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1、东北农业大学22春食品化学补考试题库答案参考1. 螺旋离心分离机工作原理、特点?参考答案：工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，(由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。作用特点：连续操作;分离效果好;费用低;对物料的适应性强;密闭操作;分离因数高;单机生产能力大;应用范围广2. 染色转变温度 名词解释参考答案：上染速率迅速增加时的的温度，用TD表示。一般大于玻璃化温度十几度。3. 由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐。( )此题
2、为判断题(对，错)。参考答案：4. 下列没有参与酱油酿造的微生物为( )。A.酵母菌B.米曲霉C.醋酸菌D.乳酸菌参考答案：C5. 论述食品化学在食品科学中的基础地位。论述食品化学在食品科学中的基础地位。食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全等诸多学科与领域，是一门交叉性的学科。作为一门横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展着化学、生物化学和食品贮藏加工学等学科，从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化学组成，探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构，研究食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用
3、安全性质，认识从原料经过贮藏加工直到食品的过程中物质发生的各种物理和化学变化，揭示食品质量受原料类别、原料固有特性、加工前与加工后处理、原料贮藏技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和各种环境因素影响的本质，从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。6. 要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？握持力要大于牵伸力。7. 风险管理目标是将风险降低到可接受的程度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：8. PVDC( )。A.聚偏二氯乙烯B.高密度聚乙烯C.聚酯D.聚氯乙烯参考答案：A9. 螺旋预煮机：由( )等组成。参考答案：壳体、筛筒、螺
4、旋、进料口、卸料装置和传动装置10. 人类基因组计划的主要内容是_。人类基因组计划的主要内容是_。利用1990到20005年之间共15年的时间，花费30亿美元，测定出人类46条染色体DNA的全序列11. 下列哪种表面活性剂一般不与十二烷基硫酸钠复配使用?( )A.椰子油酸二乙醇酰胺B.十二烷基三甲基氯化铵C.脂肪醇聚氧乙烯醚D.烷基磺酸钠参考答案：B12. 在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：_、_、_、_等。在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：_、_、_、_等。淀粉糖浆$果葡糖浆$麦芽糖浆$葡萄糖13. 斗式提升机按输送的方向有( )式和( )式两种，料斗的形式有( )、
5、( )和( )三种。斗式提升机一般在( )装料。参考答案：倾斜、垂直、深斗、浅斗、尖角型斗、下部、14. 女性两条X染色体只有一条X染色体具有转录的活性是因为_和_。女性两条X染色体只有一条X染色体具有转录的活性是因为_和_。这一条X染色质高度浓缩$DNA高度甲基化15. 美拉德反应又称为_，是_和_的反应。美拉德反应又称为_，是_和_的反应。羰氨反应$还原糖$氨基酸(蛋白质)16. 农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_等类型。杀(昆)虫剂$杀(真)菌剂$除草剂$有机磷$
6、氨基甲酸酯$拟除虫菊酯$有机氯17. 中华人民共和国食品安全法是从2015年10月1日起施行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：18. 常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。 单硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等性能，通常应用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。由于单硬脂酸甘油酯经人体摄人后，在肠内可完全水解形成正常代谢物，对人体无毒害，因而ADI不作限制性规定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散
7、、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，应用范围广泛，有良好的作用效果。它在体内可分解成脂肪酸和蔗糖，是一种十分安全的乳化剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，但它风味差，一般与其他乳化剂混合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等应用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 19. 一般可根据( )进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度参考答案：C20. 往复式泵 名词解释参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。21. 生食品和熟食品混放
8、有可能发生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：22. 简述食品的主要化学组成和主要营养素。简述食品的主要化学组成和主要营养素。 主要营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 23. 1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。 ( )1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。 ( )正确答案：24. 用( )热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C参考答案：D25. Tg从食品的_来评价食品稳定性
9、。Tg从食品的_来评价食品稳定性。物理特性变化26. 一般乳化糊均属于( )的糊料。A、水分散相B、油/水相C、水/油相参考答案：B27. 相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。( )相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。()正确；28. 按用途划分，培养基可分为( )。A.加富培养基B.选择培养基C.天然培养基D.合成培养基E.鉴别培养基参考答案：ABE29. 食木质的白蚁自身并不能分解纤维素，必须依赖肠道中共生的原生动物和细菌通过厌氧发酵过程来分解纤维素，体现食木质的白蚁自身并不能分解纤维素，必须依赖肠道中
10、共生的原生动物和细菌通过厌氧发酵过程来分解纤维素，体现的是共生关系。()错误30. 血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁食胆固醇，另一方面完全抑制胆固醇的生物合成，将有血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁食胆固醇，另一方面完全抑制胆固醇的生物合成，将有助于健康长寿。错误31. 病毒能在无生命培养基上生长。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 挤出成型的构造与工作原理参考答案：挤出成型机由喂料装置和模具构成。原理：挤出成型指使物料强制通过一定形状的模孔形成所需横截面形状的条状坯料，再经切分制成产品坯料，或将物料直接挤压进成型模具内成型。33. 匀染 名词解
11、释参考答案：广义的匀染是指染料在染色织物表面以及在纤维内各部分分布的均匀程度。34. 铺网的形式有哪些？各自特点如何？铺网的形式有哪些？各自特点如何？平行铺网特点： 无法调节纤维排列方向 纤网宽度被梳理机工作宽度限死 梳理机数量多，占地面积大，生产效率低 外观好、均匀度高 可获得不同规格、不同色彩的纤维分层排列的纤网结构 交叉铺网特点： 铺网过程中，纤网的运动为复合运动； 铺叠后纤网宽度不受梳理机工作宽度限制； 可获得面密度很大的纤网； 可以调节纤网中纤维的排列方向； 可获得良好的纤网均匀性，CV=24%； 无需降低梳理机速度，提高梳理机使用效率。 双帘夹持铺网特点： 避免纤网意外牵伸，保护纤
12、网结构稳定； 提高铺网速度； 改善纤网均匀性。 交叉折叠铺网+平行铺网特点： 改善纤网外观 提高最终材料的纵向强力 使用机台多，占地面积大 宽度受梳理机宽度限制 垂直式铺网特点： 纤维排列近似垂直，纤网回弹性增加； 纤网厚度与薄纤网层数无关； 纤网中纤维有一定程度缠结，可产生一定强力； 结构简单，占地面积小； 铺网宽度受梳理机宽度限制。 35. 离心过滤 名词解释参考答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。36. 活塞式制冷压缩机:主要构件有( )等。参考答案：曲轴箱、气缸、活塞、气阀、活塞环、曲轴连杆装置以及润滑装
13、置37. 提升力 名词解释参考答案：随着染料浓度的增加，织物颜色的加深程度。38. 棉精梳前准备工序有哪些？各有何特点？棉精梳前准备工序有哪些？各有何特点？(1)预并条机条卷机(条卷工艺) 特点：设备结构简单，对纤维伸直作用较好。制成小卷层次清，不粘卷，但小卷横向条痕明显，不匀大。 (2)条卷机并卷机(并卷工艺) 特点：此工序制成小卷，横向均匀度好，有利于精梳时钳板的可靠握持，但小卷退卷易粘连发毛，机器动力消耗大。 (3)预并条机条并卷联合机(条并卷工艺) 特点：由于牵伸倍数和并合数较大，改善了纤维伸直度和小卷均匀度，但条并卷联合机占地面积大，且小卷易粘连，对车间温湿度要求高。 39. 学校食堂发生食物中毒或疑似状况，应该对现场的食品、原料、工具等进行相关的清洁销毁工作，并报告监管机构。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：40. 哺乳动物组织能合成下列哪些物质? (1)生物素 (2)胆碱 (3)脱氢莽草酸 (4)肌醇 A1,
