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1、果蔬食品的质量识别基本-作者：-日期：第二章 果蔬食品的质量识别第一节 果蔬食品的质量识别的基本内容 一、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。 1、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。 2、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。 3、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。第二节 主要水果的质量识别 一、苹果的质量识别 苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密
2、、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。 成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。掂重量，形大量轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。 二、梨的质量识别 不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽；果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小；香味浓者为佳。 同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、机械伤者为好。 三、枇杷的质量识别 不同品种的枇杷以汁液多、甜味足，果肉厚且细腻、皮薄为上佳。一般来说，白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜，品质最佳。红种枇杷虽内多汁但甜中带酸，品质属中。草种枇杷肉质一般，果核较多，味多酸，品质较差。
3、同品种以果实新鲜而完熟，个大均匀，柄长适中，无育子、僵子、脚子，无伤烂为好。 四、桃的质量识别 桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸，不能剥皮，大部分属早蜜桃，硬毛桃。如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。中熟品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃。如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。晚熟桃大多属名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离，品质最好。如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。同一品种的桃子，以八成熟以上的风味最佳。 鉴别桃子的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方法判别。 （l）观察。以果个大，形状端正，色泽新鲜漂亮为好。有硬
4、斑、破皮、虫蛀者较次。 （2）剥皮。以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软为佳。 （3）尝味。以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。 五、杏的质量识别 不同品种要求以果个大，色泽美，味甜汁多，纤维少，核小，有香味，无病虫害者为佳。同一品种则主要取决于成熟度，过生的果实酸味浓，甜味不足；过熟的果实肉质酥软，缺乏水分。一般以皮色黄泛红，具有本品种特色的为佳。 六、李子的质量识别 李子的品质好坏，与成熟度和采后放置时间的长短有关。 以手捏果子，感觉很硬，尝之带有涩味者，则太生；感觉略有弹性，尝之脆甜适度者，则成熟度适中；感觉柔软，尝之甜蜜者，成熟度太高，不利于贮存和销售。 七、葡萄的质量识别 葡萄以果实
5、新鲜，果穗丰，果珠均匀为好。具体鉴别方法如下： （l）观色泽。以果梗新鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡无光，果面粘湿或有斑者，则说明不新鲜。 （2）察果粒。以果粒饱满，大小均匀，成熟度适中为好。 （3）持果穗。轻轻提起果穗主硬，微微抖动，凡果粒着生牢固，落子少者，则说明果实比较新鲜；若果粒纷纷落下，则表明存放已久。 （4）尝风味。肉质脆嫩，果浆多而波，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草梅香味者为上品；甜少酸多为下品。 八、香蕉的质量识别 香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。不同品种以香芽蕉最好，龙芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列后。同品种以果实肥壮，只大皮薄，成熟适
6、度，成色新鲜，无病虫害，无伤烂，色味俱全为佳。具体鉴别方法如下： (1）观色。皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果；果皮全青的为过生果；果皮变黑的为过熟果。 （2）手捏。以两拽轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果；果肉硬结的为过生果；果皮软陷的为过熟果。 （3）剥皮。皮易剥离，果肉完整，肉色洁白或略透淡黄的为成熟适度果；果皮不易剥离的为过生果；剥皮粘带果肉的为过熟果。 (4）口尝。入口柔软糖滑，甜香具一的为成熟适度果；肉质硬实，缺少甜香的为过生果；涩味未脱的为夹生果；肉质较烂的为过熟果。 九、龙眼的质量识别 鲜龙眼要求新鲜，成熟适度，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，果壳完整，色泽不减。具体鉴别的方法
7、如下： (1）观皮包。凡果壳黄，略带青色，为成熟适度，若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。 （2）手捏。以三个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如感觉柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。 （3）看果核。剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带有红色，则表明果实偏生，风味较淡。 十、柑橘的质量识别 不同品种的优、劣主要取决于各自恃有的色、香、味。凡色泽鲜艳，香气浓，甜味足或甜酸适中、汁多、无渣的，应属于优良品种。反之，皮色暗淡，无香气，酸多甜少，瓤肉粗糙，汁少有渣的，就是低劣品种。 同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面观察
8、分析。具体如下： (1）果形。应具有本品种特征，端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。 （2）果色。应具有本品种成熟期色泽，底色应基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。如果绿色超过果面二分之一，则采收偏早。 （3）果面。应清洁、光亮，无明显病害、虫害、伤口和缺陷。无“浮皮”、“水肿”现象。 （4）果梗。应新鲜、育活、不脱落，剪口平整。 （5）果汁。应保持其果汁率，无枯水现象。 （6）风味。应反映本品种风味特点，优良四种含糖量应10以上，含酸量在 1左右，有香气，无苦味。 十一、西瓜的质量识别 西瓜的品质优劣不但取决于品种，更重要的是成熟度。如果优良品种的瓜没有一定的成熟度，也
9、显示不出优良种的性状。 一般以八成熟以上为佳，过生的有酸味或淡而无味；过熟则易倒瓤，或水分减少、甜味降低。 同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清晰、有光泽感为好。第三节 主要蔬菜的质量识别 一、 根莱类的质量识别 （1）萝卜的质量要求。萝卜以皮光，不伤，不冻，不糠，不裂，不烂，不带叉，无黑心，无切项，个重在500克以上者为佳。 （2）胡萝卜的质量要求。胡萝卜以个体肥壮，表皮光滑，色泽鲜艳，不裂，不烂，不带叉，无黑斑，肉厚而心小，个重在150在以上者为佳。 （3）大头菜的质量要求。大头菜以个头大周正，表皮光滑，肉质坚实，无叉，无须根，不伤不烂为佳。 （4）凉薯的质量要求。凉薯以块根周
10、正，皮薄，肉脆嫩，味甜，水分多，不伤，不烂为佳。 （5）葛笋的质量要求。葛笋以叶茎鲜嫩，此薄，剥叶后，笋白占笋身四分之三以上，直径粗5厘米以上，无烂伤，去老根的为佳。 （6）蒜苗的质量要求。蒜苗以新鲜脆嫩，无粗长纤维，条长，上部宵绿，基嫩白，尾端不黄。不烂，不蔫，不裂口，苗顶“帽”不开花为 （7）青蒜的质量要求。青蒜以色鲜绿，株高，鲜嫩，不黄不烂，毛根白，不枯萎者为佳。 （8）蒜黄的质量要求。蒜黄以质地柔软、细嫩，植株挺直、肥壮，叶蜡色，叶尖稍带浅色，基部为白色，富有清气味，辣味不浓，叶尖不干，不烂，无掉、压、伤者为佳。 （9）马铃薯的质量要求。马铃薯以个形整齐，表皮光滑，不伤不烂，无虫眼，无
11、病斑，个重在100克以上者为佳。 （l0）莲藕的质量要求。藕以藕节肥大，表皮鲜嫩，不冻，不烂，不伤，不带叉，不带尾，中节直径在5厘米以上者为佳。 （l1）姜的质量要求。姜以姜块肥大，表皮光滑，不碎，味正，不冻，不烂，不伤者为佳。 二、叶菜类的质量识别 (1）大白菜的质量要求。大白菜以心坚实，无虫，无病，不冻，不损伤，不崩裂，不浸水，不带老帮散叶，削根后根长不超过5厘米者为佳。 （2）圆白菜的品质要求。圆白菜以叶球包心紧实，叶鲜嫩洁净，不带烂叶、不带大根和泥土，无机构伤，无病虫害，天散叶，不崩，不烂，不浸水者为佳。其中叶球的紧实程度是主要标准。 （3）油菜的质量特点。油菜以鲜嫩，叶肥，无虫，无病
12、，无黄叶，不出苔者为佳。 （4）菠菜的质量要求。菠菜以鲜嫩，叶肥，无虫，无病，无黄叶，无泥土，不浸水，切根后以根长不超过半扁批者为佳。 (5)南蒿的质量要求。南蒿以新鲜脆嫩、茎叶肥壮，无虫害，无黄叶，不出苔者为佳。 （6）空心菜的质量要求。空心菜以茎叶色泽鲜艳，粗大肥嫩，无虫，无病，无黄叶，不出苦者为佳。 (7）生菜的质量要求。生菜以裸体整齐，叶质鲜嫩，无病斑，无虫害，无子叶，不烂者为佳。 （8）香莱的质量要求。香菜以棵壮叶肥，色鲜质嫩，无病虫害，无黄叶，叶根不烂，不出苔者为佳。老熟出苔后，不可食用。 （9）大葱的质量要求。大葱以棵大均匀，茎粗15厘米以上，茎长叨厘米以上（从五股叉量），无泥土
13、，无烂，无虫，无病害者为佳。 （10）洋葱的质量要求。葱头以大小适中，球形端正，组织充实，色泽良好，不裂，无虫害，不抽苦者为佳。 （11）大蒜的质量要求。大蒜以个大均匀，直径3厘米以上，不带把、无根，不烂，不伤，不散，无虫咬为佳。 三、果莱类的质量识别 (1）茄子的质量要求。茄子以鲜嫩，不烂，不伤，个大均匀，单个重量AN克以上者为佳。 (2）番茄的质量要求。番茄以新鲜，颜色鲜艳，个大均匀，无畸形，无虫眼，无伤疤，不裂，不烂者为佳。 （3）辣椒的质量要求。辣椒以个大，色鲜，肥嫩，不烂，不伤，无虫眼，无干枯者为佳。 （4）黄瓜的质量要求。黄瓜以条直长，色鲜脆嫩，顶花带刺，不烂，无畸形者为佳。 （5
14、）冬瓜的质量要求。冬瓜以瓜身周正，皮老，肉厚，全白霜，不烂者为佳。 （6）南瓜的质量要求。南瓜以瓜身周正，不伤，不烂者为佳。 （7）西葫芦的质量要求。西葫芦以瓜体周正，色鲜质嫩，表面光滑无疙瘩，不伤，不烂，单个重1千克以上者为佳。 （8）丝瓜的质量要求。丝瓜以瓜形挺直，皮色翠绿，无皱，无变黑，不断，不烂，不伤者为佳。 （9）苦瓜的质量要求。苦瓜以瓜身周正，鲜嫩，不烂，无伤者为佳。 （10）菜豆的质量要求。菜豆以豆荚条形肥大、端正，色鲜脆嫩，不伤，不烂，无虫眼者为佳。 （11）扁豆的质量要求。扁豆以个体肥大，肉厚嫩脆，无病，无虫，无伤者为佳。 （12）蚕豆的质量要求。蚕豆以角大籽他，无太嫩荚，无央服，无杂质者为佳。 （13）豌豆的质量要求。豌豆苗以茎科叶大，新鲜肥嫩；鲜荚以脆嫩清甜，无，无病，不伤，不烂者为佳。第四节 主笑食品的种类及质量识别 一、 食糖的质量识别 （1）白砂糖。白砂糖色泽洁白光亮，颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少，是食糖中纯度最高的一种。其品质要求是：洁白光亮，颗粒均匀，松散干燥，无不良颜色，其水溶液清澈透明，无杂质，无异味。 (2）绵白糖。这种精纯度不如砂糖高，含有2左右的水分和25左右的还原糖，总糖分约在
