《DB6101T3127-2022西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB6101T3127-2022西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、ICS 67.020CCS X 116101西安市地方标准DB 6101/T 31272022西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺2022 - 08 -08 发布2022 - 09 -08 实施西安市市场监督管理局发 布DB 6101/T 31272022前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由西安市商务局提出并归口。本文件起草单位：西安饮食股份有限公司德发长酒店、西安饮食股份有限公司。 本文件主要起草人：赵琦、马顺莉、张志宏、黄兴华。本文件由西安饮食股份有限公司德发长酒店负责解释。 本文件首次发布。本文件在实施过程中如有疑问
2、或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司德发长酒店地址：西安市西大街3号电话：029-87210945邮编：710003I引言核桃在我国有“长寿果”之称,用仿生手法制作的核桃酥饺，其外皮酥脆、香甜可口，是享誉国内外的地方小吃。为进一步提升西安传统小吃品牌，规范和推广核桃酥饺小吃的加工制作，引导小吃产业 标准化、规模化发展，特制定本文件。II西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺1 范围本文件规定了西安传统小吃核桃酥饺制作卫生和原料、制作工艺的要求。 本文件适用于西安传统小吃核桃酥饺的制作、加工过程。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文
3、件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB/T 20706 可可粉GB/T 22474 果 酱GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范NY/T 2111 绿色食品调味油3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。水皮面将小麦粉、水、猪油、可
4、可粉按照一定的比例搅拌搓揉均匀形成的半成品。酥面将小麦粉、猪油、可可粉按照一定的比例搓揉均匀形成的半成品。大包酥将酥面包入水皮面形成团状的半成品。1GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜核桃夹用于制作核桃花纹的工具。4 卫生和原料要求 卫生从事售卖核桃酥饺的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年 第12号）规定。 原料4.2.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。4.2.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.3 猪油应符合 GB 10146 的要求。4.2.4 青红丝应符合 GB 14884 的要求
5、。4.2.5 蜂蜜质量应符合 GB 14963 的要求。4.2.6 核桃仁应符合 GB 19300 的要求。4.2.7 可可粉应符合 GB/T 20706 的要求。4.2.9 调味油应符合 NY/T 2111 的要求。4.2.10 食品用塑料自粘保鲜膜应符合 GB 10457 的要求。5 制作工艺饺馅制作5.1.1 配料核桃仁500g，杏酱36g，蜂蜜50g，青红丝50g。注1：配料以500g 核桃仁为基础单位，可根据不同需求等比增减。注2：青红丝可用橘饼代替。5.1.2 初加工5.1.2.1 将核桃仁切至不大于 3mm 颗粒，备用。5.1.2.2 将青红丝切至不大于 3mm 颗粒，备用。5.
6、1.3 制馅将杏酱、蜂蜜分别倒入切好的核桃仁、青红丝内，顺时针搅拌均匀即可，见图1。24.2.8 杏酱应符合 GB/T 22474 的要求。图 1 核桃酥饺馅心 包制5.2.1 水皮面配料小麦粉 312g，饮用水 167g 5g（夏季常温水，春、秋季水温2530，冬季水温50 55），可可粉 5.5g，猪油 61g。5.2.2 水皮面制作5.2.2.1 将小麦粉倒入盆中加入可可粉后搅拌均匀。5.2.2.2 将猪油融进小麦粉，搓揉均匀。5.2.2.3 取饮用水分次加入，边揉边加水，搅拌和面，使面呈絮状。5.2.2.4 将面絮边揉边搓成表面光滑的面团。5.2.2.5 将面团用保鲜膜密封醒面，春夏季
7、 15min 20min，秋冬季 20min 30min。5.2.3 酥面配料小麦粉 195g，猪油 124g，可可粉 5.5g。5.2.4 酥面制作5.2.4.1 将小麦粉倒入盆中加入可可粉后，搅拌均匀。5.2.4.2 将猪油融进小麦粉，搓拌均匀呈絮状。5.2.4.3 将面絮边揉边搓成面团。5.2.5 大包酥面的制作5.2.5.1 将水皮面摊开。5.2.5.2 将酥面放在水皮面中心。5.2.5.3 将水皮面顺时针向上提捏，把酥面全部包裹后收口，压平。5.2.6 下剂5.2.6.1 将大包酥面团擀开至 10mm 厚度圆形。5.2.6.2 从中心处挖个小孔，将皮面卷起向四周边缘搓卷成条。5.2.
8、6.3 将面揪成 14g15g 的剂子，见图 2。3图 2 下剂5.2.7 包制5.2.7.1 将剂子用掌心压成 45mm 左右圆形饺子皮。5.2.7.2 将饺子皮放在手上。5.2.7.3 取 11g 馅心，放入皮面后封口捏紧，搓成圆形，见图 3。图 3 包制5.2.8 塑型5.2.8.1 将圆形馅团放在手心。5.2.8.2 用核桃夹在圆形上压出棱脊曲线。5.2.8.3 用核桃夹分别在两侧夹出核桃花型纹路，见图 4。4图 4 塑型 烤制5.3.1 将烤箱上火调至 180，下火调至 190，进行预加热。5.3.2 将核桃饺整齐放入烤盘内。5.3.3 待温度到标准值后将烤盘放入烤箱，烤制 20min 即可，见图 5。图 5 烤制成品5.4.1 质量核桃酥饺每个重量约26g，纹路清晰，色泽均匀。成品示意图见图6。5.4.2 特点外皮酥脆、香甜可口。5图 6 成品6AA附 录A（资料性） 核桃酥饺的特点A.1 核桃酥饺的特点核桃仁通常可做成各种食品，诸如核桃粥、核桃饼、核桃泥、核桃酪、糖酥核桃仁、核桃芝麻糊等 等，既是美食，又是食疗佳品。核桃酥饺选用优质核桃仁为主料，辅以优质果酱，用油酥面团做皮料，经过厨师精心包制成核桃形 状后，烤制而成的，形象逼真，深受广大消费者的喜爱。它的特点是：其外皮酥脆、香甜可口。7
