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1、食堂食品安全培训资料为认真贯彻落实中华人民共和国食品安全法，加强对集 体用餐的卫生管理， 保证饮食卫生安全， 防止食物中毒及食源性 疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：一、食物中毒的预防：防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及 餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。1、食品的采购(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明(有效卫生许可证、工商营业执照等)的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存 档，并按照餐饮业食品索证管理规定建立健全食品采购、索 证、验收台账。(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、
2、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。(3)禁止采购的食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常的食品。含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过 国家限定标准的食品。未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其 制品。容器包装污秽不洁、严重破损的食品。超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食 品。无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。其他不符合食品卫生标准和卫生要
3、求的食品。止匕外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省 人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。2、食品的贮存(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细 做好进货登记(食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、 保质期、索证情况等)，建立食品及原料采购索证台账，并按入 库时间先后分类存放，做到先进先生。(2)食品应按要求专库(一般分为主食库房、调料品库房) 贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库 房不得放置与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10c以下，需要冷冻的食品必须在 -18 C以下运输和储存。(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期
4、变质食品， 保持库房的清洁卫生。(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工-精加 工-烹调-配餐进行。 动物类、植物类食品原料应分别在各自的 粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工销售高危险性食品(如野生菌、发芽土豆、未 煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等)(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、 和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透
5、。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到70c以上，食品从制作熟至食用不得超过2小时，熟食品临时存放应 60C或 10C。冷冻 食品贮存应 -18 C。(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的食品添加剂使用 卫生标准和食品添加剂卫生管理办法，不得超范围或超量 使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。(食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入)4、食品的销售餐台上热菜温度应保持在 60 C以上，拣菜工具应做到一品一 用，不得乱用。餐台食品超过 2小时必须更换。尽量不提供剩饭 剩菜。每餐所有供餐食品留样 48小时备查(每份食品取1
6、00-200 克，放置于0-10 C专用冰箱内贮存，并作好留样记录)。5、餐饮具的清洗、消毒、保洁餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生 设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺 序操作。消毒方法：流通蒸气消毒，100c维持10 -15分钟以上；煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为 120C,消毒时间10 -15分钟；含氯消毒剂消毒（适用于不能 高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意 应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗
7、干净，去除残留的消毒 液；使用洗碗机消毒一般水温控制在80 c以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜 中保存。6、从业人员个人卫生要求（1）从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有 效的健康培训合格证明上岗， 各单位要定期组织从业人员进行卫 生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求，增强从业人员个人卫生意识。（2）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿 戴整洁的工作衣帽， 头发应梳理并置于帽内。 要求做到“四勤三 白”。“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣 服被褥；勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口 罩，保持清洁。食品行
8、业从业人员不能留长发、长须，工作时不 得在公共场所会客、 不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒 （在工作前、处理食品后、 上厕所后、接触食品前都必须洗手消 毒）O(3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、 咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行 为；私人物品不得带入操作问。(4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报 告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。7、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐 时间应予关闭。制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂 工作人员由入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患。
