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1、第二节 几种常见中式腌腊肉制品的加工一、金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8 个县属当时金华府管辖，故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩， 味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有 800 余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东 南亚和欧美等地，1915 年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985年又荣获中华人民共和国金 质奖。金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、 猪的品种以及腌制技术分不开的。首先，金华火腿所选用的猪种为金
2、华猪，尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生 长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。其次，金华火腿的加工工艺精湛。整个加 工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特 别是腌制工艺要求十分严格。另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它 地区难以具备的。1. 工艺流程原料选择一修割腿坯一腌制一浸腿一洗腿一晒腿一整形一发酵一修整一落架堆叠一成品2. 操作要点(1) 原料选择 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重57.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。过 大不易腌透或腌制不均匀；过
3、小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。(2) 修割腿坯 修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧 形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。(3) 腌制 腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控 制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在 11 月至次年 2 月间是加工火腿的最 适宜的季节。温度通常在38
4、C，腌制的肉温在45C。是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异 和不同部位而控制盐量。在上盐的同时进行翻倒。每次上盐的数量与间隔时间视当时气温而定。总用盐量 约为腿重的 9%10%，约需腌制 3040d。每次用盐的数量是：第一次用盐量占总用盐量的 15%20%，第二次用盐量占总用盐量的 50%60%，第三次 用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在 15%左右。 第一次上盐（上小盐，俗称出血水盐）：目的是使肉中的水分、淤血排出。将鲜腿肉面上敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层 之间隔以竹条。在一般气温下可堆叠
5、1214层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。这次用盐以少 而均匀为准，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作 用。 第二次用盐（上大盐）： 在上小盐的24h后进行第二次翻腿上盐，此次加盐的数量最多。在上盐前用手 压出血管中的淤血，并在三签头上略放些硝酸钾。把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻 抹，用盐后仍按顺序整齐堆叠。 第三次用盐（复三盐）: 在第二次上盐后3d进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用盐 量。火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量；火腿较小时只需稍加补盐。上盐后重新倒堆 上、下层互相调换。 第四
6、次用盐（复四盐）：第三次上盐后7d左右进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去粘附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。 第五次用盐（复五盐）： 又经过7d左右，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常6kg以下的腿 可不再补盐。 第六次用盐（复六盐）：与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小只鲜腿已可进行下一步的浸腿工序，大只鲜腿进地第七次腌制。 从腌制的方法上看，金华火腿的腌制口诀可总结为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签 头，五盐六盐保签头”。在整个腌制过
7、程中注意以下问题：须按批次用标签标明先后顺序，每批次按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4kg以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可 与大、中腿混杂。用盐时避免多少不一，影响质量。上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在010C气温下，如温度过高、过低等情况，则应及时调整翻堆和 用盐的次数。抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防出现发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠 应上下整齐，不可随意挪动，避免脱盐。(4) 浸腿和洗腿 将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火 腿的食盐量适
8、宜。浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而异。如气温在10C左右，约10h。浸泡时肉面向下， 全部浸没，不得露出水面。浸泡后进行洗刷。洗刷按一定顺序进行，先洗脚爪，然后依次为皮面、肉面。将盐污和油污洗净，使肌肉 表面露出红色。经过初次洗刷的腿，可在水中再进行第二次浸泡，时间3h左右，然后再进行第二次洗刷。浸泡洗刷完毕后， 把火腿用绳吊起送往晒场进行晾晒。(5) 晒腿和整形将腿挂在晒架上，用刀刮去剩余细毛和污物，约经4h,待肉面无水微干后打印商标，再 经34h，腿皮微干时肉面尚软开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定的形状。将小腿骨校直，脚不弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火 腿外形美观，而且使肌肉
9、经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。整形后继续晾晒，晒腿时间长短根据气候决定，一般冬季晒56d左右，春季晒45d，以晒至皮紧而红 亮，并开始出油为度。(6) 发酵 火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味和颜色等方面还没有达到应有的要求， 特别是没有产生火腿特有的风味。因此，必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中 蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉的色、香、味更好。将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中，彼此相隔57cm,高度离地2m, 一肌发酵期为23个月，到肉面上 逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发 生分解作用，从而使火
10、腿产生香气和鲜味。(7) 修整、落架堆叠 发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整。修整 工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，达到腿正直，两旁均匀，腿身呈竹叶 形。经发酵修整后的火腿，根据干燥程度，分批落架，再按腿的大小分别堆叠。堆高不超过15只，采用肉面向 上，皮面向下逐层堆放的方法，并根据气温不同每隔 10d 左右翻倒一次。我国传统的火腿加工要经过67道工序，历时710个月。在火腿行业中通常称为“一个月的床头，五六 天的日头，一百二十天的钉头，二九一八的折头”。即是说鲜腿堆叠在“腿床”上腌制 1 个月的 时间才能成熟，腌制后要在太阳下晾晒
11、56d左右，再经过120d左右的时间进行发酵，腌制后的腿其重量 是鲜腿的九折，晒好的腿又是腌腿重量的九折，发酵后的腿是晒好的腿重的八折，这样成品率约占鲜腿重 量的 64%左右。3. 质量规格金华火腿规格标准见表 2-1表 2-1 金华火腿规格标准等级香味肉质重量(kg/只)外形特级三签香瘦肉多，肥肉少，腿心饱满2.5 5.0竹叶形，细皮，爪弯，腿直，皮色黄亮，无红疤,无损伤，无虫蛀、鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，皮面印章端正、清楚一级二签香瘦肉较少腿心饱满2.0 以上出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求同特级腿。二级一签香二签好腿心稍偏薄，腿头部分稍咸2.0 以上竹叶形，爪弯，腿直，稍粗，
12、无虫蛀、鼠咬刀工细致，无毛，皮面印章端正、清楚三级三签中，一签有异味（但无臭味）腿质较咸2.0 以上无鼠咬伤，刀工略粗，印章端正、清楚二、宣威火腿宣威火腿产于云南省的宣威地区，又称云腿，迄今已有300 多年历史。清雍正五年（1727年）就有宣威火腿 之名，清末已销往国外。它形如琵琶状，断面肉色鲜艳，红白分明，肥肉稍带红色。油而不腻，咸中带甜 久藏的瘦肉还可生食。宣威地处云贵高原的滇东北地区，具有冬春干燥、夏秋潮湿、雨量集中、等特点，每年霜降至大寒节令期间，平均气温在7.312.5C，这段时间最适宜加工火腿。1. 工艺流程原料选择f修整f腌制f堆码f上挂f发酵f成品2. 操作要点(1) 原料选择
13、 宣威火腿是用乌金猪后腿加工而成的。选择健康猪的后腿，要求毛光、血净、洁白，肌肉丰 满，骨肉无损坏，卫生合格。鲜腿重量以710kg为宜。(2) 修整 根据腿的大小形状，看腿定形。大而肥，肌肉丰满的鲜腿适合修割成琵琶形；小而瘦，肌肉较薄的鲜腿适合修割成柳叶型。先修去肌膜外和骨上附着的脂肪及结缔组织，除净积血，在瘦肉外侧留45cm 肥肉，多余的全部割掉，修割时注意不要割破表面的肌膜，也不能割伤骨骼。(3) 腌制 宣威火腿的腌制采用干腌法，用盐量为鲜腿重量的 7%，分三次上盐。 第一次用盐： 擦盐量为鲜腿重量的 2.5%。将鲜腿放在木板上，从脚干擦起，由上而下，先皮面后肉面，每只腿约擦5min。擦完
14、后，将火腿堆码在木板或蔑笆上，膝关节向外，腿干互相压在血筋上，每层之间用 竹片隔开，堆叠810层，使火腿受到均匀压力。擦完盐后，堆码23d，进行第二次用盐。 第二次用盐： 用盐量为鲜腿重量的 3%，用盐量在三次用盐中最大。擦盐方法同第一次用盐，擦完盐后 堆码 3d。 第三次用盐： 用盐量为鲜腿重量的 1.5%。腿干处只将少量盐水涂匀，少敷或不敷盐，肉面除只有肉厚 处和骨头关节处进行揉搓和敷盐外，其余的地方仅将盐水及盐敷均匀。堆码腌制12d，每隔35d将上下 层倒换堆叠。经过三次用盐腌制后，火腿肌肉由暗红色转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬，小腿部呈橘黄色且坚硬，此时 表明已腌好腌透，可进行上挂。(4
15、) 上挂上挂前要逐只检查是否腌透腌好。用长20cm的草绳，大双套结于火腿的趾骨部位，挂在通风室 内，成串上挂的，要大只挂在上面，小只挂在下面，或大中小分挂成串，皮面和腹面一致，只与只隔有一 定距离，挂与挂之间应留有一人宽过道，便于管理检查，通风透气，逐步风干。(5) 发酵 宣威火腿经发酵成熟后，食用时才有火腿应有的香味和滋味。发酵后的火腿呈玫瑰红色，色香味 俱佳。发酵过程中注意以下问题：上挂初期，严防春风对火腿的侵入，造成火腿暴干开裂；早上打开门窗12h，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干；立夏后，注意开、关门窗，使室内保持一定的湿度；做好防蝇、防虫、防鼠等工作。火腿整个加工周期需6 个月。每年雨季，火腿都要生绿霉，这是微生物和化学分解作用的继续，使火腿品 质不断提高。火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的贮存两年以上，滋味更好。3. 感官指标宣威火腿的色泽、组织状态、气味等感官指标见表 2-2。表 2-2 宣威火腿的感官指标项目特级(一级)合格品色泽组织状态气味煮熟品尝肌肉切面成玫瑰红色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或腊黄色，有光泽切面平整，肌肉干燥致密结实，脂肪细嫩光滑，红白分明具有火腿特有的香味品尝时咸味
