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1、1.0目的：为了规范员工正确操作厨房设备及工具机器,减少不必要的损耗2.0范围:餐饮部厨房3.0:内容:3.1刨片机3.1.1下班前将刨片电机挚关闭电源；3.1.2使用时先接上电源,再开开关；3.1.3刨食品时不能用手接触食品,要用刨片机原配的把手将食品夹紧再刨；3.1.4在接刨好的食品时,手指最少要离刀片3CM；3.1.5每天清洁机械时,不能直接用水喉冲洗机械,必须先断电源,拆开零件清理,消毒水浸过,再用清水清洗；3.1.6人离机械必须关上开关,并保持环境卫生。3.2铰肉机3.2.1使用时首先接上电源,再开开关；3.2.2投放食品时,手指不能超越安全板口,而且只能用棒（木棒、塑料棒）压食品；
2、3.2.3投放食品一次不能太多,不能多于安全板孔的负荷；3.2.4清洗前必须关掉电源,再拆零件,用水洗,洗后再用消毒水浸泡,泡过后,再用清水洗净；3.2.5人离开铰肉机必须关上开关。3.3搅拌机3.3.1先接上电源,再打开开关；3.3.2把需要搅拌的食品放入搅拌桶内,盖上盖,装好保险装置,再开动开关；3.3.3在搅拌食品结束后,手指不能插入搅拌桶内取食品,需用器皿（如勺子等）取出食品,工作结束后,将搅拌机清洗干净；3.3.4人离必须关上开关。3.4奶昔机3.4.1使用前先接上电源；3.4.2然后将牛奶、雪糕放入奶昔桶内,但不能超过桶的4/5；3.4.3然后将桶放入机内运行,必须由慢至快进行；3
3、.4.4用完后必须清洗干净,不能用水直接冲洗主机,只能在切断电源后用布抹干净。3.5电扒炉3.5.1打开开关,必须按顺时针之要求调校温度；3.5.2在扒食品前,先倒一点油在炉板上,然后将食品轻轻放入扒炉上,方向应向对面放,不要让油溅到自己身上,造成伤害；3.5.3用完后关上开关,应按顺时钟方向旋转；3.5.4清洗炉时,必须使炉冷冻后才清洗,否则容易烫伤；3.5.5不能用水直接冲洗电扒炉的闸板。3.6微波炉3.6.1使用时接通电源；3.6.2检查各类显示器是否正确；3.6.3将食品放入炉内（严禁摆放含有金属成份的物质在炉内）；3.6.4用后要用手轻轻关上门。3.6.5每次使用后,要清理干净。3.
4、7电锯机3.7.1机面绝对不能摆放杂物；3.7.2开机前必须按要求厚薄尺度调校后,方能将总开关和分开关顺着打开；3.7.3操作十双手必须抓紧肉块的大部分,顺次序一件一件地锯下来；3.7.4完成时迅速将开关切断；3.7.5彻底清洗及抹干电锯各部分,并用消毒水清洗干净；3.7.6定期用食品油在锯片上抹一层油,防止生锈,以便提高工作效率。3.8真空包装机3.8.1先将机械平防于台面上,检查电源是否已接通；3.8.2要求选定好包装机需要的抽空压力,然后将开关合上；3.8.3选择特殊的塑料袋,将食物放于袋内,再平铺于真空机内；3.8.4塑料袋口必须放于机内的金属发热线上,以便于粘口；3.8.5将机门合上
5、,包装机会自动操作直至机门自动打开为完成；3.8.6切记在抽空过程中,不要随便触摸机械任何部位,人员稍远离；3.8.7切断电源,并用干布将机械抹干净。3.9扒炉3.9.1使用前必须先检查各个开关是否都已关闭3.9.2先打开总开关,再打开开关闸,然后迅速将火种点着；3.9.3把食品摆放在扒炉时,注意摆放的方向是从里向外放,不要让油溅到自己身上,造成伤害；3.9.4在烹饪过程中,手绝对不能接触到炉板；3.9.5取从扒炉上取食品时,必须使用铲或食品夹；3.9.6在清理扒炉时,先用铲铲去残渣,然后用布将炉面抹干净；3.9.7待扒炉完全冷冻后,方能进行全面清洗；3.9.8下班前,必须先关总闸,再关分闸,
6、最后关炉的开关,将多余煤气清除。3.10中式炒炉3.10.1检查气闸是否合上,并打开鼓风机,且必须迅速将炉具中的火种点着；3.10.2操作时用手轻轻把炉中闸刀开关安逆时针方向拨调,以达到所需火候；3.10.3操作中必须小心谨慎,因炉火太猛,避免身体各部位接触,出现事故；3.10.4操作后将闸刀开关安顺时针方向拨下,将锅子洗净放在炉上；3.10.5彻底清洁炉中的卫生,关掉电源和气阀；3.10.6人离前再一次检查周围手尾工作是否已落实、办妥。4.0用具类4.1刀具4.1.1使用前必须检查刀是否锋利,不锋利的刀不能切食品；4.1.2压食品的手指必须弯曲,像蟹爪型状；4.1.3刀身要紧贴手指曲位,刀身必须是垂直或身不能大于90角；4.1.4切食品时必须专心工作,不要开小差,避免切伤手指。： 编制： 审核： 批准： 日期： 知识改变命运
