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1、食堂管理方案（试行）编制：行政人事部二0一二年八一月目录1 食品质量安全方针与目标P22 、人员编制图P3?3 食堂营运模式P4-54 2013年营运利润测算P6-75 2013年工作计划P446、 食堂营运流程图P9-7人员构成及岗位职责P10-128管理规定总则P43-159食堂卫生制度P16-1710食物中毒及其预防P18-11、厨房急救预防P19-12安全防火制度P2013就餐管理制度P21-2214采购验收管理制度P2-315厨房考核制度P24-2516、财务管理规定P26-食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：顾客至上质量为本分享真健康二、食品质量、安全目标1、客户满意度80分；2
2、、食物中毒事故：03、客户合理投诉:类别涉及容控制目标类“菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及小广或事件严重的投诉WW次/季（全公司）类4玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具/、卫生1例/1000人次类，务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况w三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：100%人员编制图食堂主任（兼）食堂管理员（兼）主厨1人）助厨1人）帮厨4人）食堂营运模式一、 目的：2013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。二、 经营管理模式：1、 食堂就餐部分：食堂
3、人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。2、 外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒扰乱市场等因素，建议饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。3、视情况纳入早餐经营。三、 经营种类：1、 盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针业主及周边楼盘业主）2、 持平科目：中餐、晚餐（主要是部员工餐费标准进行补助，对不盈利甚四、 人员组成（不
4、考虑开设一楼餐厅）：食堂主任（兼职）管理员（兼职）主厨（1人）助厨（1人）帮厨（4人）合计编制：（6人）五、 费用开支项目1、 人工成本：固定工资2、 原材料：煤气、米、油、调味品3、 物料：蔬菜、肉、蛋4、 水电费：5、 房租：对公司项目至亏损）六、员工餐费补助标准公司所有部员工均按8元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，部员工就餐次数如下：公司行政人员每月22餐公司秩序维护员每月60餐26 餐公司绿化、保洁人员每月0餐公司项目一般行政岗人员每月2013年营运利润测算（预计改造负一楼餐厅后）序号项目说明金额备注-收入1外餐收入1 .外餐有效就餐时间（365-52X2-25=
5、236天）2 .预计外餐就餐人数平均每日112个位置X4=360人（扣除部员工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860）,全年=236天X4860元=1146960元3 .平均客单价按13.5元计4 .增加外餐盒项目，此处暂不做收入测11469602员工餐收入1 .部就餐人数为平均每天150人次仲餐+晚餐）2 .部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32万元3240003.部分员工周末会就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元,全年收入=400兀X102天=40800兀3收入小计1470960一成本4材料预计毛利40%f88257
6、6-三毛利588384四费用5水电气1.现每月水电气为8400元，按增加1.3倍计=8400X1.3=10920元2.全年总计131040元1310406人工1.厨师长6000元X1人X12月=7200元2.厨师3000元X1人X12月=36000元3.杂工2200元X4人X12月=105600元2136007房租按180平方，每平方每月30元计，年计64800元648008摊销装修加硬体购入按4万计，按3年摊销，一年的摊销费为13400元134009费用小计422840五总利润165544六税金0七净利润165544说明:1、负一楼改造项目拆除餐厅中间隔墙增加8餐桌增加吊扇12把楼梯顶棚一组
7、楼梯改造一项餐厅改造一项餐厅桂画等软装合计费用500元费用6400元费用6000元费用20000元费用2400元费用1000元费用3000元39300 元2、在2013年计划纳入外餐盒饭的服务项目，预计16元标准（二荤一素），12元标准（一荤一素）执行，按16元标准每天送50份，12元标准每天送50份预测，盒饭收入50X16+50X12=1400元，扣除人工费按30%6禾I计，每日毛利预测为1400X30%=42比，全年按236个工作日计算，营业利润约为420元X236天=99120元，此部分如运作成功均为纯利润。165544+99120=264664X30%=79400元，预测公司 2013
8、年食堂经营利润3、 建议给合作方按30%4行分成计，总利润185000元。专业资料食堂经营2013年工作计划序号项目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月备注1食堂一楼改装2食堂新的营运方案执行13进行食堂调价4大力推广盒饭的销售15公司自行米购食材6食堂月度简要总结及经营分析7早餐供应商的寻找和比价8食堂营运流程图主厨定一周菜谱提供物料明细主厨预算、依财务及采购流程采买I二*采购（后勤主任）采购登记入账、报销IJ财务每周（月）稽核餐料领用入厨贮藏+烹饪备料、洗、切等准备工序完成后勤专员协同厨师助厨、帮厨烹调等饭菜出品厨房人员共同完成外部内部后勤专员准备餐卡1P按补助标准，凭每
9、月发放餐卡就餐，不足情况下，可按外部流程购买餐卡外来用餐人员到后勤专员处购买餐卡领餐（使用餐盘或自带饭盒）领餐（使用指定餐具或一次性餐盒）后勤专员每月上报采购明细财务部汇总当月利润盈亏人员构成及岗位职责、职位：食堂主任（后勤主任兼任）1、 负责主持员工餐厅的全面工作。2、 关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模作用。3、 熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止由现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。4、 主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提生的建议，收集就餐人员的意见，及时提由改进意见，不断提高服务质量。5、 大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中
10、成绩显著的员工，对员工意见较大的人员做由恰当的处理。6、 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止由现食品变质和食物中毒。7、 负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程，发现问题及时纠正8、 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视，为就餐人的服务。9、 组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间能食品。10、 做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调极性。、食堂管理员（后勤专员兼职）1、 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。2、 及时传达上级的指示和意图
11、，听取下属的工作汇报，及时掌握和解定期向后勤主任报告和请示工作。3、 做好就餐人员的售卡、充值工作，做好每月餐数统计，负责按月向费情况。4、 熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食每周食谱，负责食谱落实。5、 热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产问。6、 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维序。7、 完成部门领导交办的其他工作。、职位：主厨1、在后勤主任的兼管下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的决存在的问题，员提供良好获得满意的动员工的积财务部提报消品搭配，公布生的误会和疑护员工餐厅秩任务。2 关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模作用。3 精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。4 协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。5 抓好原材料的保管做
