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1、食堂管理规定为维护公司正常的食堂秩序，给全体员工一个优良用餐环境，特制定本制度.1厨房之管理1.1厨工守则，卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环
2、境卫生。1.2管理制度1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据 按程序：行政主管签字一总经理审核一财务出纳处销帐1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。 对不合格食品，拒收并按规定处理。1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因 并追究责任。2员工用餐公约2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅
3、开放时间如下：早餐：07： 007： 40 中餐：12： 0012： 30 晚餐 17： 3018： 00具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打 多份。2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。2.9餐厅内禁止吸烟。2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10： 00,下午15： 00以 前通
4、知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。2.11各部门如晚间加班至23： 00或启动夜班，须在下午16： 30前通知厨房，以便厨房准备 工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。2.12每月一日及十五日实行加餐制，用餐者须持票进行加餐。食堂卫生管理制度一、食堂个人卫生制度1、餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留 长发，售卖食物时应戴口罩。3、售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工 作域，不得对着食品咳嗽、打喷
5、嚏。5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。二、粗加工卫生制度1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。2、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、烧煮烹调卫生制度1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。3、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。4、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开
6、防止交叉污染。5、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。四、仓库储蓄制度1、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期及保 质期限等，食品进库要做到“先进先出”2、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品不得存放私人物品和杂物，严禁存放化 肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。3、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防 潮设备。4、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷 藏。5、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。五、餐具消毒制度1、须有专（
7、兼）职餐具消毒员。2、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。3、采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒。4、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。5、消毒的温度，药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。6、消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味的感官要求。7、建立餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。六、备餐间卫生要求1、进行打餐时需专人操作。2、进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。3、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。4、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。5、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰
8、。6、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5 米左右，每日照射不少于30分钟。7、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领化货。8、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。9、需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前1天填定申购单，交 食堂主管审批。10、每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单，应于当天送交食堂负责。七、厨房安全操作制度1、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。3、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭
9、煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用 毕后应马上清洗入架。5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。6、蒸汽设备的用汽不允许超过规定压力。八、食堂卫生制度一、 食品卫生监督考核制度1、日常卫生（1）每天检查不锈钢餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清 洗。（2）每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。（3）每餐后，将餐车、餐台、饭车等及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。（4）每天对1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。（5）在使用电风扇的季节，每月清洁扇一次，不使用风扇的季节则在清洁干
10、净后用塑 料袋套上。（6）每天清洁1.8米以下的墙体一次。（7）每天对餐厅的装饰物、告示牌、铝合金门窗进行一次擦试。（8）每餐后对餐厅的地面及外围地面、楼梯拖洗一次。（9）每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。（10）每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。九、物品验收入库制度1、对所有原料，物品都应计量后如实登记。2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。3、检查原料质量是否符合规格标准要求。4、如发现数量、质量有误差，应拒收或要求调抽换。5、必须派专业人员配合仓库保管员验收数量大的物品。6、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写食堂收货单作好货 物的入库登记。7、质量较差的食品，必须同卫生监督员填定处理报行上交校长，并报食堂主管。十、食堂仓库保管制度1、认真做好餐饮部的两类仓库（杂物库、原料库）的库品帐，做到准确无误及时，按 时上报，月报不得拖延到28号，每月28日结止。2、每周一、三、五抽检两类仓库的物品摆放与卫生。并对帐目进行核对，按照仓库保 管程度进行具体操作，发现问题及时解决，并检查仓库的防鼠、火、霉、盗等。3、经常检查物品存放的数量、时间、先进先出。及时反映物品的出入库情况，减少库 存，为本校利益认真地履行好自已的职责。4、确保入库、出库领料手续齐全，先进先出，定期检查保质期，凭单发货，出现任何 差错，责任自负并承担失职过失。
