.鳞茎有鳞被.叶基生.伞形花序顶 生,出时为膜质的总苞所包;花被分离或基部和生.蒴果,约500种
2、,分布于北温带.我国有120种, 分布全国.除野生种类外,有多种为广泛栽培的著名蔬菜,如大蒜、洋葱、葱等。本文主要就最 常见的几种，如葱，韭菜，大蒜，洋葱等在营养成分上做了简单的概括，并以此为基础对其 在药理、保健等方面的作用作了分析，如大蒜有防前列腺癌的作用，除此之外大蒜还有其他 保健作用，如杀菌、排毒清肠、降低血糖、防治心脑血管疾病、保护肝功能、预防感冒等方 面的保健所用。但是，大蒜虽好，但不要贪吃：大蒜对防病治病虽有如此功能，但绝不是吃 得越多越好。过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴 虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。
3、由于大蒜有 较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏 症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。因此，专家建议，每日食用34瓣蒜较科学， 但不能空腹食用，也不可与蜂蜜同时服用。综上可得，食用葱属类蔬菜虽好但应有度，因此 本文在阐述葱属类食物的营养价值的同时，更注重其在食疗方面的价值。据百度百科定义，葱属为百合科的一属。通称葱蒜类。通常有特殊的葱蒜气味，地下有种种形状的鳞茎，由肥厚的叶鞘组成，外被膜质、革质或纤维状的外皮。叶圆柱状至长条形， 空心或实心，较少为卵形而具柄，一般基部有闭合的叶鞘。花序为伞形，开放前为一闭合的 总苞所包，开放时总苞开裂；花两性或罕有
4、单性，较小；花被片6，排成2轮，分离或基部 靠合成管状；雄蕊6枚；子房上位， 3 室，每室具1至数枚胚珠，沿腹缝线特别是在它的基部常具各种形状的蜜腺。蒴果具黑色种子。约有 500余种，中国约产 100种，南北均有分布， 但以西北、西南地区种类最多。葱蒜类大多数可以供食用，其中不少种类为著名的蔬菜，如 葱、蒜、韭、藠头、洋葱和韭葱等。有些种类亦供药用，如薤白和葱蒜的鲜茎及韭的种子等。我国有 120 种，南北各省均产，其中数种为常见的蔬菜，如葱 A. fistulosum L. 、洋葱 A. cepa L. 、蒜 A. sativum L. 韭 A. tuberosum Rottler ex Sp
5、reng. 和薤 A. chnense G. Don 等，有 些供观赏用。葱葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原（主要在绿色葱叶中含有）、食物纤维以 及磷、铁、镁等矿物质等。1. 生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于 食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质 会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。2. 葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C， 有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和 预防老年痴呆的作用。3. 经常吃葱的人，即便脂多体胖，但
6、胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素 硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。4. 葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产 生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过 汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿 作用。是治疗感冒的中药之一。5. 葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作 用。葱味辛、性温；能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表；主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢 疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。 对感冒、风寒、
7、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾 等有较好的治疗作用。一般人群均可食用。其中：1.脑力劳动者更宜；2.患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不 宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食； 过多食用葱还会损伤视力。因此，生活当中我们既要利用好葱的优势，同时又不能过分依赖它，总之我们的原则是： 第3页共7页扬长避短，为我所用，食之有度！韭菜 韭菜，又名壮阳草。韭菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较高，尤其维生素含量丰富 且全面，钙、磷、铁等矿物质亦很丰富。韭菜的营养价值有许多：韭菜具有温阳行气、宣痹止痛、散淤解毒、降脂作用，可用于胸痹、噎隔、反胃、吐血 舰血、尿血、痢疾、
8、消渴、脱肛、跌打损伤、虫蝎螫伤等症。韭菜里的粗纤维较多，能促进 肠道蠕动，保持大便通畅，并能排除肠道中过多的成分而起到减肥的作用。韭菜还含有一种挥发性精泊和硫化物等成分，具有兴奋神经和杀茵功能，对葡萄球菌、 痢疾杆茵、伤寒杆茵、大肠杆茵、变形杆茵、绿脓杆茵等均有抑制作用。韭菜还有益于高血 脂及冠心病患者。韭菜含有生物碱、皂贰，有温补肝肾、固精壮阳作用，对阳屡早泄、腰膝 酸冷、遗尿滑精等症效果很好。由于韭菜中含粗纤维较多，不易被肠胃消化，胃肠溃疡者不宜食用。大蒜 为了更全面地了解大蒜的营养价值，先介绍大蒜的各种营养成分及其显著的生理活性作 用。（一）狭义的沙基瓦敏复合体 简单地说，它的生理活性作
9、用就是使细胞活化，将老化的细胞返老还童。同时，经由动 物的增进健康实验得知，它还能降低血中胆固醇、促进血液的循环，因此，使高血压、低血 压正常化的作用相当显著。另外，它还具有增强体力、补血、促进肝脏恢复机能，提高维生 素存留体内，以及其它许多机能，这些都是大蒜的主要成分的功效。（二）蒜氨酸 它虽然是大蒜所含的无臭物质，但大蒜经过刀切、磨碎之后，会和分解酶立即结台反应， 变化成散发臭气的蒜素。不过，变化前的蒜氨酸和变化后的蒜素一样，具有抗菌作用。（三）蒜素 它是大蒜中的蒜氨酸和分解酶结台反应变化而成的，是一种散发恶臭的成分。但是，大 蒜的药效成分，却要首推它了。它对人体的具体药用作用有：（1）促
10、进消化，健胃整肠。蒜素能够刺激胃的粘膜，促进胃液分泌，并和食物中的维生素 和蛋白质结合，使食物容易消化。（2）强化抗菌作用。它能抑制肠内恶质的细菌活动，使肠的活动正常。即使稀释10 万倍 第4页共7页后，仍能杀死霍乱菌、伤寒菌及赤痢菌等顽强细菌。每毫克蒜素，相当于青霉素 15 单位的 抗菌力。(3) 消肿止痛。蒜素有刺激神经兴奋，扩张血管，使血管畅通的作用。(4) 防寒。它能扩张血管，从而可使心脏把血液输送至全身，使身体表面温度不致降低。(5) 改善身体体能，使身体强壮。洋葱1 洋葱的营养成分洋葱鳞茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和挥发性的硫化物，具有特 殊的香味。科学测定表明，
11、每1009葱头含钙40mg、磷50mg、镁15mg、铁1. 8mg、锌 0. 23mg、硒 0. 92 “g、VA3mg、VB, 0. 03mg、VB。0. 03mg、VC 8 mg，人体必需 的18种氨基酸，还含胡萝b素、前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。2 洋葱的药用价值中医认为：洋葱性平，味甘、辛，具有健胃消食、平肝、润肠及利尿、发汗、清热化痰 解毒杀虫之功效。日本学者经多年研究认为：长期食洋葱可以稳定血压，减低血管脆性，对 人体动脉血管有很好的保护作用。被誉为西方医学之父的希波格拉底认为，洋葱对视力有益。 罗马医生认为洋葱是开胃良药。印度人把洋葱当做激素，用于利尿、祛痰。美
12、科学家对238 名患有前列腺癌和 471 名未患前列腺癌的男子的日常饮食进行分析后发现：平均每天食用 99 以上洋葱、大蒜、香葱及大葱等葱属蔬菜的男子很少有患上前列腺癌的。国外一项研究 显示：洋葱种植区的居民，高血压患病率为1. 7，明显低于非种植区的5. 4。每天吃 509洋葱， 1 个月内43名高胆固醇血症患者中有39个人血中的胆固醇下降， 25名冠心病 患者中有 14 名心电图得到改善。3 洋葱的保健作用3. 1 降血压、血脂洋葱是目前所知唯一含有前列腺素A的蔬菜，前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，它 具有扩张外周动脉、降低外周血管阻力的效力，对抗体内升压物质，促进引起血压升高的钠 盐等
13、物质的排泄，从而起到降血压作用，在日本，洋葱已成为高血压病人争相食用的降压食 品。洋葱几乎不含脂肪，却含有二稀丙基二硫化物、硫氨基酸和能激活血溶纤维蛋白的活性 成分，这些物质能减少外周血管和冠状动脉的阻力，具有降低血脂的奇异功能。3. 2 防动脉硬化，减少血栓洋葱含有类黄酮物质，美国威斯康星大学医学教授约翰福尔茨博士认为，类黄酮可阻第5页共7页止氧与低密度脂蛋白结合形成化合物附着在血管壁上妨碍血液流动。另据试验证明，吃洋葱 可使血小板黏滞度降低 3 魏。长期吃洋葱，可防止动脉硬化，减少血管栓塞，洋葱所含的 葱素可以降低血液异常凝固的危险，降低血液中的胆固醇，可用来防动脉硬化和血栓形成。33 防
14、癌抗衰老近代医学研究表明，洋葱中含有微量元素硒，硒是一种抗氧化剂，它的特殊作用是能使 人体产生大量谷胱甘肽，谷胱甘肽的生理作用是输送氧气供细胞呼吸，增强细胞的活力和 代谢能力，具有防癌抗衰老的功效。34 强健人体骨骼 瑞士研究人员用洋葱榨取物中的不同成分和骨细胞混合，发现洋葱中所含的谷胺酰多肽 可有效阻止矿物质流失，能强健人体骨骼。35 减老年斑、延迟皮肤老化 老年斑医学上称之为“脂褐质色素”，这种色素是细胞酸氧化后的产物，它不仅聚集在 皮肤的细胞膜上，还会侵犯体内各个脏器。洋葱富含硫质和人体必需的维生素，能清除 体内的不洁废物，使肌肤洁净，减少老年斑，延迟皮肤老化。36 其他作用科学家发现，
15、洋葱在切开时各种化学成分分解出来，具有刺激食欲、帮助消化作用，能 产生强大的杀菌力，可杀灭斑疹伤寒菌；洋葱经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激管 道壁分泌，有祛痰、利尿、发汗、预防感冒以及抑菌防腐的作用；除此之外，洋葱对于恢复 疲劳也颇有助益。结语葱属类蔬菜营养丰富，是蔬药兼优的食物，在日常生活中它们有些还是少不了的重要调 味品。如葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原（主要在绿色葱叶中含有）、食物纤维 以及磷、铁、镁等矿物质等。能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表；主治风寒感冒轻症、痈肿 疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。 对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内 阻、痢疾等有较好的治疗
16、作用。韭菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较高，尤其维生素含量丰富且全面，钙、磷、铁等矿物质亦很丰富。韭菜具有温阳行气、宣痹止痛、散淤解毒、降脂作用，可用于胸痹、噎隔、反胃、吐血、舰血、尿血、痢疾、消渴、脱肛、跌打损伤、虫蝎螫伤等症。韭菜里的粗纤维较多，能促进肠道蠕动，保持大便通畅，并能排除肠道中过多的成分而起到减肥的作用。大蒜集 100 多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43 种，硫化亚磺酸（如大蒜素） 酯类13 种、氨基酸9 种、肽类8 种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的 成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10 万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆 菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素
