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1、、感官鉴别法凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官,对蜂蜜的色、香、味,性状、 纯度和粘稠度进行感官体验。该法简单易行,可初步进行定性鉴别蜂 蜜的真伪优劣。1、色泽检查法:观察蜜液的颜色、光泽、透明度和粘稠度。若蜜色 浅淡,光亮透明,晃动蜜瓶时,蜜液颤动较小,停止晃动后,挂在瓶 壁上的蜜缓缓流下,就是好蜜;反之蜜色较深,暗淡混浊,粘稠度差 的蜜,质量较次;如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质,掺 入增稠剂的蜜,异常粘稠,韧性过高,蜜液表面易起成膜。掺入糖稀 的蜜,色深光泽差,较为混浊。掺入淀粉的蜜,混浊暗淡,常有云雾 状团块。2、香味检查法:趁刚打开蜜桶盖时,在桶口嗅闻,应具有良好的气 味和蜜源植
2、物的花香味。新蜜特征易辨,旧蜜气味淡薄,特征不太明 显。这时经常用的方法是,取少量蜂蜜放于手心,反复揉搓,然后再 辨气味。在检查蜂蜜气味时,应特别注意,蜂蜜有吸附其它异味的特 性,对有异味(如汽油、樟脑、农药等)的蜂蜜,按规定不能再作为 商品收购或出售。3、味道检查法:取少许蜂蜜放在舌尖上,使舌顶住上领后闭嘴,让 其缓慢溶化,此时可细心体会蜜样的味道和口感,然后将其咽下,认 真体会其喉感,并由喉部向鼻腔缓缓送气,注意再次体会气味。连续 品味几次后,用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是: 甜而微酸,口感绵软细腻,喉感略带轻微的麻辣,余味轻悠长久。掺 杂使假的蜜, 上述特征会有不同程度
3、的削弱,感到蜜味平淡不足, 喉感弱,余味淡薄。短促,甚至蜜味特点完全消失,同时带着掺入品 的味道。4、触觉检查法:主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠 度较大时,用木棒或筷子在蜜中划动会感到特别粘稠,阻力很大。用 木棒挑起时,流下的蜜液呈线丝状连续不断,落在蜜面上呈折叠状, 断丝后的断头回缩性很强、呈珠状落下。浓度较低的使用木棒挑部起 来,蜜液的浓度较高时粘稠度也较大,蜂蜜结晶后,颜色浅淡,结晶 的状态随结晶速度自快到慢而表现油脂状,细粒状和粗粒状或团块, 任何蜂蜜的结晶,用于捻时绵软易化,无砂粒状感觉,否则可考虑掺 杂使假。5、常见蜂蜜的感官特征:荔枝蜜:微黄或淡黄色,具荔枝香气,刺
4、喉味道。龙眼蜜:淡黄色,具龙眼花香气味,纯甜,没有刺喉味道。百花蜜:颜色深,是多种花蜜的混合蜂蜜,味甜,具有天然蜜的香气, 花粉组成复杂,一般有5 6种以上花粉。乌柏蜜:呈浅黄色,具轻微酵酸甜味,回味较重,润喉较差,易结晶, 呈粗粒状。鸭脚木蜜:又称冬蜜,透明差,易结晶,呈膏状。紫云英蜜:呈淡白略显青色,有清香气,味鲜洁,甜而不腻,不易结 晶,结晶后呈粒状。柑桔蜜:品种繁多,色泽不一,一般呈浅黄色,具有柑桔香味,食之 微有酸味,结晶成细粒,呈油脂状结晶。枇杷蜜:色淡白,香气浓郁,带有杏仁味,味甜鲜洁,结晶后呈细粒 状。荆条蜜:白色,色味芳香,结晶后细腻色白。油花蜜:浅白黄色,有油菜花香味,稍有
5、混浊,味甜润,最易结晶, 其晶粒特别细腻呈油状结晶。槐花蜜:色淡白,有淡香气,口味鲜洁,甜而不腻,不易结晶。椴树蜜:浅黄或金黄色,具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有 薄荷般的清香味道。二、结晶蜜与发酵蜜区别结晶蜜,即是结晶的蜂蜜,实质是蜜中葡萄糖的结晶,结晶的趋 势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种 类。含结晶核多的蜜结晶速度快,含水量高的蜜脚易结晶,储存温度 在50C13C条件下不久就会结晶,低于50C和高于13C则会延续结 晶,由于蜜源植物的种类不同表现为蜜中葡萄糖和果糖比例的差异, 故纯正的刺槐蜜不结晶,荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢,油花蜜和棉花蜜 会很快完全结晶。蜂蜜的发酵是蜜中的耐酵母菌产生的分解酶使糖分 分解为酒精和CO2气体。继之在醋酸菌的作用下,使酒精再分解为醋 酸和水。所以发酵后的蜂蜜,缺乏蜂蜜固有的滋味,蜜液稀薄,颜色 变浅,有酒味或醋味,产生气泡沫,严重时溢出容器,甚至会引起密 封容器的鼓胀和爆裂。蜂蜜的结晶与发酵,前者是物理变化过程,后者是化学变化过程,两 者存在本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响, 结晶蜜便于储运,发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的,也不能食 用。如果是纯正的自然结晶蜜,手感细腻,并能搓化结晶颗粒,若是 掺糖的结晶蜜,则手感粗糙,结晶颗粒难化