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1、富顺豆花的由来富顺豆花诞生至今已经有1200年的历史了。最早发明豆腐（当时还不叫豆花）的是西汉一个叫刘安的人。当 时因盐业发达，手工工人、居民和客商增多，豆腐食品供应量大增， 一些等着吃早饭的客人，实在没有耐心等待豆腐成型加工成为菜肴端 上桌子，有人便忍不住跑进厨房去了，见锅内还慢悠悠煮着嫩豆腐， 于是急叫老板“快舀上来！ ”，由于没有充分凝固，无法煎炒，只得用 盐水蘸着做“下饭菜”，令“饥不择食者大为惊喜的是，这嫩豆花比起 煎炒的老豆腐更加鲜美可口。富顺豆花真正扬名巴蜀，主要得力于县 城东门口开豆花店的老板刘锡禄。他集全城各豆花店之长，专心研制 豆花和蘸水的精妙技术，创造了一套自己的“秘方”
2、，形成了风味与众 不同的蘸水，使之成为富顺的一绝。如今的T美乐牌香辣酱不仅畅销 全国，而且远销美国、加拿大、南非、日本、澳大利亚等国及港、澳、 台地区。其产品还荣获部、省等40余项重奖，被誉为“富顺一绝，香 辣之冠。历史背景汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢 招贤纳士，门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题，他 们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期， 豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市） 的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃， 雨量光照
3、条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸 往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜 食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时， 这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。 盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大 增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成 型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着 的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能 用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过 的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花
4、”即传到了民 间。制作方法 基本概况 富顺豆花是嫩豆花（或称水豆花儿、灰馍儿）、豆花蘸水、大米饭配 合食用的豆制品中经过简单加工的一种食品，因其鲜嫩可口而流传 广、影响大，在中国饮食文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制 作、历史渊源都有独特之处。米饭制作 特点：滋润、散酥、浓香、米汤酽。 方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前 锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米， 使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米）， 边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把 生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边
5、。豆花制作特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、 醒酒解腻、回甜止渴。方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和 适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备 好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐 卤），夏天则要等一会儿再下胆水。点豆花时，盐卤装在一个有小缺 口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨， 一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经 微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放 到锅底豆花与铁锅之间，抓住蔑片的两头来回移动。窖水通到锅底， 豆花不生
6、锅也就烧不糊。豆花蘸水制作简介特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调制富顺豆花蘸水要用糍耙海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉 脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、 大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐 一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸 象糍耙一样后舀起来备用。豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸 内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘 松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎， 烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦
7、缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。 打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍耙海椒，再淋熟油。豆花的 吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂 抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此 则能消魂荡魄，回味悠长。故事传说关于富顺豆花的起源，有一段可以追溯远久的历史和一个有趣的 传说： 三国时期，由于当时的金川驿地区（今富顺县）有一口“盐量最多” 的富顺盐井，加上适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到 了富顺后备受欢迎。此后，由于发达的产盐业吸引了来自四面八方的 商贾，富顺在很长一段时间内几乎成了自贡市的经济文化中心，人气 异常旺盛，豆腐食品需求量自然显著上
8、升。发展到民国时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的 朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点 的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内 慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主 将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老 先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难 吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。 老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方 以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的 “富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜。
9、突出特点富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、 鲜、甜”俱备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细 嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”， 乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有 川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。 其窖水（即吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、 醒酒去腻的功效。发展状况富庶之地造就了“豆花之乡”，富顺因豆花而闻名，豆花却不仅 香在富顺。越来越多的富顺人走出富顺，将他们家乡的美味传播到全 国各地。其中富顺朱先生结合现代
10、饮食需要，博采众家之长，通过 长时间的摸索与尝试，在做绝豆花之基础上，更是加入四川的经典烧 菜和蒸炒菜品，不仅形成了自己店完善的产品系统，还在经营上创造 了极适合的操作模式，全店4个人，轻轻松松就完成全天的经营。并 且在市场上取得了巨大的成功，不少人慕名前来学习并提出购买其豆 花蘸水和菜品制做的合作意图。“富顺豆花”这一无形品牌，这一餐饮形式市场的巨大，消费不高， 特色鲜明、营养快捷，管理简单，而且菜菜品丰富选择性强，适且于 大众，老少皆宜，有着绝好的市场适应性。适合于在城市场和任何地 方开店经营，可以是简餐，可以是品位，可以是休闲小餐。消费对象 包括居家人群、办公人员、学生、工人等几乎全部人
11、群。这也说明这 一项目既特色又实在，是难得的适合于在全国范围内创业的四川传统 特色餐饮项目这一。朱先生虽早以事业有成，但仍经营管理着一家小店，老两口只过 着舒适的日子，看着热闹的生意，每天光顾小店品尝豆花，进餐的人 数年如一日，一直络绎不绝。看着小小豆花面对着如此巨大的市场， 朱先生也想着如此将此项目发扬光大，让“富顺豆花”走得更远更广， 让这样的人间美味得以流传，让更多的人品尝得到。内涵1、“中庸和谐”的儒学性格孔子是中国儒家学说的鼻祖，“中庸和谐”是孔子思想学说的 重要范畴，“中”与“和”是其要义，他赞赏尧所提出的“允执其中”（尧曰），反对“过”与“不及”。孔子所谓“中”，不是折衷 与调和
12、，而是要做到“适度”、“恰如其分”。孔子还提出了“和为 贵”的观点。他说：“礼之用，和为贵，先王之道斯为美；小大由之。 有所不行，知和而和，不以礼节之，亦不可行也。”（学而）， 强调“和为贵”，就是强调协调与和谐。富顺豆花作为一种地方菜肴， 处处渗透着“中庸和谐”的思想。富顺豆花的特点是：绵而不老、嫩 而不溏、洁白如雪，清香悠长。制作过程中选料要求颗粒均匀，浸泡 时间要恰倒好处，磨的浆要不干不清，点制豆花火温要控制得当等等， 这些均可以看出富顺豆花深得儒家“中庸和谐”之精妙。2、“冰清玉洁”的才子特质富顺文人辈出，素有“才子之乡”的美称，在漫长的历史与人文 的交汇中，富顺才子与富顺豆花结下了不
13、解之缘，富顺豆花也因富顺 才子而倍具“冰清玉洁”的才子特质。有诗曰：“磐石磨煎煮，琼浆 溢香分卤。似雪如盐若玉，胜彼羊膏牛乳。”戊戌六君子之一的刘光 第也曾在其先妣述略中写到：“每用两三钱买豆花，举家判朝夕 食为常。”3、“生态健康”的人文需求三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江 阳县的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎，因为富顺有一口著名的“富 世盐井”，同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，是大豆的 主产区。因为产盐，与临近地区的商贸往来极为频繁，人气十分旺盛， 餐饮业自然便推出了豆腐供应市场。在北周天和二年富顺因盐设县， 盐业手工工人和居民、商客增多，水陆交通便利，豆
14、腐食品供应量也 增大。于是没有成型的豆腐一一豆花便应运而生，成为盐工和过往商 客的佐食菜品，一直流传至今，成为一道独具特色的地方美食，无疑， 富顺豆花是富顺“盐业繁荣”的历史见证和真实写照。同时，从饮食 健康的角度讲，富顺豆花更是适应了生态、健康的饮食需求，据美国 出版的简明不列颠百科全书载：“豆腐（bean curd），中国、 日本、朝鲜、东南亚菜肴中的蛋白质主要来源。豆腐制成始于汉代（前 206-公元220）将黄豆经水泡，磨细煮沸所成的混合物分离成豆渣和 豆浆，再将钙镁的氯化物或硫酸盐凝固剂加入豆浆，即成豆腐（花）。 豆腐含6-8%的蛋白质和钙镁及铁质。副产品豆渣和乳清也可食用。 豆腐可炙烤、油煎，炖、清炒、蒸或生吃（豆花）。”从这段文字， 可以获取两点最简明的结论，一是豆花是豆腐形成前的一种产品，是 未经再次烹饪，直接“生吃”的绿色食品；二是豆花所含营养物质和 微量兀素十分丰富，它可使一切“补钙”类食品和药物相形失色。因 此，在提倡生态、健康饮食的今天，富顺豆花当是一种最佳的饮食选 择。
