《2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第40期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第40期（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）2. 【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大3. 【判断题】消防安全管理人应当定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。（）4. 【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒5. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物6. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地
2、细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（）7. 【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种8. 【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（）9. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）10. 【单选题】芡汁有三个基本要素，它们是。（D）A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型11. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）12. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）13. 【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片
3、形的。（C）A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色14. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）15. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）16. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少17. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热18. 【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天19. 【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）20. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越
4、有利于人体健康。（）21. 【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）22. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）23. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状24. 【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（）25. 【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆26. 【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆
5、放C、填放D、堆放27. 【单选题】是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间28. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度29. 【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质30. 【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（A）A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜31. 【单选题】
6、与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深32. 【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）33. 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（）34. 【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（）35. 【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应36. 【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）
7、A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火37. 【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤38. 【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰39. 【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（）40. 【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾41. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心
8、信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系42. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）43. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）44. 【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣45. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（）46. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）47. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法
9、D、生料率法48. 【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）49. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）50. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本51. 【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（）52. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量53. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）54. 【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）55.
10、 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白56. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）57. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）58. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油59. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（）60. 【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）61. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉
11、用特性。（）62. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦63. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）64. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年65. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）66. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（C）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存67. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其
12、主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性68. 【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝69. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）70. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬71. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）72. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0
13、%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01573. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额74. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟75. 【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型76. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法77. 【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（）78. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（D）A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B
