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1、、感官鉴别法凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官，对蜂蜜的色、香、味，性状、 纯度和粘稠度进行感官体验。该法简单易行，可初步进行定性鉴别蜂 蜜的真伪优劣。1、色泽检查法：观察蜜液的颜色、光泽、透明度和粘稠度。若蜜色 浅淡，光亮透明，晃动蜜瓶时，蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶 壁上的蜜缓缓流下，就是好蜜；反之蜜色较深，暗淡混浊，粘稠度差 的蜜，质量较次；如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质，掺 入增稠剂的蜜，异常粘稠，韧性过高，蜜液表面易起成膜。掺入糖稀 的蜜，色深光泽差，较为混浊。掺入淀粉的蜜，混浊暗淡，常有云雾 状团块。2、香味检查法：趁刚打开蜜桶盖时，在桶口嗅闻，应具有良好的气 味和蜜源植
2、物的花香味。新蜜特征易辨，旧蜜气味淡薄，特征不太明 显。这时经常用的方法是，取少量蜂蜜放于手心，反复揉搓，然后再 辨气味。在检查蜂蜜气味时，应特别注意，蜂蜜有吸附其它异味的特 性，对有异味（如汽油、樟脑、农药等）的蜂蜜，按规定不能再作为 商品收购或出售。3、味道检查法：取少许蜂蜜放在舌尖上，使舌顶住上领后闭嘴，让 其缓慢溶化，此时可细心体会蜜样的味道和口感，然后将其咽下，认 真体会其喉感，并由喉部向鼻腔缓缓送气，注意再次体会气味。连续 品味几次后，用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是： 甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带轻微的麻辣，余味轻悠长久。掺 杂使假的蜜， 上述特征会有不同程度
3、的削弱，感到蜜味平淡不足， 喉感弱，余味淡薄。短促，甚至蜜味特点完全消失，同时带着掺入品 的味道。4、触觉检查法：主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠 度较大时，用木棒或筷子在蜜中划动会感到特别粘稠，阻力很大。用 木棒挑起时，流下的蜜液呈线丝状连续不断，落在蜜面上呈折叠状， 断丝后的断头回缩性很强、呈珠状落下。浓度较低的使用木棒挑部起 来，蜜液的浓度较高时粘稠度也较大，蜂蜜结晶后，颜色浅淡，结晶 的状态随结晶速度自快到慢而表现油脂状，细粒状和粗粒状或团块， 任何蜂蜜的结晶，用于捻时绵软易化，无砂粒状感觉，否则可考虑掺 杂使假。5、常见蜂蜜的感官特征：荔枝蜜：微黄或淡黄色，具荔枝香气，刺
4、喉味道。龙眼蜜：淡黄色，具龙眼花香气味，纯甜，没有刺喉味道。百花蜜：颜色深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气， 花粉组成复杂，一般有5 6种以上花粉。乌柏蜜：呈浅黄色，具轻微酵酸甜味，回味较重，润喉较差，易结晶， 呈粗粒状。鸭脚木蜜：又称冬蜜，透明差，易结晶，呈膏状。紫云英蜜：呈淡白略显青色，有清香气，味鲜洁，甜而不腻，不易结 晶，结晶后呈粒状。柑桔蜜：品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑桔香味，食之 微有酸味，结晶成细粒，呈油脂状结晶。枇杷蜜：色淡白，香气浓郁，带有杏仁味，味甜鲜洁，结晶后呈细粒 状。荆条蜜：白色，色味芳香，结晶后细腻色白。油花蜜：浅白黄色，有油菜花香味，稍有
5、混浊，味甜润，最易结晶， 其晶粒特别细腻呈油状结晶。槐花蜜：色淡白，有淡香气，口味鲜洁，甜而不腻，不易结晶。椴树蜜：浅黄或金黄色，具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有 薄荷般的清香味道。二、结晶蜜与发酵蜜区别结晶蜜，即是结晶的蜂蜜，实质是蜜中葡萄糖的结晶，结晶的趋 势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种 类。含结晶核多的蜜结晶速度快，含水量高的蜜脚易结晶，储存温度 在50C13C条件下不久就会结晶，低于50C和高于13C则会延续结 晶，由于蜜源植物的种类不同表现为蜜中葡萄糖和果糖比例的差异， 故纯正的刺槐蜜不结晶，荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢，油花蜜和棉花蜜 会很快完全结晶。蜂蜜的发酵是蜜中的耐酵母菌产生的分解酶使糖分 分解为酒精和CO2气体。继之在醋酸菌的作用下，使酒精再分解为醋 酸和水。所以发酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄，颜色 变浅，有酒味或醋味，产生气泡沫，严重时溢出容器，甚至会引起密 封容器的鼓胀和爆裂。蜂蜜的结晶与发酵，前者是物理变化过程，后者是化学变化过程，两 者存在本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响， 结晶蜜便于储运，发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的，也不能食 用。如果是纯正的自然结晶蜜，手感细腻，并能搓化结晶颗粒，若是 掺糖的结晶蜜，则手感粗糙，结晶颗粒难化
