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1、流传至今的40款老北京小吃5样宫廷小吃豌豆黄豌豆黄北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，因慈禧喜食而出名。哪里吃：南来顺、护国寺、仿膳小窝头小窝头用黄豆、玉米加工成精细面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成，特点是上尖下圆，小巧玲珑，看上去像一个个金色的小宝塔，吃起来味道香甜，细腻滋润。哪里吃：天地一家、仿膳芸豆卷芸豆卷原先是民间小吃，传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。哪里吃：天地一家、仿膳肉末烧饼肉末烧饼1975年周总理养病期间
2、经常到仿膳饭庄，称赞到“你们的烧饼不错，别处比不了，家里做不出这个味来。”外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。哪里吃：天地一家、南来顺、护国寺奶酪奶酪牛羊乳汁制成的半凝固食品，被认为是酒后佳品，乳白滑润，入口即化，香甜爽口，是人们夏季喜欢的清凉食品，也是一种健康的保健食品。哪里吃：天地一家、三元梅园茶汤茶汤相传源于明代，因用水冲熟，如沏茶一般，故名茶汤。如今，茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤两种。北京茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。哪里吃：茶汤李羊杂汤羊杂汤多在立秋后供应(现在一年四季都有供应)，用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，汤色奶白，香辣味浓
3、。哪里吃：南来顺、护国寺面茶面茶面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，用开水冲成浆糊状即可，有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃酱牛肉酱牛肉选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必须用三伏老酱，香料也要经过认真选择。传统制作技巧和掌握火候也是关键，吃时越嚼越香，十分入味。哪里吃：马记月盛斋绿豆面丸子汤绿豆面丸子汤源于北魏时道家的素食配方，将绿豆面丸配以荤汤，就成了这款丸子汤。吃的时候，可以在汤中放入芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末调味，味道更好。哪里吃：南来顺杏仁豆腐杏仁豆腐洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内，兑入冰镇
4、过的桂花糖汁，点缀红绿樱桃及葡萄干等，红绿果料，清淡雅丽。食后甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心脾。哪里吃：护国寺、三元梅园豆腐脑豆腐脑卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，色白软嫩，鲜香可口。哪里吃：南来顺、护国寺、王府井小吃街奶油炸糕奶油炸糕上好面粉制成烫面，白糖、香草粉、适量鸡蛋液分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。圆蓬蓬的，外焦里嫩，香味浓郁。哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃薄脆薄脆即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。薄脆可以现制现吃，也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料，现在通常放在煎饼中，
5、与口感绵软的煎饼相得益彰。哪里吃：南来顺、护国寺白水羊头白水羊头羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。白水羊头的口味及技艺在北京小吃里堪称一绝。哪里吃：白魁老号、护国寺爆肚爆肚把鲜牛肚(多选肚仁和百叶)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，口味香脆。哪里吃：爆肚冯、护国寺豆面糕豆面糕(驴打滚)以黄豆面为其主要原料，制得后再放在黄豆面粉中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。层次分明，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃糖卷果糖卷果主
6、料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。哪里吃：南来顺、护国寺、隆兴盛名优小吃炸咯吱盒炸咯吱盒每到过年的前几天，老北京人就开始摊煎饼皮，做这道炸咯吱盒。蘸蒜汁吃，内里口感厚实绵软，蘸料也可以加酱油，辣椒等等，外表香脆。哪里吃：南来顺、护国寺、王府井小吃街脆麻花脆麻花将麻花坯子分批下入油中炸制，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透。焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。哪里吃：南来顺、护国寺门钉肉饼门钉肉饼牛肉上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的
7、门钉形状，外焦里嫩，清香润口。哪里吃：天地一家、南来顺、护国寺18样传统小吃艾窝窝艾窝窝用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，即成。哪里吃：南来顺、护国寺、仿膳姜丝排叉姜丝排叉原料中有鲜姜，食用时有明显的鲜姜味而得名。将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜，过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。哪里吃：南来顺、护国寺、隆福寺小吃糖耳朵糖耳朵棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。好吃的糖耳朵质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求。哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃馓
8、子麻花馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。它是用发酵面揉拧成麻花形后炸制而成，是遍及全国各地的小食品，质地酥脆，香甜可口。哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃焦圈焦圈老北京吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。炸好的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。哪里吃：馅老满、隆福寺小吃豆馅烧饼豆馅烧饼(蛤蟆吐蜜)因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。哪里吃：南来顺、护国寺锅贴锅贴多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底
9、面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。哪里吃：张记锅贴、天地一家开口笑开口笑在热油下锅后就要降低油温去炸，当油温低于五成热以下时，又要回到火上加热稍炸一下，这样，才能慢慢炸成老黄色且开口。香酥微甜，十分可口。哪里吃：南来顺、护国寺芝麻烧饼芝麻烧饼制作秘诀是要用半发面，其次要用熟酱料，这是保证芝麻烧饼口感香鲜的关键。第三要有多层次，才能酥软可口，吃时喷香扑鼻。哪里吃：南来顺、护国寺核桃酥核桃酥在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。香甜细嫩，油而不腻，滋阴补肺肾。哪里吃：南来顺、护国寺螺蛳转螺蛳转也是一种面制品，因其形似而得名，质地松软，
10、表皮酥脆，味咸香而可口。螺蛳转有甜咸两种，甜螺蛳转外酥脆内松软，味甜香。哪里吃：南来顺、护国寺、隆福寺小吃油酥火烧油酥火烧将好的火烧坯料放进饼铛时，还要用手轻轻一压，随着嘶嘶的油煎声，油酥火烧开始成形、发黄并开始向外散发葱油的香味，口感香甜、酥脆、爽口。哪里吃：东华门夜市、南来顺褡裢火烧褡裢火烧因制作成形后酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名，色泽金黄，焦香四溢。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。哪里吃：天地一家、隆福寺小吃灌肠灌肠古法是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面，现在通常是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片后上铛煎，浇盐水蒜汁食用，外焦里嫩，用竹签扎着吃，滋味独特。哪里吃：隆福寺小吃街、王府井小吃街栗子凉糕栗子凉糕多在夏季食用，用纯栗粉加白糖、桂花压制而成，为小吃上品。相传此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食品，清凉爽口，甜糯醇香。哪里吃：南来顺、护国寺卤煮小肠卤煮小肠主料有猪小肠和心、肝、肺、肚等，此外还有猪五花肉、油豆腐和火烧。每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮，辣中有酸，肠肥而不腻。哪里吃：天地一家、小肠陈炒肝炒肝以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并配着小包子一块吃，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻。
