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1、细心整理规那么及程序业务学问培训规章制度培训 分菜效劳操作程序 标题 岗位技能培训提升实力培训程序内容课程时间教学方式Content(内容)：分菜效劳常见于西餐的分餐制效劳中，此时此刻随着影响的加大，在一些中餐的高级宴会上也在运用。分菜效劳就是在客人观赏后由效劳人员主动匀整地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式效劳不要求效劳员驾驭分菜技术，俄式效劳要求效劳员有较高的分菜技术，法式效劳要求效劳员有分切技术。分菜效劳可以有效表达餐饮效劳的品质，因此效劳人员必需娴熟驾驭效劳技巧。1.分菜的工具1中餐分菜的工具：分菜叉(效劳叉)、分菜勺(效劳勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 2俄式效劳的分菜工
2、具：叉和勺。3法式效劳的分切工具：效劳车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。2.分菜工具的运用方法1中餐分菜工具的运用方法。效劳叉、勺的运用方法：效劳员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来限制；右手食指插在叉和勺把之间及拇指酌情合捏住叉把，中指限制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用效劳勺盛汁。公用勺和公用筷的用法：效劳员站在及主子位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互协作将菜肴分到来宾餐碟之中。长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷协作操作。效劳叉勺的握法有：指握法将一对效劳叉勺握于右手，正面对上，叉子在上方，效劳勺在
3、下方，横过中指、无名指及小指，将叉勺的底部及小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。如图51所示。图51 指夹法 将一对叉勺握于右手，正面对上，叉子在上，效劳勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住效劳勺。将食指伸进叉勺之间，用食指及拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法运用灵敏。如图52所示。 图52 右勺左叉法 右手握住效劳勺，左手握住效劳叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。如图53所示。图532俄式分菜用具的运用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指限制叉，五指并拢，完备协作。这是俄式效劳最根本的技巧。3
4、法式切分工具的运用方法分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的方法(1)桌上分让式：效劳员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉及勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。(2)二人合作式：由两名效劳员协作操作，一名效劳员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名效劳员将每一位客人的餐碟移到分菜效劳员近处，由分菜效劳员分派，另一位效劳员从客人左侧为客人送菜。 (3)旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由效劳员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并
5、将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。4.分菜的根本要求(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌效劳人员的派菜方法应一样。(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，刚好将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，那么不必强求。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。(3)分菜时要胆大心细，驾驭好菜的份数及总量，做到分派匀整。(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。5.特殊状况的分菜方法(1)特殊宴会的分菜方法客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种状况时，效劳员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客
6、人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规依次分菜。老年人多的宴会：接受快分慢撤的方法进展效劳。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。(2)特殊菜肴的分让方法汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料匀整地分入客人的汤碗中。造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴匀整地分给每位客人。假如造型较大，可先分一半，处理完上半局部造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物匀整地分给客人，不行食用的，分完菜后撤下。卷食菜肴的分让方法：一般状况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的状况，而须要分菜效劳。方法是：效劳员将吃碟摆放于菜肴的四
7、周；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最终逐一卷上送到每位客人面前。拔丝类菜肴的分让方法：由一位效劳员取菜分类，另一位效劳员快速递给客人。60分钟60分钟穿插教学穿插教学 一中餐带骨、带壳和块状菜品的效劳效劳程序 工 作 步 骤1上刀叉1当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。2将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边。2上洗手盅1当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，效劳员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。2运用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。3上毛
8、巾递送小毛巾并敬送茶水。4撤餐具客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。当客人吃完该道菜后，刚好将刀叉撤下。二中餐分菜效劳 效劳程序 工 作 步 骤桌面分菜准备用具1分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。2分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。1分菜（1） 由两名效劳员协作操作，一名效劳员分菜，一名效劳员为客人送菜。（2） 分菜效劳员站在副主子位右边第一个位及其次个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。（3） 另一名效劳员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的效劳员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。2上菜上菜的依次：主宾，副主宾，主子，然后按顺时针
9、方向分送。服务桌分菜1准备用具在客人餐桌旁放置效劳桌，准备好干净的餐盘，放在效劳桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。2展示每当菜品从厨房传来后，效劳员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到效劳桌上分菜。3分菜分菜效劳员在效劳桌上将菜品匀整、快速地分到每位客人的餐盘中。4上菜菜分好后，由效劳员将餐盘从右侧送到客人面前，依次及桌面分菜一样。三中餐整鱼效劳 效劳程序 工 作 步 骤1报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至效劳桌，鱼尾向右。2剔鱼脊骨（1） 效劳员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以幸免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。（2） 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。（3） 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。（4） 左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。3整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。
