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1、食品安全管理人员培训考卷单位: 姓名: 职务:一、选择题 1、中华人民共和国食品安全法从( )起施行。 A1月1日 B.5月1日 C.6月1日 D.10月1日 2、中华人民共和国食品安全法涉及( )。 A九章共一百零一条 B十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 、生产不符合食品安全原则的食品或者销售明知是不符合食品安全原则的食品,消费者除规定补偿损失外,还可以向生产者或者销售者规定支付价款( )的补偿金。 A一倍 .五倍 C.十倍 .二十倍 、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务,应当依法获得( )。 A.食品卫生许可 .食品生产许可 C.食品流通许可 .餐饮服
2、务许可 5、食品生产经营人员( )应当进行健康检查,获得健康证明后方可参与工作。 A.每半年 B每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于( )年。 A.半年 B一年 C.两年 五年 7、根据国家有关规定,下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范畴( ) A小吃店 食品摊贩 学校食堂 D 集体用餐配送单位 .下面有关食品安全的表述,对的的是:( ) A通过高温灭菌过程,食品中不具有任何致病微生物 B.食品无毒、无害,符合应当有的营养规定,对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然,食品中不具有任何人工合成物质 D.虽然过
3、了保质期,但外观、口感正常 9.食品安全原则的性质是:( ) A.鼓励性原则 B.引导性原则 C强制性原则 自愿性原则 10.下列食品中,哪些属严禁生产经营的:( ) A.营养成分不符合食品安全原则的专供婴幼儿和其她特定人群的主辅食品 B超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,如下表述不对的的是:( ) A.标签不得具有虚假、夸张的内容 .标签不得波及疾病避免、治疗功能 C标签应当清晰、明显,容易辨识 D标签应当突出表白功能 2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下寄存8小时以上,每个品种留样量不少
4、于( )A. 00 .10 C.15g D 250g 13餐饮服务食品安全量化分级管理的级别是由什么部门或机构评估的?() A.卫生行政部门 B行业协会 .食品药物监督管理部门 D.消费者协会 1.加热食品应使中心温度达到( )以上才干保证杀灭食品中的微生物或避免微生物的生长繁殖。 0度 70度 C度 D100度 15.餐饮服务提供者的( )是本单位食品安全的第一负责人,对本单位的食品安全负全面责任。 A.法定代表人、负责人或业主 厨师长 C.法定代表人 D.法定代表人或负责人 二、判断题 1中华人民共和国食品安全法实行后,原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有效。( ) 2食品广告的内容应当
5、真实合法,不得具有虚假、夸张的内容,但可以波及疾病避免、治疗功能。( ) .食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全原则,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,告知有关生产经营者和消费者,并记录召回和告知状况。( ) 餐饮服务提供者获得的餐饮服务许可证,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。( ) 5食品生产经营人员每年应当进行健康检查,获得健康证明后方可参与工作。( ) 6、食品生产公司应当建立食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录制度。( ) 7.餐饮公司的卫生级别一经评估后,就不再发生变化,不会有升降级。( ) 8宾馆饭店的卫生级别和酒店的星级评估完全一致,只要是星级酒店就一定是
6、卫生级单位。( ) 9.扁豆中具有毒素,如没有加热彻底,食用后会浮现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。( ) 10食品加工过程中成品与半成品可以混合寄存。( ) 1.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近,容易误食导致食物中毒,因此应当加强亚硝酸盐的保管。( ) 12.吃鲜黄花菜时,放入开水中煮后弃水,捞出后再加温,煮熟后即可食用。( ) 13化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂,去掉异味。( ) 14化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂,不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。( ) 15.长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,特别是鱼、肉脂 肪变黄,应及
7、时解决。( )食品安全知识培训材料中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2月8日通过,自6月1日起施行。实行之日起已经实行的中华人民共和国食品卫生法同步废止,这意味着中国的食品安全监管进入了一种新的阶段。一、餐饮服务食品安全管理(一)餐饮服务经营者必须先获得餐饮服务许可证后方可营业,未获得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未获得餐饮服务许可证擅自开业就违背了食品安全法第29条规定,根据食品安全法第84条,:违背本法规定,未经许可从事食品生产经营活动,没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
8、;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额局限性一万元的,并处二千元以上五万元如下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍如下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位,根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自惩罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 (二)食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查,获得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病
9、的人员,容许其继续从事直接接触食品工作,就违背了食品安全法第34条规定,根据食品安全法第7条:责令改正,予以警告;拒不改正的,处二千元以上二万元如下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。(三)餐饮业加工经营场合应当保持内外环境整洁,采用有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场合保持规定的距离。(四)成立食品安全管理组织,建立健全各项食品安全管理制度,配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间,消杀用品专人定点寄存。某些大的食品安全事故的发生往往与此有关如:投毒和有毒物的误用误食。二、 食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜
10、安全的第一关,采购的食品、原料、食品添加剂和食品有关产品不符合安全规定,就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。(一)要问清货品来源,目前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不管采购直接入口食品还是采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方与否有食品经营许可证。切不可图价格便宜,图省事,随便购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检查合格证或化验单,感观检查合格方可使用,避免购进假冒伪劣食品。索取的多种证明应妥善保存两年,经备查验,一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、阐明
11、书不符合本法规定的食品、食品添加剂;或采购、使用不符合食品安全原则的食品原料、食品添加剂、食品有关产品;按照6条规定:没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额局限性一万元的,并处二千元以上五万元如下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍如下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。进货时未查验许可证和有关证明文献的按第87条惩罚。(二)注意食品质量,严禁采购下列食品:1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
12、3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检查或者检查不合格的肉类制品。、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令严禁生产经营的食品。6、其她不符合食品安全原则或者规定的食品。如果经营以上严禁食品就违背了食品安全法第2条规定,将按食品安全法第85条:由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额局限性一万元的,并处二千元以上五万元如下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍如下罚款;情节严重的,吊销许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运送工具等污染的食品;生产经营无标
13、签的预包装食品、食品添加剂或者标签、阐明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品安全法第86条规定:没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额局限性一万元的,并处二千元以上五万元如下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍如下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证: (三)食品在入库或使用前应有专人验收,查验产品包装与否破损、漏气、胀气,商标标记(品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保质期限、食用或使用措施)与否符合规定,核查所购产品与索取的有效凭证与否一致,并建立台帐如实记录食品
14、名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购(用多少定多少)的原则,以保证新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。(四)贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”,仓库应当通风良好。严禁寄存有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙(1厘米)、离地(厘米)寄存,做到先进先出,尽量缩短贮存的时间,并定期检查、解决变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜(有温度显示装置),以满足生熟分开寄存的规定。原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料,厨师不用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生规定(一)食品加工场合应当符合下列规定:室内外环境整洁,周边25米内不得有污染源(坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池)。厨房采用前厅后灶式布局,必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,厨房的最小使用面积不得不不小于平方米。()墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。(2)具有冷藏设施,生熟食品分柜寄存。(3)配备有足够的照明