《医院营养膳食(书稿)(精品)》由会员分享,可在线阅读,更多相关《医院营养膳食(书稿)(精品)(21页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、第一节 医院营养膳食医院膳食的种类很多,一般将医院膳食分三大类,即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为,特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节 基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食,也是使用范围最广泛的膳食,基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食,与健康人的膳食基本相似,需要达到平衡膳食的要求。在医院里,使用普食的人数最多,应用范围最广,占住院患者膳食的50%65%。(一)适用范围 消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求,不需要任何膳食限制,无咀嚼
2、功能障碍。(二)膳食要求1保证供给平衡膳食 满足机体对营养素的要求,在一般情况下,蛋白质为7090g/d,脂肪为6070g/d,糖类约450g/d,各种维生素、无机盐、微量元素要齐全,数量充足。总热量控制于9201088MJ(22002600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%30%,午餐40%,晚餐30%35%。2主、副食多样化 加工烹调时要保持食物的色、香、味、形,使食物美观可口,并在体积上满足饱腹感。3食物选择(1)可用食物:各种食物均可食用,与正常人饮食基本相同。(2)忌用食物:刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品,如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用;不宜消化的食物、过分坚硬的
3、食物以及易产气的食物,如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。(三)食谱举例(表6-1、表6-2)表6-1 普食一日参考食谱早餐 米50g(稀饭)面粉50g(馒头)花生米50g(盐水花生米)午餐米150g(干饭)猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g青菜50g(猪肝青菜汤)晚餐米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋)苋菜200g(炒苋菜)油30g(全日炒菜用油)总热能965MJ(2297kcal) 糖类331g 脂肪73g蛋白质79g钙728mg铁41mg 维生素2905国际单位胡萝卜素542mg维生素1 186mg维生素86mg 维生素B2 139mg 烟酸1373
4、mg注:全日烹调用盐6g,味精1g,油25ml表6-2 普食一日参考食谱早餐 牛乳200ml,花卷125g,煮鸡蛋1个,凉拌黄瓜干豆腐丝(黄瓜100g,干豆腐45g)加餐 苹果125g午餐米饭(大米150g),红烧鱼(鲤鱼90g),烧菠菜(菠菜200g,猪瘦肉45g)加餐 橘子75g晚餐米饭(大米150g),香菇烧油菜(油菜200g,香菇15g),青椒炒肉(青椒100g,猪瘦肉45g)能量 101MJ(2409kcal) 蛋白质 1105g(18%) 脂肪 538g(20%)碳水化合物 3705g(62%) 动物蛋白 405g(37%) 大豆蛋白 173g(16%)视黄醇当量 11054g 维
5、生素B1 19mg 维生素B2 11mg 维生素C 204mg 钾 24120mg 钠 19790mg钙 8004mg 铁 172mg 锌122mg注:全日烹调用盐6g,味精1g,油25ml二、软食软食也称软饭,是从普食到半流质膳食的中间型饮食,与普食比较,食物必须注意烹调方法,要求低膳食纤维,食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。(一)适用范围 适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者,另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及34岁的幼儿。(二)膳食要求1平衡膳食 软食也应符合平衡膳食的原则,各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为7080g,总能量在22002400kcal。2食物细
6、软易消化 要求食物应细软、易咀嚼,限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3注意补充维生素和矿物质 因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软(烂),故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏,所以要注意补充,多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。 4食物的选择(1)可用食物:米饭、面条应选择比普食更加软而烂;包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜;肉类应选择细、嫩的瘦肉,尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等;蔬菜类应选择嫩菜叶,切成小段后进行烹调,可多用含粗纤维少的蔬菜及水果;豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。(2)忌用食物:煎炸食品、过于油
7、腻的食品;生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。(三)食谱举例(表6-3、表6-4)表6-3 软食一日参考食谱早餐 豆浆250g(甜豆浆)面粉50g(甜馒头)糖15g米50g(稀饭)鸡蛋60g(蒸鸡蛋)午餐米150g(蒸烂饭)猪肉50g苋菜100g(肉丸苋菜)番茄100g豆腐50g(番茄豆腐汤)晚餐猪肝50g 菜花100g 面粉100g(猪肝菜花面)面粉50g猪肉25g(小肉包子)油30g(全日炒菜用油)总热能918MJ(2185kcal)糖类3325g脂肪61g蛋白质765g钙583mg铁366mg维生素A 4830国际单位胡萝卜素24mg维生素1 187mg维生素 13
8、3mg 维生素2 171mg注:全日烹调用盐6g,味精1g,油30ml表6-4 软食一日参考食谱早餐 大米粥拌肉松(大米50g,肉松15g),煮鸡蛋1个,面包50g加餐 煮苹果水150ml午餐软米饭(大米150g),炖鱼(鲳鱼100g),烧碎油菜叶(油菜叶150g,猪瘦肉25g)加餐 番茄汁150ml晚餐软米饭(大米150g),炒猪肝(猪肝100g),炒塌菜(塌菜150g,猪瘦肉25g)加餐 牛奶100ml能量 100MJ(2400kcal) 蛋白质 872g(15%) 脂肪 671g(25%)碳水化合物 3590g(60%) 视黄醇当量 34042g 维生素B1 12mg 维生素B2 29m
9、g 维生素C 2354mg 钾 19970mg 钠 26547mg 钙 8155mg 铁 366mg 锌131mg注:全日烹调用盐6g,味精1g,油30ml三、半流质膳食半流质膳食为介于软食与流质膳食之间,比软食更为细软,含纤维少营养更高,外观呈半流体状态的食物。(一)适用范围 用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者(如口腔疾病、耳鼻喉手术者)以及刚分娩后的产妇等。(二)膳食要求1供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物,一般总热能供给量控制在628753MJ(15002000kcal)之间。2遵循少食多餐原则,日供56餐,对伤寒、痢疾病人不能供给富含
10、纤维及胀气食物,如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。3食物选择(1)可用食物:米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物;采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等,蛋类可用蒸、煮、炒烹制,乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心;豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等;果汁、菜汁、煮烂的瓜类、碎菜叶等;(2)忌用食物:含油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。(三)食谱举例(表6-5、表6-6)表6-5 半流质膳食一日参考食谱早餐 米50g(稀饭)鸡蛋60g(卤鸡蛋)加餐 牛奶250g(加糖)面粉50g(成面包)糖15g午餐面粉100g
11、 猪肝50g番茄50g油10g(番茄猪肝面)加餐稻米25g 红枣20g 糖15g(枣泥糊)晚餐面粉100g 青菜50g猪肉50g油10g(菜肉馄饨)总热能823MJ(1960kcal) 糖类308g 蛋白质65g脂肪52g表6-6 半流质膳食一日参考食谱早餐 大米粥(大米75g),蒸鸡蛋50g,面包15g加餐 牛乳200ml(白糖15g),饼干10g午餐热面汤(挂面100g,鸡脯肉40g,碎小白菜叶100g)加餐 牛乳200ml(白糖15g),饼干10g晚餐小米烂肉粥(小米100g,猪肉60g,生菜叶100g)加餐 鲜牛奶250ml,饼干10g能量 858MJ(2046kcal) 蛋白质 72
12、2g(14%) 脂肪 576g(254%)碳水化合物 3098g(606%) 四、流质膳食流质膳食亦称流食,食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食,含水份较多,若长期使用,可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。因其所供热量及营养素均不充足,故只可短期使用。(一)适用范围 高热、口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重患者。根据患者情况不同选择流质有冷、热、浓、清,如口腔手术后宜进浓流质;食管、胃肠道大手术前后宜进清流质;扁桃体摘除术后和胃肠道的出血期应给冷流质;凡用鼻胃管喂入的流质,不可用浓米汤、蛋花汤,以免堵塞管道;腹部手术及肠道疾病的患者,不可用易胀气的牛奶、豆浆及过甜的
13、流质。(二)膳食要求1食物为流体,易消化,易吞咽,调节适宜口味以增进食欲。2少量多餐,每日67餐,每餐200250ml,特殊情况按医嘱而定,病情允许时可给予少量易消化的脂肪,如花生油、芝麻油、奶油等,以增加食物中的热能。3食物选择(1)可用食物1)一般流质食物:米汤、各类米面糊、豆浆、嫩豆腐脑,各类肉汤、果汁、牛奶、麦乳精等。2)清流质:不含渣滓、不产气的液体食物。3)浓流质:无渣较稠的食物,如奶粉冲麦乳精、牛奶、各类米面糊。4)冷流质:可用冰淇淋、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。(2)忌用食物:有刺激性食物,味道强烈的调味品及易胀气的食物。4常用的流质食物有(三)食谱举例(表6-7、表6-8、表6-9)1一般流质 适用范围广,比半流质更容易吞咽和消化。表6-7 一般流质膳食一日参考食谱 早餐 米粉12g 白糖12g 加餐牛奶250g 白糖12g 午餐鸡蛋120g 食油5g 加餐豆浆250g 白糖20g 晚餐鸡蛋60g 食油5g 加餐藕粉20g 白糖20g总热能364MJ(867kcal)糖类1