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1、深苑饼业有限公司标题厨部菜式作业指导书编号YYB-OS-11页次110制定部门营业部版次A01制订日期2007-03-12豆腐作业指导书：一个豆腐煲例放12块豆付，豆腐长6厘米、高3厘米，调味放有盐、胡椒粉、味精、鸡粉、2两黄豆，豆腐酿5克肉馅，肉馅已放盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡蛋、生粉等，一板豆腐可以切成50小块。开始拿起不粘锅放花生油一汤勺,再从冰箱拿豆腐出来放24块豆腐不贴锅里,24块豆腐可以分2个例,开煤气点火煎,再放盐、味精胡椒粉、鸡粉盖上玻璃盖，1分钟后放2汤勺水，再放点干葱碎盖上盖，等豆腐焖干水后，煎到豆腐金黄色，放1勺半原先搞好的生粉水，这样豆腐煎好了，将原先煮好的黄豆放2两下
2、煲仔里开火，放小火再放煎好的豆腐12块下煲里，盖上煲盖，煎2分钟就放葱花，放2毫升花生油在豆腐面上，就可以上菜了，整个过程需要15分钟。三杯鸭：配料：干净光鸭1只，蒜子约50克、洋葱约30克、干葱头约30克、大蒜约20克、香芹约20克；做法：先将光鸭飞水，生抽约3克上色，下油锅炸成金黄色，然后爆香蒜子等材料下花雕酒约50克，一滴香约30克、盐约10克味精约15克、鸡粉约10克、水500克，慢火焖至热备用，需上菜时斩成块放上鸭汁加热即可。白切鸡：配料：乡下（家）鸡1只，姜约30克、葱约10克；做法：先煲滚一桶水加入姜、葱然后放入鸡加热即可。沙姜炒鸡：配料：沙姜约150克，干半只净鸡，姜约10克，
3、蒜肉约10克，葱段约3克；做法：先将鸡斩成块飞水，然后爆香炒姜、葱、蒜肉、葱段落鸡，盐约10克味精约15克、鸡粉约10克，水约50克焖2至3分钟再落生粉约3克即可。坑螺局鸡：配料：坑螺约150克，半只净鸡斩成块，蒜子约20克做法：先将坑螺飞水，再放入盐约8克，味精约15克、鸡粉约15克、生粉约5克、油约3克再烧热煲仔爆香配料，放入鸡坑螺局至熟即可。锅仔萝卜煮鱼头：配料：洗净鱼头约200克，萝卜约100克、姜约3克、香芹约5克、冬菇约3克做法：先将鱼头煎香，萝卜丝飞水，然后加水约250克、盐约10克、味精约10克、胡椒粉约3克、鱼露约3克放入配料煮即可。菜干蚝时炖龙骨汤:菜干用开水泡开，龙骨40
4、0克、蚝时40克、赤肉50克，菜干用手拧干后约1两，加入水约1000克、盐约10克、味精约10克、鸡粉10克、花雕酒少许用保鲜纸封好放入蒸桶蒸2小时备用。深苑饼业有限公司标题厨部菜式作业指导书编号YYB-OS-11页次210制定部门营业部版次A01制订日期2007-03-12钵仔猪肉汤：赤肉约200克、龙骨约300克、粉肠约20克、猪心20克、胡椒粉约5克茶籽油约3克、水1000克、盐约10克、味精约2克、鸡粉约5克、放入桶内炖50分钟后保温备用。锅仔滑菌煮黑鲩：配料：滑菌约150克，黑鲩约200克、香芹段约5克、葱段约5克、姜片等约5克。做法：1、将滑菌飞水放入锅仔；2、黑鲩用少许油煎一下；
5、3、用油约10克将香芹段、葱段、姜片爆香，加入黑鲩下花雕酒约5克，煮滚下盐约5克、味精约5克、鸡精约5克、菌酱料约10克胡椒粉约2克调好味后，加入花生油约2克倒入锅仔即可。锅仔支竹白果煮猪肚：配料：猪肚150克、支竹10克，白果5克、咸菜约50克、香芹段约5克、葱段约5克、姜片等约5克、鱼露约5克、胡椒粉约1克，调味加入飞好的白果支竹、猪肚，试好味加入约一克花生油倒入锅仔即可上菜。XO酱爆西芹鲜鱿：配料：西芹约200克、鲜鱿150克、XO酱约5克，葱段约5克、姜片约5克、蒜茸约5克做法：鲜鱿飞水拉油至七成熟倒出备用，西芹飞水7成熟，之扣爆香料头、XO酱等再下鲜鱿、西芹、盐约2克味精约5克、鸡精
6、约2克、胡椒粉约5克、白糖约1克炒至熟时再放生粉约2克炒匀即可。XO酱云南小瓜：配料：云南小瓜约200克、猪爽肉约100克、调好的XO酱约2克、葱段约5克、姜片约5克、蒜茸约5克；做法：烧热锅下油约1000克，至150度时将猪爽拉油至8成熟时倒入笊篱。再将云南小瓜飞水（约2成熟时）捞起，洗净锅之后下油2克爆香葱段、姜片、蒜茸、XO酱加入云南小瓜，猪爽肉一起炒在落盐约2克、味精约5克、生粉约3克炒匀即可。咸菜炒大肠：配料：切好的咸菜250克、腌好的猪大肠150克，葱段、姜片、蒜米等约5克，辣椒件约2克、辣椒酱约2克；做法：将大肠飞水然后烧热锅下油150度时放入大肠炸一下倒入笊篱；再把咸菜辣椒件一
7、齐飞下水，然后爆香葱段、姜片、蒜米、辣椒酱等再加入咸菜猪大肠，下花雕酒约2克炒几下放盐约2克，味精约5克，鸡精约2克，胡椒粉约1克、调味再炒几下确定熟后落生粉约5克，老抽约1克一齐炒匀即可。深苑饼业有限公司标题厨部菜式作业指导书编号YYB-OS-11页次310制定部门营业部版次A01制订日期2007-03-12豉油皇生肠：配料：生肠200克、芽菜约100克、姜米、蒜米、葱粒等约5克，调好的豉油约2克；做法：1、将芽菜用盐约5克飞水捞起放碟底；2、再将猪生肠飞水用老抽约2克搭色拉油，倒入笊篱；3、爆香姜米、蒜米、葱粒等料后加入炸过的猪生肠，下花雕酒约5克，蚝油约2克胡椒粉约1克、麻油约0.5克、
8、生粉约2克、老抽约1克炒匀即可。客家特色猪色煲：配料：切好大白菜150克、让猪皮约200克、香芹段、姜片、冬菇约10克做法：1、大白菜飞水放煲底，跟着让猪皮飞下水；2、烧热下油约2克爆一下香芹段、姜片、冬菇件、下花雕酒约2克、下汤约600克、下盐约2克、味精约5克、鸡精约5克、露约5克调好来、加入让猪皮倒入煲仔、煲约2分钟再加生油约2克即可。芥菜咸猪骨煲：配料：切好的大芥菜约200克，备好的咸猪骨约150克、香芹段约1克、姜片1克、冬菇件约0.5克做法：1、将大芥菜咸猪骨飞水；2、用生油约2克爆香香芹段、姜片、冬菇，然后下花雕酒约2克，汤约750克再落味精约5克、鸡精约5克、鱼露约5克、胡椒粉
9、约0.5克调好味加入飞好水的大芥菜、咸猪骨一齐倒入煲仔，煲4-5分钟至大芥菜淋身即可。客家三丸煲：配料：切好的大白菜约150克，牛肉丸约50克、猪肉丸约50克、鱼丸约20克、香芹、姜片、冬菇件约5克做法：大白菜生飞水放入煲仔内，牛肉丸、猪肉丸、鱼丸飞下水，然后爆香香芹、姜片、冬菇件下花雕酒爆香加入汤约150克，用盐约2克、胡椒粉约1克、味精约5克、鸡精约5克、鱼露约5克调好味加入牛肉丸、猪肉丸、鱼丸滚一下倒入煲仔内，用中火煲约2-3分钟至熟即可。金菇玉子豆腐煲：配料：日本豆腐3条（切成2厘米的二段）金针菇约100克、柱候酱约2克、姜片、葱段、香芹约5克做法：1、日本豆付用油炸至金黄色捞起，油倒
10、入油盆；2、金针菇先飞水然后烧热锅下油约2克、将姜片、葱段、香芹爆一下，下花雕酒约2克，汤约100克，用盐约2克、味精约5克、鸡精约2克、胡椒粉约0.5克蚝油约2克调好味后,加入日本豆腐焖2分钟用生粉约5克,老抽约2克捞匀倒入烧热的煲仔内即可。深苑饼业有限公司标题厨部菜式作业指导书编号YYB-OS-11页次410制定部门营业部版次A01制订日期2007-03-12鱼香茄子煲:配料：切好的茄瓜约350克，咸鱼粒约2克、肉松约4克、姜米、蒜米、辣椒粒约5克、辣椒酱约2克、柱候酱约2克做法：1、先下油约1500克烧至150度左右时放入茄瓜炸至黄色捞起；2、将炸好的茄瓜飞下水后，烧热锅下油爆香姜米、蒜
11、米、辣椒酱、肉松后下花雕酒约2克、汤约50克、味精约5克、白糖约2克、鸡精约2克、蚝油约1克、胡椒粉约0.5克调好味加入茄瓜煮至入味（约1分钟），用生粉约5克打匀、老抽1克搭色捞匀倒入烧热的煲仔内即可。锅仔三菇三丸：配料：肉丸约100克、牛肉丸约100克、鱼丸约100克、金针菇约50克、鲜冬菇约50克、苹菇约150克、香芹段约1克、姜片约0.5克、葱段约1克做法：1、将金针菇、新鲜冬菇、苹菇飞水后放入锅仔；2、将肉丸、牛肉丸、鱼丸等飞水倒出笊篱，然后洗干净锅，烧热锅后下花生油约5克爆香香芹、姜片、葱段等后下花雕酒约5克、汤约750克、再加入飞好的肉丸、牛肉丸、鱼丸、用盐约2克、味粉精约10克、
12、鸡精约2克、鱼露约2克、胡椒粉约1克调好味加花生油约1克倒入锅仔即可。松仁玉米：配料：玉米约200克、青豆约50克、红萝卜粒约30克、松仁约50克做法：先将玉米青豆红萝卜飞水，松仁炸香加盐约5克、味精10克、鸡粉约10克、油约3克炒匀即可。西芹百合腰果：配料：西芹约200克、百合约100克、腰果约100克、姜鱼仔3克、葱约5克、蒜茸2克； 做法：先将西芹、百合飞水、腰果炸香、爆香姜葱蒜加入盐约5克、味精约10克鸡粉约10克、油约3克、生粉约2克炒匀即可。蒜香骨：配料：排骨约500克、蒜汁约20克、生粉约5克、盐约3克、味精约10克、糖约10克；做法：排骨斩件加松肉粉1克、加入配料腌约30分钟用
13、香油温炸香即可。深苑小炒皇：配料：韭菜花约50克、菜甫约10克、红葱丝约5克、冬菇丝约5克、银鱼仔约10克、肉丝约10克、韭王约5克、银菜约10克做法：先把银鱼仔炸香，再将配料飞水、加入盐约3克、味精约10克、鸡粉约10克、油生粉约3克炒匀即可。深苑饼业有限公司标题厨部菜式作业指导书编号YYB-OS-11页次510制定部门营业部版次A01制订日期2007-03-12干锅田鸡：配料：切好田鸡约200克、羊葱头约20克、蒜子约20克、辣椒干约5克、椒件约15克、洋葱各约15克、蒜苗约10克、葱段约5克、香芹约5克做法：将田鸡飞水拉油约八成熟时加入其它配料及盐约5克、味精约10克、鸡精约5克、蚝油约
14、5克、辣椒油、花椒油约5克一齐炒匀即可。酸甜雄鱼腩：配料：雄鱼腩约200克、鼓椒件约25克、洋葱件各25克、菠萝片约20克、调好的糖醋约150克做法：雄鱼腩用10克盐1只鸡蛋黄约20克生粉拌匀，烧热锅放入2000克油至180度时放雄鱼腩落锅炸、大约3分钟后加入豉椒件、洋葱件一齐拉下油，然后洗干净锅放入糖醋、菠萝件、炸好的雄鱼腩及豉椒洋葱件约5克生粉炒匀即可。生炒骨：配料：斩好的排骨约200克、切好的豉椒件约25克、洋葱件各25克、菠萝片约20克做法：先洗干净锅放入约200克油，排骨用约8克盐、鸡旦黄一只、调好的糖的糖醋红150克、生粉约20克拌匀、诗油温至150度左右时放入去炸、约3分钟捞起、
15、豉椒件、洋葱件拉下油捞起；先干净锅倒入糖醋、菠萝片、排骨等料下约5克生粉炒匀即可。回锅肉：配料：蒸熟切好的五花腩约200克、蒜子约5克、蒜苗约10克、葱段约5克、香芹等约20克、辣椒酱约3克、辣椒件约5克、辣椒干约3克、辣椒油花椒油各约5克；做法：1、五花腩飞水用少许生抽搭色拉油至七成干时捞起；2、然后下其它配料爆香、落五花腩水约20克、盐约2克、味精约3克、鸡精约2克、蚝油约2克以及其它调味料一齐炒几下，最后下生粉约5克、老抽约1克炒匀。干扁四季豆配料：备好的四季豆约350克，肉松约5克、榄菜约5克做法：先烧热油大约150度时放入四季豆炸至软身时捞起；洗干净锅下约2克油将肉松粉爆香，下榄菜四季豆约、蚝油约3克、清水约5克炒几下最后放入生粉约5克炒匀即上。西兰花炒鲜鱿：配料：备好西兰花约300克、切好鲜鱿约150克、葱段约3克、姜片约3克、蒜茸约3克做法：西兰花飞水后下
