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1、中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、（C）和内心信念，以善恶评价为标 准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2. （ B ）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动3. （ A ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法5.竞争可以大大促进（B ）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中（B ）
2、不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. （ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。B、昆虫污染A、微生物C、化学农药污染D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D ）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂9. 嗜盐菌又称（D ）。A、细菌B、毒素溶血性弧菌10. 亚硝酸盐的致死量是（C ）克。A、1B、211. 甲醇的致死量是（C ）毫升。A、10B、204012. 下列中属于天然色
3、素的是（D ）。A、苋菜红B、胭脂红糖C、沙门氏菌D、副C、 3D、 4C、 30D、C、靛蓝。、焦13. （ A ）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的食品添加剂。A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食 品保鲜剂14. 营养强化剂遇（A ）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧15. 根据（C ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不 能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法。、工商法16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B ）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生17. 中华人民
4、共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（C ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生品卫生18 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、A、葡萄糖B、半乳糖糖19. 脂肪不具备的生理功用是（D ）。A、提供必需脂肪酸C、构成身体组织细胞20. 下列选项中属于必需氨基酸的是（B ）。A、酪氨酸B、蛋氨酸氨酸C、食品D、食糖原和（C ）。C、 纤维素D、蔗B、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能C、 胱氨酸D、谷）o21. 下列中属于半完全性蛋白质的是（DA、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D ）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭
5、D、牛肉白菜饺子23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（B ）。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D ）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。25. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A ）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B ）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡27. （ A ）在人体内氧化
6、时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C ）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29. 下列中不属于机体对热能消耗的是（C ）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用30. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则 其每日需（C ）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31. （ B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿32. 乳中
7、蛋白质的消化率较高，一般为（B ）。A、90% 92%B、87% 89%C、81% 83%D、78% 80%33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A ）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D ）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质35.奶及其制品是人体（C ）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500 克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁36.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C ）。A、30%50%B、35%C、40%D、37. 成本可以综合反映企业的（B ）。A、生产质
8、量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B ）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（C ）耗费之和。A、燃料B、AHC、原料D、全部40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C ）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本41. 建立健全菜点加工制作的（A ），是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘 存额。A、领用B、采购C、预定售43. 同一规格、质量的原料，由于加
9、工技术的不同，原料的出材率 （D ）。A、相同B、不变C、一定减少一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）。A、卫生水平B、H作水平C、原料鉴别水平术水平45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D ）。A、卫生水平B、H作水平C、原料鉴别水平术水平46. 净料单位成本计算的基本条件有（D ）。A、1条B、4条C、3条条D、销D、不D、技D、技D、247.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计 算方法有（D ）。A、1 种B、2 种C、4 种D、3种48.成本系数是指（B ）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前
10、单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本49. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 （A ）生产。A、批量B、单件C、烹调。、面点50. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（A ）。A、24 元B、16 元C、44.44%D、33.33%51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C ）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法52. 毛利额与成本的比率是（D ）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率53. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。A、40%B、60%C、80%D、150
11、%54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（D ）存在换 算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率55. （ C ）毛利率应从低。A、名菜名点日、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品56. 定价系数与（B ）有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率57. 下列属于间接性安全技术措施的是（C ）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ） 而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧59. 下列中，在（C ）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥
12、环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长60. 燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂61. 下面属于不正常燃烧的是（B ）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃。、自燃62. 一旦发现燃气泄漏，应马上（A ）。A、开窗通风 看情况B、立即离开C、打开燃气D、察63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（C ）寺。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器64. 目前使用的冷藏柜大多数采用（A ）的冷藏方式。A、风冷
13、B、水冷C、气冷D、液冷65. 安装合格的通风设备不会出现（D ）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到66. 面点操作间应干净，明亮，（B ）无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序67. 刷洗案台的污水、污物应（A ），最后用干净的带手布将案台擦拭干 净。人、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗68. 擦拭面点间的地面时，应采用（C ）。A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动69. 面点间食品存放必须做到（C ），成品与半成品分开。C、生熟分开D、异味品分开70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D )。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏71.女厨师错误着装做法之一，（A ）。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净A、药物与食品分开B、小吃与面点分开72. （ D ）即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73.电热烤箱主要用于烘烤各种（D ）。A、馄饨西糕点B、包子C、饼类D、中74.微波对冷冻食物只需（C ）时间即可解冻。A、较长B、长C、较短D、瞬75. （ C ）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿76. 电磁炉严禁（B ）、用水冲洗或浸入水中刷
