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1、食材加工操作管理指南序 号流程管理方法1原料验收1.原料质量须符合要求，有质量不符合的要求退货或降低采购价格2原料过称前必须先去除冰块、水、包装袋及其他杂物2粗加工3.合理选择粗加工工具，严禁浪费（如土豆去皮要薄）5.每天下班前必须检查当天剩余的半成品,确保隔天用完3切配1.合理利用切配后的边角料，进展再加工2.切配过程中掉落地上的原料要及时拣起，不得扫入垃圾桶3.切配完毕后，必须将当天没用完的原料按照其特性妥善保管4.不合格的切配半成品应及时进展再加工处理，不得丢弃4烹调2.过油过程中注意油温及过油顺序（注意不要把油过黑）5面点加工2煎炸时掌握好时间，防止造成次品、废品3.出品质量不符合要求
2、时，须由经理或助理确认其处理方法售饭2.自助调料台的调料补充以刚好够用为原那么,严禁装得太满3.菜品在档口摆放过程中，注意摆放整齐,防止菜品滑落7库房1物品入库前须先验收大件按20%比例验收2物品入库后须标记进货日期、产地、保质期上货架的在标签上 注明，没拆包装的在包装袋上注明3每天填好入库表、出库表、明细帐，月底进展盘点；做到帐物两 符4散装原料、食用油、冻品必须过称出库5.库管每天统计当天出库数量，并将汇总后的明细交由经理6.库管员每周必须对库房内物品进展检查,防止物品过期附件一：粗加工分类操作要点1. 土豆红薯、芋头、淮山 用小打皮刀轻削去皮（注意削皮的过程中力度适中，不能削的太厚造成浪
3、费）。 将凹陷/发芽处剜去。 将半成品放入盛有清水的容器内浸泡。2. 南瓜冬瓜、木瓜、节瓜、佛手瓜、丝瓜 用大打皮刀去皮。 按需求戴上手套3. 地瓜 从其尾部开始剥皮，也可用小打皮刀轻削去皮。 将其根部削去。4. 茄子 小打皮刀将蒂把切除。 假设烹饪要求去皮，那么需要用小打皮刀轻削去皮。5. 芹菜/西芹 将芹菜叶及杂物摘除。 将根部对齐用刀将根部切下。6. 莲藕/萝卜/芥兰头 用小打皮刀去除头尾部分以去除不可食用部分为标准。 由粗往细打皮。 莲藕需要放入有清水的容器内浸泡以免发黑。7. 蒜苔/豆角 将蒜苔的花蕾用手掐掉，底部如比较老，那么应摘除，以去除不可食用部 分为标准 豆角那么是要将头尾部
4、分和虫眼部分掐掉。8. 寸豆/扁豆 用手掐掉其头尾部分注意不可掐掉太多以免造成浪费。 沿边缘上的筋撕下。9. 玉米棒 将玉米由穗部撕开。 （ 注意不能将玉米穗散落到垃圾盆外 ） 将玉米根部的蒂折断。10. 青笋 用打皮刀切除其头梢部分。 由根往梢打皮。11. 花菜/西兰花 把包裹花菜西兰花的纸或其它包装物去掉。 用打皮刀轻削去外表黑点力度适中，以去除不可食用部分为标准。 切除菜叶和剜除菜茎西兰花那么不用剜除菜茎。 分成小块放到周转箱花菜要用没有小洞的容器，因为花菜容易成沫12. 韭菜/小葱/香菜 用手拿出分拣，将其中的黄叶 / 烂叶清理干净。 将整理好的韭菜 / 小葱 / 香菜对齐。13. 菠
5、萝 将菠萝去皮。 沿着菠萝凸出的纹路将黑色斑点剜出。 将菠萝蒂把部分切掉。 将半成品放入盛有 1% 比例盐水的容器中。14. 洋葱 将洋葱两头的不可食用部分去掉注意不可去除太多以免造成浪费 将洋葱外表的老皮死皮黄皮烂皮剥落。附件二：叶菜粗加工要点1. 菠菜苋菜 将菠菜根部切下。 挑拣其中的杂物。 切成二寸左右的段。 盐水洗涤、浸泡二非常钟。2. 上海青油菜、奶白菜、小白菜 把杂物、黄叶摘除干净。 将青菜的菜梗连叶子用手掰下。 把青菜放入兑好的 1% 淡盐水池中洗涤、浸泡二非常钟。3. 西洋菜 去掉菜内的泥沙。 切除根部不能食用部分。 切成二至三寸左右的段。 在 1% 淡盐水池中洗涤、浸泡二非常钟。4. 油麦菜生菜 去除菜内的杂物。 将青菜的菜梗连叶子用手掰下。 把青菜放入兑好的 1%淡盐水池中洗涤、浸泡二非常钟。 捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，注意油麦菜中的蚂蟥，一定用 淡盐水浸泡，只用清水洗涤杀不死蚂蟥。5. 大白菜包菜 把包裹白菜包菜的纸或其它包装物去掉。 去掉不能食用的黄叶和老叶。 切成方形的小块。包菜可以切成丝状 把切好的白菜块或包菜丝放入调好的淡盐水中洗涤、浸泡二非常钟。
