铁观音的制作工艺

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1、铁观音的制作工艺铁观音的制作方式饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢?这对一般人来说，是知其然而不知 其所以然。随着科学的发展，到了 19世纪初，茶业的成分才逐渐 明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分 达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学 成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成 分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶 素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有 机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于 其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钻、铁、锰、铝、 钠、锌

2、、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元 素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。一、茶叶基本成份：儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及 收敛性。咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、钻、铁、锰、铝、钠、 锌、铜、氮等11种矿物质。二、茶叶基本成份之功能：儿茶素类：俗称“茶单宁”，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。 在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗 氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋 白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等 功效。咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋

3、味的重要成份。红茶茶汤中，与多 无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶 素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故 喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离 子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性， 保持健康。1. 钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之 一，多饮茶可防止高血压。2. 氟：具有防止蛀牙的功效。3. 锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有 助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。维生素：1. 类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未

4、一起饮咽 才可补充。2. b群维生素及维生素c:为水溶性，可由饮茶中获取。其他机能成份：1. 黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。2. 皂素抗癌、抗炎症功效。3. 胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，使 喝茶可以防高血压。铁观音的加工工艺铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关“水以石泉为佳， 炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具 以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。如果你喝茶 比较少或者是刚开始喝茶，最好是不要喝，要是想得话，喝完茶 叶要吃点甜的食物铁观音的档次只有通过喝才能辨别出来，香味 也是慢慢品出来的。铁观音

5、最好用盖碗泡，水尽量用纯清水来泡， 水温九十度左右为宜，第一道水洗茶和日爰杯，第二道水十五秒为 香，以后每道顺延十五秒，最好不超过七道茶水，若是春茶基本 是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效，铁观音非 越久越好喝，茶香回味为好茶独有，所以品茶以新茶为佳，且上 好铁观音有酸度，若久存则酸度渐失去。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季 采制，谷雨至立夏（4月中下旬一 5月上旬）为春茶，产量占全年总 产量的4045%;夏至至小暑（6月中下旬一 7月上旬）为夏茶，产 量占1520%;立秋至处暑（8月上旬一 8月下旬）为暑茶，产量占 2530%;秋分至寒露（9月下旬一 l0月

6、上旬）为秋茶，产量占25 30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较 青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次 之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较 次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面 或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片， 不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地 带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开 制造，以午青品质为最优。铁观音铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的23叶，俗称“开面采”，是指叶 片已全部展开，形成驻芽时采摘。采

7、来的鲜叶力求新鲜完整，然 后进行凉青、晒青和摇青（做青），直到自然花香释放，香气浓郁 时进行炒青、揉捻和包揉（用棉布包茶滚揉），使茶叶卷缩成颗粒 后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、 包装制成商品茶。凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒 青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去 原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重69%左右 为适度。然后移入室内凉青后进行做青。做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵 活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦， 叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着

8、叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起 了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥 厚，要重摇并延长做青时间，摇青共35次，每次摇青的转数由 少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、 三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分 重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活 掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半 熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰 花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗 表皮显有皱状。炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧 进

9、行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约34 分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热 包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50 60C的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮， 茶条表面凝集有一层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。 直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成 品。铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释：1 “走水”获高香“保青”是关键摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的 之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量 的芳香物质

10、”和含量比芽叶高出12倍的氨基酸和非酯型儿茶素 随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化 成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而 “走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有 一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能（亲水能力），也就 是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性， 就叫“死青” “死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行， 叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外 形干枯、内质香味较低淡。2摇青操作的“三守一攻一补充”铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、 二次摇青宜轻，转数不宜过多，

11、停青的间宜短，一般第一次摇3 分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的 生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次 摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气 散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补 充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇 一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、 二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时 摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。3铁观音摇青中“消水”程度的掌握“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇 青的技术所在。在摇青摊凉过

12、程中，若摊凉太久，不及时摇“活”， 致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫 “尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假 活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就 叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水” 叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。 铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守 牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过 程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长 些，待到做青适度时，梗叶要“消”

13、即嫩梗外观干瘪柔韧，折而 不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸 旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分 少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时， 梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。4 “发酵”程度的掌握据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等 香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较 慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。 而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消， 有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则 变会“发酵”过度，降低品质。5低温低湿的北风

14、天北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的 多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇 到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋 味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较 缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”， 使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”， 也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚 的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。 再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水

15、平，要制好铁观音，就 要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是 制好铁观音的主观因素。铁观音的正味、消青与拖酸茶的区别作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是 比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随 后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、 “消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有 较显著的风格差异。1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感 较好。3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青 茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分铁

16、观音的香气的区别1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三 水最强化，属于富有后劲的风格一一但从香气来讲，正炒以幽香 风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅， 风格含蓄多见。铁观音2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或 含蓄，但都很容易感知一一优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、 霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香 气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体 来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。3、消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明 显的酸香，这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失，茶汤则不带 酸味。4、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖 味，这种茶有致命的