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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 丁江峰年糕质量的好坏，除与原材料本身质量的好坏有关之外，另一关键因素就在于生产过程的质量控制。作为中华传统产品的年糕，由于对生产过程的质量控制不当，无法保证产品质量的稳定。因此，将HACCP引入年糕的生产，对提高年糕生产的安全性和产品质量，促进中华传统产品的发展，都将具有深远意义。1 HACCP体系1.1 组建HACCP工作小组HACCP工作小组应包括负责产品质量控制、生产管理、采购、仓储物流和设备维修各方面专业人员，并应具备相关的专业知识和技能。工作小组的主要职责是制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划，负责对企业员工的HACCP的培训；负责
2、编制HACCP管理体系的各种文件等工作。1.2产品描述对产品的描述应包括产品名称、产品的原料和主要成分，产品的理化性质及杀菌处理、包装方式、销售方式、销售区域，产品的预期用途和消费人群、适宜的消费对象、食用方法、运输、储藏条件、保质期、标签说明等。1.3绘制和验证产品工艺流程图HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并于完成后现场验证。流程图应充分明确包括产品加工的每一步骤，以便于识别潜在危害。1.4危害与危害分析（HA）对产品原料的生产、原料成分、产品的加工过程、产品储运、产品市场和消费等各阶段进行危害分析，确定产品可能发生的危害及危害
3、的程度，并提出控制这些危害的防护措施。1.5确定关键控制点（CCP）CCP是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是产品生产加工过程中的某一些操作方法或工艺流程，可能是产品加工的某一场所或设备。原则上关键控制点所确定的危害是在后面的步骤不能消除或控制的危害。1.6建立关键限值（CL）尽可能的为每CCP点确定关键限值。有时可对某个CCP点确定多个控制限值，关键限值通常采用的指标包括：温度、湿度、时间、PH、水分活性、有效氯等以及感官指标，如外观和组织结构等。1.7建立监控程序要确定控制措施是否符合控制标准，达到设定的预期控制效果，就必须对控制措施的实施过程进行监测，建立从监测结果来
4、判定控制效果的技术程序。监测结果需详细记录，作为进一步评价的基础。1.8建立修正措施如果监测结果表明生产加工失控或控制措施未达到标准时，则必须立即采取措施进行校正，这是CCP系统的特性之一，也是CCP的重要步骤。校正措施依CCP的不同而不同。纠偏措施包括：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法；（3）记录纠偏行动，包括产品确认、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。1.9建立验证程序验证的目的是要确认HACCP系统是否正常运行。验证工作可由品控人员和管理机构的人员共同进行，验证程序包括对CCP的验证和对HAC
5、CP体系的验证。1.10建立HACCP记录管理系统一般来讲，HACCP体系必须保存的记录应包括：（1） 危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。（2） HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。（3） HACCP计划实施过程中发生的所有记录。（4） 其他支持性文件如验证记录，包括HACCP计划的修订等。2 HACCP在年糕生产中的应用2.1年糕生产HACCP小组建立HAC
6、CP小组名单见表1。2.2年糕产品描述年糕产品描述见表2。2.3确定年糕生产工艺流程图年糕工艺流程图见表3。2.4确定年糕生产中的危害年糕生产的HACCP计划表见表4。2.5年糕生产中的关键控制点（CCP）2.5.1原料的采购年糕生产中原料品质的好坏会对产品质量造成直接影响，特别是其中生物性危害和化学危害的存在会影响消费者的健康，所以原料必须符合国家卫生标准和卫生要求。进货验收作详细验收记录，并每年对原料进行一次全性能检验，以保证原料安全。2.5.2年糕生产加工工艺生产工艺流程的各个环节，包括生产环境、生产机械、产品包装、杀菌、储藏、运输的危害性分析，其危害包括生物学、物理学、化学的原因。各车
7、间隔离或分开安置，防止交叉污染。化学危害品单独放置，严格保管，按国家规定使用。成品包装袋要无污染，产品及时发放，成品储存环境安全可靠。2.6建立关键控制限值（CL）2.6.1原料接收关键限值 按照国家标准要求来确定显著危害：原料重金属指标、黄曲霉毒素指标不得超出国家卫生标准的要求。2.6.2杀菌的关键限值 温度 96100，保温时间 4050分钟，根据产品品质特点及产品工艺要求。2.6.3金属探测 铁：直径1.5mm，非铁金属3.0mm，根据国家有关规定2.7监控记录2.7.1进货检验记录2.7.2员工卫生日检记录2.7.3环境卫生日检记录2.7.4品控检查记录2.7.5成品检验报告2.7.6
8、金检机测试记录2.7.7杀菌记录2.7.8设施检修记录2.7.9纠正措施记录单2.7.10内审记录2.8修正措施2.8.1不合格品及跟踪验证情况报告2.8.2分销记录2.8.3纠正措施记录单2.8.4追溯（召回）记录2.9HACCP计划的审核验证制定HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并能达到预期目的。3小结为了提高年糕生产的质量及安全性，建立HACCP十分必要，通过成立HACCP小组，明确职责，加强培训、监控的要求，确保记录真实、完整，不但提高了员工的责任心，同时加强了生产工艺的安全性。我公司在运行HACCP后，通过对运行前后产品
9、在生产过程中菌落总数（个/g）的对比： 运行前 运行后大米 1.4105 1.0104压滤后米粉 3.9105 2.5104米浆 9.6105 3.7104可以看出，产品质量得到明显提高，由于年糕霉变而引发的批量退货现象已经杜绝，高温及黄梅季节已经可以正常大批量生产，生产车间环境卫生得到明显改善，影响生产主要设备的保修次数大幅度减少。公司在引入HACCP体系后，出口销量每年递增30%，促进的中华传统食品的推广。中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 表1 建立HACCP小组成员公司职务学历、工作经历责任丁江峰（组长）研发品控部经理大学本科，食品工程专业。从事食品工作14年。a 负责HACC
10、P体系认证的领导工作制订并宣传公司安全方针。b 确保体系认证过程中资源的提供。c 在工作中执行SSOP程序。施志明生产部经理大专毕业，从事食品工作30年。a. 负责HACCP体系认证的领导工作制订宣传公司安全方针。b. 负责公司的硬件改造任务。c确保体系认证过程中资源的提供。d在工作中执行SSOP程序。朱建新技术顾问大专毕业，从事食品研究21年。a负责公司产品的生产全过程，监督员工严格按工艺流程操作。龚鲁生产部主任大专毕业，食品管理。 食品企业管理工作经验24年。a 负责公司产品的销售工作，保证产品在运输过程中的卫生、温度符合要求。b 负责员工的招聘及培训工作。c 负责原辅料及包装材料的仓储。
11、d 监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录。e 在工作中执行SSOP程序。陆钢设备大专毕业，电气化工作经历25年。a 负责生产设备的维修及保养。b 在工作中执行SSOP程序唐海英品控大专毕业，食品工艺专业。 食品企业质量工作经验5年。a 负责工段的卫生检查，环境卫生、害虫控制。b 负责公司原料验收、半成品及成品检验。c 在工作中执行SSOP程序。张永燮采购高中毕业，从事食品工作16年。a 负责公司的供应商控制，保证采购原料符合食品安全要求。表2 产品描述产品名称年糕黄金雪菜成分（原料）大米、水雪里蕻、盐、香辛料成品特性色泽均匀，本白色，米香浓，吃口软、滑、糯、爽，无酸味，不
12、粘牙，富有弹性。具有腌渍菜固有色、香、味，无杂质、无异味、无霉斑白膜保藏方式常温常温包装初级包装套塑料薄膜袋真空封口套塑料薄膜袋真空封口包装运输包装装纸箱，胶带封口装纸箱，胶带封口储藏条件常温保存常温保存运输方式集装箱、车、船常温运输集装箱、车、船常温运输保质期1年1年特殊标签无无食用方法烹调后食用烹调后食用敏感人群无无表3 .年糕生产工艺流程图:原料米验收及处理 辅料验收及储存 净化水 计量浸泡 不超过24小时 磨粉 废水 滤干 压力为4.24.3kgf/cm2 加料 打松 压力为0.20.15Mpa 蒸粉 挤压成型 返工 返工 包装材料验收及储存 分切晾干 散装 计量包装 检验 入库 预冷 温度为-22，时间为2448小时 摆盘冷却 切片 包装材料验收及储存装袋 装袋真空封口 压力为-0.1Mpa 真空封口 热合温度为级杀菌 温度为96100 杀菌 恒温时间为4050分钟 次品 冷却 冷却 次品金属探测 金属探测帖标打箱 装袋打箱
